Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов. Холодные блюда и закуски. Значение сладких блюд в питании и их классификация. Технология приготовления и правила подачи горячих напитков. Ассортимент, фасовка, маркировка охлажденных блюд.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Размещено на

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

М.С. Козлова

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Конспект лекций

Кемерово 2004

УДК: 637.992

Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской редакции

Рецензенты: доцент Кемеровского института (филиала) Российского государственного торгово-экономического университета, канд. техн. наук И.В. Караваева;

доцент кафедры «Коммерция и маркетинг» Кемеровского института (филиала) Российского государственного университета, канд. техн. анук Габинская О.С.

Козлова М.С.

Технология производства продукции общественного питания: Конспект лекций. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 148 с.

ISBN 5-89289-258-1

В конспекте лекций вошли темы, касающиеся технологии приготовления супов, холодных и горячих закусок, сладких блюд, напитков, а также производства охлажденной и быстрозамороженной продукции.

Рассмотрены факторы, формирующие качество блюд, напитков, охлажденной и быстрозамороженной продукции. Приведены требования к качеству данной продукции как органолептические, так и физико-химические и микробиологические.

Оглавление

Тема 1. Супы

1.1 Значение супов в питании человека

1.2 Классификация супов

1.3 Технологические требования к подготовке полуфабрикатов для супов

1.4 Основные технологические приёмы приготовления горячих супов на бульонах и отварах

1.5 Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов

1.6 Супы-пюре. Ассортимент. Основные технологические приемы приготовления супов-пюре

1.7 Прозрачные супы. Технология приготовления прозрачных бульонов и гарниров для прозрачных супов

1.8 Супы молочные. Ассортимент. Технология приготовления

1.9 Холодные супы. Технология приготовления. Ассортимент

1.10 Сладкие супы. Технология приготовления. Ассортимент

1.11 Требования к качеству супов

Тема 2. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски

2.1 Значение в питании холодных блюд и закусок

2.2 Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок

2.3 Общие технологические требования к производству холодных блюд и закусок

2.4 Бутерброды и банкетные закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент

2.5 Салаты и винегреты. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент

2.6 Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и рыбы. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент

2.7 Закуски из овощей и грибов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент

2.8 Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент

2.9 Закуски и блюда из мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент

2.10 Горячие закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент

2.11 Требования к качеству холодных блюд и закусок

Тема 3. Сладкие блюда

3.1 Значение сладких блюд в питании

3.2 Классификация сладких блюд

3.3 Технологические свойства компонентов сладких блюд

3.4 Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Технология подготовки и правила подачи

3.5 Компоты. Технология приготовления, ассортимент, правила подачи

3.6 Кисели. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент

3.7. Желе, муссы, самбуки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент

3.8 Кремы и взбитые сливки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент

3.9 Мороженое. Правила подачи, ассортимент

3.10 Горячие сладкие блюда. Технология приготовления, ассортимент

3.11 Соусы сладкие и сиропы. Технология приготовления, ассортимент5

3.12 Требования к качеству сладких блюд

Тема 4. Напитки

4.1 Классификация напитков

4.2 Горячие напитки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент

4.3 Холодные напитки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент

4.4 Требования к качеству напитков

Тема 5. Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия

5.1 Значение использования быстрозамороженной продукции в развитии общественного питания

5.2 Особенность технологического процесса производства охлажденной и быстрозамороженной продукции

5.3 Технологический процесс производства и упаковки охлажденной продукции

5.4 Ассортимент, фасовка, упаковка, маркировка охлажденных блюд и кулинарной продукции в функциональных емкостях. Сроки и условия хранения

5.5 Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах. Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения

5.6 Разогревание и реализация охлажденной продукции

5.7 Особенности технологического процесса производства быстрозамороженной продукции

5.8 Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной продукции

5.9 Ассортимент быстрозамороженной продукции. Условия и сроки хранения

5.10 Размораживание и разогревание быстрозамороженной продукции

5.11 Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции

Библиографический список

Тема 1. Супы

1.1 Значение супов в питании человека

Первоначально на Руси жидкие блюда называли похлёбками, а потом, с 12 века, ухой, а слово «суп» появилось в эпоху Петра I.

Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением. «Суп - прежде всего аппетитное средство» (Сеченов И.М.)

«Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (Павлов И.П.).

Экстрактивные вещества бульонов, овощей, специй являются химическим возбудителем деятельности пищеварительного тракта. Наличие в составе супов большого ассортимента овощей обогащает их витаминами, минеральными солями, органическими кислотами.

Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15-25% потребность организма в воде.

Пищевую ценность супов повышают потребляемые с ними пирожки, кулебяки, расстегаи. К высококаллорийным супам относятся солянки, супы из круп и макаронных изделий, супы с мясом, рыбой и т.д.

1.2 Классификация супов

Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. По характеру жидкой основы супы делят на 4 группы:

Таблица 1

Классификация супов

Супы
1 группа	2 группа	3 группа	4 группа
- на бульонах (костном, мясо-костном, из птицы, мясном, рыбном, грибном); - на отварах (овощном, из бобовых, из макаронных - изделий).(t=75°C)	- на молоке (t=75°C)	- на хлебном квасе, кефире, овощных отварах, охлажденных и обезжиренных мясном и рыбном бульонах (t=75°C)	- на фруктовых и ягодных отварах: - t=14°C - в весенне-летний период; - t=75°C - в осенне-зимний период

Первую, самую обширную группу супов (на бульонах и отварах) по способу приготовления делят на 3 подгруппы:

- заправочные: борщи, щи, рассольники, солянки, супы картофельные, похлебки;

- пюреобразные;

- прозрачные.

Четвертую группу подразделяют на:

- протертые;

- непротертые.

По температуре подачи супы делят на:

- горячие (температура подачи не менее 750С);

- холодные (температура подачи не выше 140С).

Супы, относящиеся к первым двум группам, подают горячими, супы третьей группы подают холодными, а сладкие супы, относящиеся к четвертой группе, в весенне-летний период рекомендуют подавать холодными, а в осенне-зимний период - горячими.

Супы, приготовленные из молочно-растительных проду...