Технология водки и ликероводочных изделий
Краткое сожержание материала:
Размещено на
Даниловцева А.Б., Макаров С.Ю., Славская И.Л.
Технология водки и ликероводочных изделий
Учебно-практическое пособие
УДК 663.5:663.12 И
© Даниловцева А.Б., Макаров С.Ю., Славская И.Л. Технология отрасли: Часть 2 Технология водки и ликероводочных напитков. Учебно-практическое пособие. - М.: МГУТУ, 2010. - 79 с.
Обсуждено и одобрено на заседании кафедры «Технология бродильных производств и виноделие» Московского государственного университета технологий и управления (протокол № _ от «___» _________ 20__ г.).
В настоящем учебно-практическом пособии изложены основы практического применения в учебном процессе дисциплины «Технология спирта, ликероводочных изделий и хлебопекарных дрожжей». Даны технологические схемы производств, нормы технологического проектирования предприятий и тесты, позволяющие контролировать степень усваивания материала.
Учебно-практическое пособие предназначено для студентов заочной формы обучения специальности 2705.03
Авторы: к.т.н., проф. Даниловцева Алла Борисовна,
к.т.н., доц. Макаров Сергей Юрьевич,
к.т.н., доц. Славская Ирина Леонидовна
Рецензенты: Кожевников Б.Е., к.т.н., начальник опытного
производства ФГУП ГНИИХТЭОС,
Полякова И.В., к.т.н., начальник исследовательской
производственно-технической лаборатории
ОАО «Московский завод Кристалл»
Редактор:
© Московский государственный университет технологий и управления, 2010. 109004, Москва, Земляной вал, 73
Введение
Теоретические основы дисциплины «Технология спирта, ликероводочных изделий и хлебопекарных дрожжей» изложены в ряде учебников и учебных пособий, в частности в классической работе П.Я. Бачурина и В.А. Смирнова. Студенты, на протяжении двух лет изучавших эту дисциплину, обычно хорошо ориентируются в основных положениях технологии. Вместе с тем опыт преподавания показал, что учащиеся не достаточно владеют навыками практического применения этих знаний. Настоящее учебно-практическое пособие призвано восполнить этот недостаток. В пособии используются материалы ВНИИПБТ, Гипропищепрома, инструкции и др. документы специализированных учреждений. Эти материалы окажут значительную помощь при выполнении курсовых и дипломных проектов. Полученные знания имеют большое значение в практической деятельности на заводах ликероводочной отрасли.
Раздел 1. Подготовка воды для ликероводочного производства
1.1 Требование к воде
Если в технологии получения ректификованного спирта особых требований к технологической воде не предъявляют (кроме предусмотренных требованиями СанПиН 2.1.4.1074-01), то производстве водки и ликероводочных изделий применяется только вода, прошедшая определенные этапы подготовки (кондиционирования), что связано как с органолептическими свойствами получаемых напитков, так и их стойкостью в период гарантийного срока хранения. Исправленная вода это вода с определенным содержанием минеральных и органических веществ, приготовляемая способом умягчения, обессоливания, обезжелезивания или фильтрования питьевой воды.
1.1.1 Физико-химические требования к воде
Органолептические свойства. Вода, прежде всего, должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, не иметь посторонних запахов и привкусов, не содержать патогенных микроорганизмов.
Жесткость. Свойство природной воды, определяемое количеством растворенных в ней солей кальция и магния, называют жесткостью. Химическим показателем, характеризующим жесткость воды, является суммарное содержание миллиграмм-эквивалентов ионов кальция и магния в 1 л воды. Вода, содержащая в 1 л до 1,5 мг-экв ионов кальция и магния, считается очень мягкой; 1,5-3 мг-экв - мягкой; 3-6 мг-экв - средней жесткости; 6-10 мг-экв - жесткой; свыше 10 мг-экв - очень жесткой.
Жесткая вода непригодна для ряда производств и питания паровых котлов. Различными способами обработки жесткой воды из нее удаляют ионы кальция и магния и тем самым умягчают ее. Различают временную, постоянную и общую жесткость. Временная, или карбонатная, жесткость обусловливается присутствием гидрокарбонатов кальция и магния. При длительном кипячении воды, обладающей карбонатной жесткостью, выделяется диоксид углерода, а гидрокарбонаты переходят в нерастворимые карбонаты, появляется осадок, состоящий, главным образом, из СаСО3. Разложение гидрокарбоната кальция происходит по уравнению:
Са2++ 2НСО 3 = СаСО3 + СО2 + Н2О.
