Классификация столовых виноградных вин, национальные особенности различных классификаций. Качественные характеристики виноградных вин. Маркирование вин знаками соответствия, защищенными от подделок. Основные операции с вином в подвальном хозяйстве.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Размещено на

Введение

Виноградным вином называется продукт, полученный путём спиртового брожения сока или мезги свежего или увяленного (не более чем до 40% сахаристости) винограда. Все виноградные вина разделяются на сортовые, выработанные из одного сорта винограда, и купажные, приготовленные из смеси сортов.

О пользе вина было известно ещё во времена глубокой древности. Врачи Египетского государство, врачи Персии, древней Греции и Римского государства считали вино лечебным средством. В период раннего средневековья врачевание вином вместе с Латинской культурой проникло в страны Западной Европы.

Сейчас в пользу умеренных доз вина заговорили во всём мире. Установлено, что умеренное потребление лёгких сухих, и особенно красных вин снижает риск сердечнососудистых заболеваний на 25-45%, а риск инсульта - до 50%. Учёными Франции, США, Венгрии, Чехословакии и других стран выполнен ряд фундаментальных исследований, которые убедительно показали, что натуральное виноградное вино должно занимать большее место в гигиене питания.

Вино является пищевым продуктом, обладающим в ряде случаев диетическими свойствами. Его составные компоненты вовлекаются в обмен веществ и оказывают благоприятное влияние на пищеварение. Значение рН желудочного сока близко к рН вина, поэтому вино облегчает работу желудка, особенно при недостаточной кислотности желудочного сока.

Учёный-энолог Мишель Бурзекс (Франция) считает, что при этом необходимо соблюдать два условия: потребление вина должно быть умеренным (не более 1-2 стаканов в день в зависимости от физической нагрузки) и разумным (только за едой).

В организме человека всегда содержится 30-60 мг/дм3 этилового спирта, который является нормальным продуктом обмена веществ. Это так называемая естественная алкоголемия.

При потреблении вина и других алкогольных напитков содержание спирта повышается и наступает искусственная алкоголемия. При концентрации 0,05% в крови воздействию алкоголя подвергается кора головного мозга, особенно центр внимания и самоконтроля. При концентрации 0,15% в крови подавляется деятельность моторных центров и человек начинает терять контроль над мышцами; при 0,2% воздействию подвергаются более глубокие слои среднего мозга, и человеку неудержимо хочется спать. Если же уровень перейдёт границу 0,5%, будут парализованы дыхательные центры в нижней части мозга и может наступить смерть от алкогольного отравления.

В мировой науке есть немало сведений и о бактерицидных свойствах виноградных вин, а также о способности красных вин удалять из организма радикальные элементы. Красные вина обладают ещё рядом полезных свойств. Они тысячелетиями используются в народной медицине для лечения желудочно-кишечных заболеваний; на их основе официальная медицина рекомендует готовить составы для лечения катаров верхних дыхательных путей. Вина типа кагор, Чёрный доктор, красные портвейны, все сортовые и купажные, ординарные и марочные красные столовые вина используют в малых дозах при ряде заболеваний, при отсутствии аппетита, а также ослабленным больным в послеоперационный период и в период выздоровления. При гриппе, пневмониях и бронхопневмониях применяют горячее красное вино с сахаром, так называемые глинтвейны.

1. Классификация столовых виноградных вин

Первую классификацию вин в отечественном виноделии предложил проф. М.А. Ховренко. По этой классификации вина делятся на столовые, крепкие, десертные, игристые и газированные.

По классификации проф. Простосердова вина делятся на две основные категории: вина с ненарушенным балансом спиртового брожения и вина с нарушенным балансом.

По классификации проф. Г.Г. Агабальянца, основными показателями вина являются содержание углекислоты, уксусного альдегида (степень окисленности), сахара, спирта, а также окраска вина; дополнительными признаками предлагается считать степень тёрпкости (содержание фенольных веществ) и степень карамелизации. Эта классификация является наиболее полной, охватывающей все вина, но достаточно сложной в её применении на практике.

Проф. М.А. Герасимов в основу своей классификации положил следующие признаки: технология изготовления вина, содержание спирта, сахара и углекислоты.

Положительные стороны всех указанных классификаций были использованы при разработке принятой в настоящее время классификации вин.

Классификация вин (общепринятая)

Типы вин	Объёмная доля этилового спирта, %	Массовая концентрация сахаров, г/100 см3
1. ТИХИЕ ВИНА
1. Столовые вина сухие полусухие полусладкие	9-14 9-14 9-12	до 0,3 1-3,0 3-8
2. Креплёные вина крепкие полудесертные десертные ликёрные	17-20 14-16 15-17 12-17	1-14 5-12 14-20 21-35
3. Ароматизированные вина	16-18	6-16
2. ВИНА, СОДЕРЖАЩИЕ УГЛЕКИСЛОТУ
1. Шампанское брют сухое полусухое полусладкое сладкое	10,5-12,5 10,5-12,5 10,5-12,5 10,5-12,5 10,5-12,5	до 0,3 3,0 5,0 6,0 8,0
2. Игристые вина красные розовые мускатные	11-13,5 10,5-12,5 10,5-12,5	7-8 6-7 9-12
3. Шипучие, или газированные вина	9-12	3-8
4. Жемчужные вина	8-12	3-8

В зависимости от ампелиографических показателей, виноградные вина имеют следующую классификацию:

1. Сортовые вина - вина полученные из гроздьев винограда одного сорта, одновременно разрешается вина полученные из гроздьев другого сорта винограда, но не более 15% из тоже самой ботанического сорта и цвета.

2. Купажные вина - вина полученные из двух и более сортовых вин в хорошо обозначенных пропорций.

3. Сепажные вина - вина полученные из двух и более сортов винограда, брожение которых прошло в одной посуде при хорошо обозначенных пропорций.

В зависимости от цвета, виноградные вина классифицируются на белые, розовые и красные вина.

В зависимости от качества, виноградные вина классифицируются на:

1. Ординарные вина - вина полученные из гроздьев винограда по генеральной технологии. Количество алкоголя должна быть не меньше 8,5% vol. В свою очередь, эти вина классифицируются на:

Молодые вина - вина полученные из гроздьев винограда по принятой или оригинальной генеральной технологии которые продаются как на разлив, так и в бутылках, в аналогичном году сбора урожая,

Обычные вина - вина полученные из гроздьев винограда по принятой или оригинальной генеральной технологии но разливаются по бутылкам только после 1 января следующего года сбора урожая.

2. Вина высшего качества - вина полученные из сортов винограда высшего качества по традиционной технологии с последующем хранением не меньше 6 месяцев. Количество алкоголя должна быть не меньше 10% vol. В свою очередь, эти вина классифицируются на:

Зрелые вина - вина полученные из сортов винограда высшего качества по традиционной или особой технологии с условием обязательного созревания в посуде не меньше 6 месяцев;

Коллекционные вина - вина высшего качества, которые после технологического цикла, включая созревание в посуде не меньше 6 месяцев, хранятся на протяжении не менее 2,5 лет;

Вина с названием места происхождения - вина высшего качества с высокими органолептическими показателями и производятся по местной технологии из сортов винограда, выращенного на местных плантациях в экологических условиях местности указанной в названии вина.

В зависимости от технологии, виноградные вина классифицируются на:

1. Натуральные вина...