Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

"ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"

Технологический институт

Кафедра: "Товароведение и технология продуктов питания"

Учебное пособие для выполнения итогового

дипломного проекта студентов специальности 260501.65

"Технология продуктов общественного питания -

организация ресторанного сервиса" очной,

заочной, формы обучения

Составитель: В.Г. Попов

Тюмень 2012

УДК 356.24

Рецензенты

профессор, доктор экономических наук О.Н. Зуева

профессор, доктор технических наук С.А. Калманович

Попов, В.Г.

Дипломное проектирование [Текст]: учебное пособие / В.Г. Попов. - Тюмень: ТюмГНГУ, 2012. - 96 с.

В учебном пособии представлен материал, позволяющий готовить специалистов для общественного питания, соответствующий требованиям Государственного образовательного стандарта, по специальности 260501 "Технология продукции общественного питания". Издание знакомит с основами проектирования предприятий общественного питания, с особенностями расчёта и оптимального подбора технологического оборудования, его размещения на производственных площадях, инженерных коммуникаций. Пособие связано с углублённым изучением производственно-технологической деятельностью предприятий общественного питания в условиях рыночных отношений и направлено на овладение знаниями, способными сформировать квалифицированного специалиста для отрасли общественного питания. Рекомендовано для студентов специальности 260501 "Технология продуктов общественного питания", а также для специалистов отрасли питания.

Рекомендовано для студентов специальности 260501 "Технология продуктов общественного питания", а также для специалистов отрасли питания.

УДК 356.24

ISBN © Попов В.Г., 2012

©Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

"Тюменский государственный нефтегазовый университет", 2012

Содержание

• Ведение
• 1. Примерный план построения проекта
• 1.1 Первый раздел. Технико-экономическое обоснование проекта
• 1.2 Второй раздел. Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания
• 1.2.1 Принципиальная схема создания продуктов питания с заданными функциональными свойствами
• 1.3 Организационно-технологический раздел
• 1.4 Другие разделы
• 2. Производственная программа предприятия
• 2.1 Технологические расчеты
• 2.1.1 Расчет производственных помещений
• 2.1.2 Расчет и подбор механического оборудования
• 2.1.3 Расчет холодильного оборудования.
• 2.1.4 Подбор теплового оборудования
• 2.1.4.1 Расчет численности работников
• 2.1.4.2 Расчет и подбор немеханического оборудования
• 2.1.4.3 Расчет площадей помещений
• 2.2 Расчет мучного цеха
• 2.2.1 Расчет механического оборудования
• 2.2.2 Расчет и подбор теплового оборудования
• 2.2.3 Расчет и подбор тары и инвентаря.
• 2.2.4 Расчет численности производственных работников мучного цеха
• 2.2.5 Расчет и подбор холодильного оборудования
• 2.2.6 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
• 2.2.7 Расчет площади помещений цеха
• 2.3 Расчет моечного отделения
• 2.4 Расчет площадей административно - бытовых помещений и помещений для посетителей
• 2.5 Расчет площадей складских помещений
• 3. Организационно-технологический раздел
• 3.1 Организация производства кулинарной продукции
• 3.2 Организация обслуживания
• 4. Архитектурно-строительный раздел
• 5. Инженерно - технический раздел
• 5.1 Отопление
• 5.2 Водоснабжение
• 5.3 Канализация
• 5.4 Вентиляция и система кондиционирования
• 5.5 Холодоснабжение
• 5.6 Энергообеспечение
• 5.7 Мероприятия по охране труда, технике безопасности и противопожарные мероприятия
• 5.8 Мероприятия по гражданской обороне
• 6. Экономический раздел
• 6.1 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода
• 6.2 Расчет издержек производства и обращения
• 6.3 Расчёт критического и планового товарооборота проектируемого предприятия
• 6.4 Расчет прибыли и рентабельности
• 6.5 Расчет эффективности капитальных вложений

Ведение

Целью дипломного проектирования является завершение формирования знаний специалиста - инженера в области организации и управления технологическими процессами на предприятиях общественного питания. Основная цель работы включает решение взаимосвязанных задач, а именно:

Поиск оптимальных способов удовлетворения всёвозрастающих потребностей населения в кулинарной продукции;

Эффективное применение полученных знаний для решения задач, поставленных в дипломном задании;

Внедрение прогрессивных технологических процессов, безотходных и малоотходных технологий, на основании мирового опыта;

Повышение эффективности управленческих, производственных процессов направленных на создание комфортных условий труда для работников на предприятиях общественного питания;

Разработка новых кулинарных продуктов функционального назначения, расширение ассортимента, увеличение сроков реализации продукции для повышения рентабельности производственных процессов;

Рационализация функционального питания различных групп населения, на основе физиологического состояния;

Снижение трудозатрат, экономия всех видов ресурсов;

Нахождение экономичных инженерно - технических решений для реализации электроснабжения, водоснабжения, вентиляции и т.д.

Внедрение безопасных условий труда;

Умение выполнять экономический анализ принимаемых проектных решений и разработок;

Работая над проектом, необходимо помнить, что от качественного решения всех вопросов в будущем проекте зависят условия, в которых будут трудиться работники проектируемого предприятия. Важно определить оптимальные параметры здания обусловливаемыми технологическими процессами, мощностью предприятия, рациональным подбором оборудования и его размещением, объёмно - производственной и цветовой композицией интерьеров помещений и фасада здания, номенклатурой строительных конструкций, типом предприятия.

Защита дипломного проекта осуществляется в виде презентации с использованием современных информационных технологий: 3D MAX. FOTOSHOP, COREL DROO и др. Время защиты дипломной работы 8-10 минут. Графический материал проекта целесообразно вставить в презентацию в виде слайдов.

На слайдах показать фрагменты меню, производственной программы, расчёта технологического оборудования, численность персонала, особенности организационных процессов или производства кулинарных блюд, а также экономические показатели.

1. Примерный план построения проекта

Оформление проекта осуществляется на основании требований, предъявляемых к оформлению курсовых и дипломных проектов, утверждённых в ТюмГНГУ и принятых за основу на кафедре "Товароведения и технологии продуктов питания". Некоторые из них приведены ниже, например:

каждый новый раздел начинается с новой страницы;

работа оформляется в типовой рамке, согласно ГОСТ 21.103-78;

не допускается оставлять свободной страницу с текстом менее 50%;

разделы, таблицы и формулы нумеруются в пределах всей работы;

каждый новый подраздел в конкретном разделе начинается на текущей странице с отступом в два интервала;

при помощи переноса не рекомендуется последнее слово в абзаце переносить на новую строку;

после названия раздела, подраздела, таблицы точка не ставится;

список литературы указывается в конце работы в алфавитном порядке, затем нормативные документы и данные Интернета;

по тексту обязательны сноски на литературные источники;

Титульный лист дипломного проекта заполняется по форме предложенной в Приложении 1. Примерное содержание проекта представлено в Приложении 2. Допускается отклонение от установленных требований по согласованию с научным руководителем. В тексте следует избегать повторений, громоздких предложений. Не принято писать "я думаю", "я предлагаю" и т.д. Излагать материал от третьего лица (например: "автор предлагает") или множественного лица "по нашему мнению". Недопустимы в тексте грамматические и стилистические ошибки. Обязательны ссылки на литературные источники, цитаты, кото...