Товароведная оценка качества хлеба, производимого ООО "Кузбассхлеб", г. Кемерово

Организационно-экономическая характеристика деятельности предприятия пищевой промышленности ООО "Кузбассхлеб". Анализ ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, производимых фирмой. Сравнительная оценка безопасности и качества хлебобулочной продукции.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

5

Дипломная работа

Товароведная оценка качества хлеба производимого ООО «Кузбассхлеб», г. Кемерово



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 История развития хлебопечения

1.2 Анализ отечественного рынка хлеба и хлебобулочных изделий

1.3 Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество хлеба и хлебобулочных изделий

1.4.1Сырье, рецептура и технологический процесс производства

1.4.2Тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации

1.5 Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий

1.6 Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий

Заключение по аналитическому обзору литературы

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты и методы исследования

2.2 Организационно-экономическая характеристика ООО «Кузбассхлеб», г. Кемерово

2.2.1 История предприятия

2.2.2 Организационная структура предприятия

2.3 Изучение ассортимента хлеба производимого ООО «Кузбассхлеб», г. Кемерово

2.4 Товароведная оценка качества хлеба производимого ООО «Кузбассхлеб», г. Кемерово

2.4.1 Правила отбора проб хлеба и хлебобулочных изделий

2.4.2 Исследование маркировки

2.4.3 Исследование органолептических показателей

2.4.4 Исследование физико-химических показателей

3. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

3.1 Показатели безопасности хлеба и хлебобулочных изделий

3.2 Характеристика документов, характеризующих безопасность хлеба

4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. Влияние потребительских предпочтений в отношении хлебобулочных изделий

ВЫВОДЫ

Список литературы

Приложения

Приложение А

Приложение Б

Приложение Г

Приложение Д



ВВЕДЕНИЕ

Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50 % суточной потребности в энергии и до 75 % потребности в растительном белке.

В настоящее время хлебопекарные предприятия имеют возможность приобретать любые виды сырья, материалов, пищевых добавок, улучшителей; располагают хорошо подготовленными кадрами. Однако в настоящее время хлебопекарные предприятия сталкиваются и с серьезными проблемами, тормозящими их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения и т.д. Все эти факторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции, и хлебопекарные предприятия вынуждены повышать цены на хлеб и хлебобулочные изделия. Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба - что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, а, следовательно, и на здоровье населения.

Так как хлебобулочная продукция пользуется постоянным и повсеместным спросом у населения, то хлебопекарные предприятия имеют благоприятные условия для увеличения объемов производства. Однако, только правильно организовав реализацию хлебобулочных изделий, предприятие может получить положительные результаты. Реализация хлебобулочных изделий осуществляется торговым предприятием, которое выполняет функцию производителя и продажу хлебобулочных изделий населению через магазины, дошкольные и школьные учреждения, собственную булочную.

Данная дипломная работа выполнена на примере предприятия ООО «Кузбассхлеб».

Цель дипломной работы - дать характеристику ассортимента и провести товароведную оценку качества хлебобулочных изделий производимых ООО «Кузбассхлеб», г. Кемерово.

Исходя из цели, поставлены следующие задачи:

1) Дать характеристику ООО «Кузбассхлеб», г. Кемерово;

2) Рассмотреть ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, производимых и реализуемых ООО «Кузбассхлеб»;

3) Провести сравнительную оценку качества хлебобулочных изделий производимых ООО «Кузбассхлеб»;

4) Изучит показатели безопасности хлеба и хлебобулочных изделий;

5) Провести социологические исследования по выявлению потребительских предпочтений в отношении хлебобулочных изделий.

ассортимент качество хлеб хлебобулочное изделие



1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 История развития хлебопечения

Самая древняя еда человека - дикие злаки. Это были прародители пшеницы, ячменя, овса, ржи, проса. Первоначально пятнадцать тысяч лет назад люди употребляли в пищу сырые злаки. Позже люди научились растирать их с помощью двух специально обработанных камней и получать крупу, а затем и муку, которую смешивали с водой и в виде жидкой каши поедали сырой. Таким образом, жидкая зерновая каша и является первым хлебом, который был изобретен человеком.

Прошло несколько тысячелетий, и человек научился возделывать и культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Именно в это время у древних вавилонцев, ассирийцев, египтян, евреев, персов, этрусков и других народов появляются различные приспособления, позволяющие измельчать зерна злаков. Это ступки, ручные мельницы.

С открытием огня люди убедились, что подогретое зерно, сваренная похлебка из муки вкуснее. Это было второе рождение хлеба.

Затем люди научились выпекать пресные лепешки из зерновой каши - плотные, подгорелые куски бурой массы, мало напоминающие хлеб наших дней. Но именно с появлением этих лепешек, выпекавшихся на горячих камнях, и началась на земле история хлебопечения.

Древние египтяне научились разрыхлять тесто, используя чудодейственную силу микроорганизмов. Из пресной тяжелой лепешки он превратился в нежный, разрыхленный хлеб с приятными вкусом и ароматом.

Пять тысяч лет назад в Древнем Египте зерно дробили в каменных ступках или растирали на специальных каменных досках. Получаемая таким способом мука была грубой, с большим количеством отрубянистых частиц, которые затем частично отсеивали. Затем в Египте изобретают жернова, с помощью которых стали получать муку тонкого помола. Эта мука уже мало чем отличалась от обычной муки наших дней. Египтяне соединили в один процесс три великих открытия древности: выращивание пшеницы хорошего качества, применение жерновов для помола муки и использование дрожжей при производстве хлеба.

Искусство выпекать разрыхленный пшеничный хлеб от древних египтян перешло в Грецию. Древние греки выпекали хлеб в специальных горшках, которые назывались «хлибанос», - вероятно отсюда и произошло слово «хлеб». Пшеничный хлеб в Греции считался большим лакомством. Аристократы ели его как самостоятельную пищу. Существовало много разновидностей хлеба - от самого простого из муки грубого помола с большим количеством отрубей, до изысканных сдобных хлебов.

Вслед за Грецией новую египетскую технологию производства разрыхленного хлеба перенимают римляне. Вначале хлебопечение у них носило домашний характер, а уже на рубеже новой эры в столице Римской империи работали сотни пекарен, в которых производили помимо хлеба сдобные изделия с различными специями, пирожки. В пекарнях были организованы отдельные помещения, в которых готовили дрожжевые закваски. С момента изобретения хлеб почитался очень высоко и ценился всеми.

1.2 Анализ отечественного рынка хлеба и хлебобулочных изделий

Рынок хлеба и хлебобулочных изделий менее любого другого продовольственного рынка подвержен влиянию рыночного механизма, поскольку государство осуществляет преемственность в его регулировании от предыдущего социально-экономического уклада. Исключительная значимость хлеба и хлебобулочных изделий как продуктов наиболее важных для жизни человека относит их к товарам стратегического назначения, а для граждан - к продуктам первой необходимости и постоянного неотлагаемого спроса. Поэтому рынок демонстрирует стабильность, предсказуемость и позволяет его игрокам продолжать развитие своего бизнеса. По данным маркетингового исследования «Рынок хлеба и хлебобулочных изделий. Текущая ситуация и прогноз», проведенного компанией Intesco Research Group, объем российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении с 2007 года по 2010 медленно сокращался, однако в 2011 году рынок показал положительную динамику, вырос на 1 % и составил немногим более 7,089 млн. тонн (рисунок 1.1).

Рисунок 1.1 - Динамика объемов российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении в 2007-2011 годах, тыс. тонн

Это связано как с расширением номенклатуры выпускаемой хлебопекарной продукции, изменением стру...