Вода при кипячении теряет часть солей и становится более мягкой, поэтому карбонатную жесткость называют также временной жесткостью. Количественно временную жесткость характеризуют содержанием гидрокарбонатов, удаляющихся из воды при ее кипячении в течение часа.
Под постоянной жесткостью понимают содержание в воде прочих солей кальция и магния, которые остаются в воде после часового кипячения.
Общая жесткость воды слагается из временной и постоянной жесткости и характеризует концентрацию в воде катионов кальция и магния:
Жо = Жв + Жи .
Щелочность. Этот показатель характеризует способность воды связывать кислоты и выражается количеством в 1 л воды миллиграмм-эквивалентов ионов ОН; СО3-2; НСО3 и некоторых других анионов слабых кислот, реагирующих с сильными кислотами по уравнениям:
OH- +H+=H2O; CO32- +H+ = НСО3- ; НСО3- +Н+ = СО2 +Н2О.
Экспериментально щелочность определяют титрованием пробы воды соляной кислотой в присутствии индикаторов - сначала фенолфталеина, потом метилоранжа. При титровании фенолфталеином окраска из розовой переходит в бесцветную при рН 8,2 - 8,4, а метилоранжем - при рН 4-4,3.
Общая щелочность является важным показателем качества природных вод, который учитывают при многих процессах их обработки.
Окисляемость. Окисляемостью воды называют количество окислителя (либо эквивалентное ему количество кислорода), израсходованного на окисление содержащихся в ней примесей (восстановителей). По окисляемости принято характеризовать загрязненность воды органическими примесями (гуминовыми веществами, органическими кислотами и другими легко окисляющимися соединениями). Различают общую и частичную окисляемость.
Общую окисляемость называют также химическим потреблением кислорода ХПК. Ее определяют йодатным методом, при котором учитываются все органические вещества, содержащиеся в воде. При окислении их, весь углерод сгорает до СО2 , азот превращается в азотную кислоту, сера - в серную, фосфор - в фосфорную кислоту. Так, процесс окисления метана йодатом калия в кислой среде протекает по следующему уравнению:
8КJO3 + 4H2SO4 + 5СН4 = 4K2SO4 + 4J2 + 14Н20 + 5СО2 .
Частичную окисляемость определяют по реакции с перманганатом калия КМпО4. Окисление перманганатом калия происходит по следующей схеме:
2КМnО4 + 3H2SO4 + 5K2SO3 = 6K2SO4 + 2MnSO4 + 3H2O.
По этой реакции окисляются только сравнительно легко окисляющиеся вещества, но определение по этой реакции гораздо проще, чем йодатным методом, и поэтому оно находит широкое применение на практике.
Окисляемость выражают в миллиграммах КМnО4, израсходованного при кипячении в течение 10 мин 1 л воды с избытком перманганата. Окисляемость питьевой и производственной воды не должна превышать 3 мг КМпО4 на 1 л воды. Из природных вод наименьшей окисляёмостью (около 2 мг О2 на 1 л) характеризуются артезианские воды. Грунтовые незагрязненные воды имеют окисляемость около 4 мг О2 на 1 л, озерные - от 5 до 8 мг/л; болотные - до 400 мг/л; речные - от 1 до 60 мг/л.
Содержание сухого остатка. Одним из суммарных показателей качества воды является, так называемый, сухой остаток - количество веществ, получаемых в результате испарения воды и сушки остатка - при 105-110єС до постоянной массы, выраженное в миллиграммах на 1 л воды. Сухой остаток в воде, применяемой для хозяйственно-питьевого водоснабжения, не должен превышать 1000 мг/л.
Другие требования по качеству воды, применяемой в производстве водок и ликероводочных изделий (микробиологическая обсемененность, содержание токсичных металлов и радионуклидов), должно удовлетворять требованиям к воде питьевой (ГОСТ Р 51232-98), требованиями же типового регламента на производство водок предъявляются дополнительные требования, выполнение которых позволяет воспроизводимо получать напитки требуемого стандартами качества (таблица 1.2).
Таблица 1.1 - Требования к воде исправленной для производства водок и ликероводочных изделий
Показатель |
Значение показателя для производства водок и водок особых из спирта |
||
«Экстра», «Люкс», «Пшеничная слеза» |
Высшей очистки и высококачественного из мелассы |
||
Органолептические показатели |
|||
Запах при температуре 20єС и при нагревании воды до температуры 60єС, б...
Другие файлы:
Технология производства водки. Оценка качества ликероводочных изделий Ассортимент и качество ликероводочных изделий Технология водок и ликероводочных изделий Анализ ассортимента ликероводочных изделий Рынок алкогольной продукции |