Сырье для производства виноградных вин. Химический состав виноградных вин
Федеральное агентство по сельскому хозяйству РФФедеральное государственное образовательное учреждениеВысшего профессионального образованияМичуринский государственный аграрный университетТехнологический институтКафедра маркетинга, коммерции и товароведенияКУРСОВАЯ РАБОТАСветикова Егора Сергеевичана тему «Сырьё для производства виноградных вин. Химический состав виноградных вин»Специальность 080401 «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»Руководитель ст. преподаватель Блинникова Ольга Михайловна(должность, Ф. И. О.)Подпись______________________Допущен к защите ______________________Защищена на «____»____________________(подпись, дата)Мичуринск – Наукоград 2008г.СодержаниеВведениеХарактеристика винограда Сырьё, используемое в производстве виноградных вин Характеристика основных сортов, используемых в виноделии Дрожжи и плесневые грибы Фальсификация сырья, используемого в производстве виноградных вин Классификация вин Классификация вин по ОКП Классификация вин по технологии изготовления и содержащихся в них компонентов Химический состав виноградных вин ЗаключениеСписок используемой литературыВведениеВино – это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием сока или мезги, из которой потом отжимают сок. В состав вина входит более 400 натуральных природных веществ. Среди них около 20 органических кислот и их солей, десятки ароматических спиртов и эфиров, аминокислоты, фенольные, минеральные вещества, ряд ценных ферментов, витаминов и микроэлементов, способствующих нормальному пищеварению и обмену веществ. Растворенные в воде с малым содержанием этилового спирта, эти вещества оказывают благоприятное воздействие на человека, обеспечивая бактерицидность среды в желудочно-кишечном тракте и регулируя кислотоосновное равновесие. Большое разнообразие и широкое распространение виноградных вин обязаны тому вниманию, которое с древнейших времен проявляет человек к этому напитку.Человечество использует вино в качестве пищевого продукта и лечебного напитка. В странах Западной Европы на протяжении 18-19-го веков и в России, начиная с 70-х годов прошлого века, вино часто применялось в качестве лекарственного средства в клиниках терапевтического профиля. По Российской фармакопее (6-е издание, 1910 г.) числились официальными белое и красное столовые вина, а также ряд специальных лекарственных вин.В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая. По своей пpиpоде происхождения, химическому составу и диетическим свойствам вино удивительным образом подходит физиологии человека. Вино оказывает общее положительное биоэнергетическое и укрепляющее воздействие на человеческий организм, способствует восстановлению жизненных сил при их упадке (напpимеp, у стариков), повышает тонус и бодрость. Недаром говорят, что вино — это молоко стариков. Вино к тому же обогащает организм полезными микроэлементами, витаминами и аминокислотами, препятствует возникновению и развитию атеpосклеpоза. Содержащееся в натуральном вине вещество тpиоксистилбен способствует замедлению старения клеток и пpедотвpащает возникновение онкологических заболеваний.В настоящее время в Российской Федерации выращиванием товарного винограда занимаются 195 специализированных виноградарских предприятий. В 97 из них имеется первичная переработка. Более 400 заводов осуществляют розлив винодельческой продукции.По количеству потребляемого вина на душу населения Россия занимает одно из последних мест в Европе. В суммарном объеме среднедушевого потребления в нашей стране (около 14 л абсолютного алкоголя в год) доля вина составляет лишь около 5-6%. Между тем в странах с наиболее низким потреблением вина (Финляндия, Швеция, Норвегия, Великобритания) на долю вина приходится 12-20% потребляемого абсолютного алкоголя. В странах с развитым виноделием эта величина достигает 70-80%.В последнее время в России изменилась структура потребления вина в сторону увеличения доли сухих, полусухих, полусладких, сортовых, выдержанных вин в общем объеме их производства, что в условиях рынка предъявляет все более повышенные требования к качеству готовой продукции. (11)Задача курсовой работы: изучить сырьё для производства виноградных вин и выяснить его влияние на качество конечного продукта производства – вина, а также изучить его химический состав.1. Характеристика виноградаСырьём для винодельческой промышленности является виноград. Ягоды винограда содержат высокосахаристый сок, из которого получают вино. В состав ягод, кроме сахаров, входят органические кислоты, пектиновые, красящие, ароматические вещества, другие соединения.(9)Характеристика и механический состав винограда.Растительный материал, используемый в настоящее время в виноградарстве, является результатом длительного искусственного отбора. Существует несколько тысяч разновидностей виноградной лозы, или саженцев, принадлежащих к европейскому виду Vinis vinifera (что по латыни значит — лоза, приносящая вино), однако кустов, служащих материалом для производства качественных вин, имеется довольно ограниченное количество (около 300 сортов). Хотя любой виноград может подвергаться брожению, тем не менее, из всего многообразия сортов, существующих в мире, лишь один, европейский Vitis vinifera, содержит в себе достаточно сахара, способного к брожению и низкий уровень углекислоты, то
Другие файлы:
Сравнительная характеристика качества виноградных вин разных производителей
Классификация виноградных вин: в России, в странах ЕС. Технология производства и химический состав натуральных виноградных вин. Идентификация и обнару...
Товароведческая характеристика виноградных вин
Динамика в винодельческой отрасли. Состояние производства и внешнеторговый оборот виноградных вин в России. Пищевая ценность виноградных вин. Классифи...
Классификация, качественные характеристики и технология производства виноградных вин
Классификация столовых виноградных вин, национальные особенности различных классификаций. Качественные характеристики виноградных вин. Маркирование ви...
Исследование ассортимента и оценка качества игристых виноградных вин
Факторы формирования ассортимента и потребительских свойств игристых виноградных вин. Ассортимент и экспертиза качества игристых виноградных вин. Норм...
Виноградные вина импортного произподства: Франция, Италия, Испания, Германия
История возникновения виноградных вин. Основные страны-импортеры, характеристика вин их производства. Признаки классификации вина. Процесс подачи и от...
