Экспертиза качества и товароведная оценка творога

Товароведная характеристика и экспертиза качества традиционного творога. Исследование органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и комплексная оценка качества творога, реализуемого в предприятии ООО "Мечта" г. Санкт-Петербурга.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Товароведная характеристика и экспертиза качества традиционного творога

1.1 Аналитический обзор литературы

1.1.1 Потребительская ценность традиционного творога. Краткая характеристика объекта исследования

1.1.2 Классификация и ассортимент творога

1.1.3 Технология производства творога

1.1.3.1 Сырьевые материалы

1.1.3.2 Способы производства творога

1.1.3.3 Современная техника и технология производства творога

1.1.3.4 Основные пороки творога и причины их возникновения

1.1.3.5 Упаковка и маркировка творога

1.1.4 Показатели качества и методы экспертизы творожных изделий

Выводы и предложения

1.2 Экспериментальная часть

1.2.1 Цель и объекты исследования

1.2.2 Результаты экспертизы качества творога

Выводы и предложения по товароведному разделу

2. Экономическая часть. Развитие рынка молочной продукции по Российской Федерации на современном этапе

2.1 Характеристика производства молочной продукции в Российской Федерации

2.2 Экономическое обоснование розничного товарооборота Российской Федерации

2.3 Прогнозирование товарооборота по товарной группе - молочные продукты

Выводы и предложения по экономическому разделу

3. Организация торговли

3.1 Источники поступления товара

3.2 Организация хозяйственных связей

3.3 Поставка товаров в розничную торговую сеть

3.4 Продажа товаров

Выводы и предложения по разделу: организация торговли

Заключение

Список используемой литературы

Приложение А

Приложение Б

Приложение В

Приложение Г

Приложение Д

Приложение Ж



ВВЕДЕНИЕ

Творог - это национальный молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5...2,5) : 1 с использованием методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием, с содержанием молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности не менее 10⁶ КОЕ в 1г продукта, массовой долей белка не менее 14,0%, без добавления немолочных компонентов. Творог обладает высокой биологической, диетической ценностью, а также хорошими реологическими свойствами.

Молочная промышленность в настоящее время динамично развивается. В определенной мере на это сыграла роль регулирования рынка через закон о торговой деятельности. Сейчас в России сложились все условия для того, чтобы вернуть молочный рынок к стабильному развитию предкризисных годов, какое было в конце 2006 - начале 2007 г. Так в 2009 году значительно увеличился выпуск сыров и творога, Россия произвела творога и сыров в объеме 840,30 тыс. тонн. В ближайшее десятилетие намечается увеличить объемы производства творожных изделий нового ассортимента путем внедрения новых технологий, добавления к продуктам вкусовых наполнителей и добавок, витаминов.

Несмотря на то, что в Российской Федерации и происходит наращивание объемов молочного производства, вводятся новые стандарты на качество продукции, проводится обширная рекламная кампания о пользе молока и молочных продуктов, разрабатываются новые законопроекты о продовольственной безопасности страны, о развитии животноводства и молочной промышленности, тем не менее, качество производимой продукции постоянно ухудшается. Так, например, в 2005 году среди творожной продукции отечественного производства было установлено ненадлежащее качество или опасность товара в размере 2% от общего количества отобранных образцов, в импортной - 6%; а в 2009 году этот показатель возрос уже и до 19 и 11% соответственно.

Таким образом, в связи с увеличением производства творожной продукции и заметным ухудшением ее качества все больше возрастает роль контроля качества данного продукта. Тем более что его популярность среди населения растет с каждым годом. Причиной ежегодного спроса на творог является его высокая пищевая и энергетическая ценность, легкая усвояемость, кроме того творог обладает лечебно - профилактическими свойствами, а также доступной ценой.



1 Товароведная характеристика и экспертиза качества традиционного творога

1.1 Аналитический обзор литературы

1.1.1 Потребительская ценность традиционного творога. Краткая характеристика объекта исследования

На протяжении последних лет наблюдается довольно высокий спрос на потребление, следовательно, и производство творога. Такая популярность творога может быть обусловлена как привычкой потребителя, так и его привлекательными реологическими и сенсорными свойствами, высокой пищевой ценностью, диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, а также доступной ценой.

Творог - кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков при помощи методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием, и/или центрифугированием, и/или ультрафильтрацией, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта [1].

Творог обладает высокой пищевой и энергетической ценностью, содержит в своем составе значительные количества незаменимых нутриентов, что видно из таблицы 1.1 Приложения А 1. Кроме того, творог имеет лечебно- профилактическое значение и диетическую ценность, обладает высокой перевариваемостью и усвояемостью. В среднем содержание основных нутриентов в твороге составляет в 100 граммов продукта: белков - 9,00-18,00%, углеводов - 1,00-2,80% (в плодово-ягодных видах творога достигает 12,5%), жиров - 0,60-18,00%, минеральных веществ - 1,00-1,20% [21].

Основным углеводом творога является уникальный молочный сахар - лактоза - дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы. В плодово-ягодных творогах углеводов значительно больше, что связано с содержанием в них сахарозы (11,50%). Лактоза по сравнению с сахарозой менее сладкая и хуже растворяется в воде. Усваиваемость лактозы составляет 99%, однако всасываемость ее стенками кишечника и желудка происходит медленно, так как она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры. Энергетическая ценность лактозы 15,7 кДж или 3,75 ккал [17].

В твороге без плодово-ягодных наполнителей содержится от 14,00% до 18,00% белков. Белки творога имеют высокие показатели биологической ценности и усваиваются на 98%. В нежирном твороге белка значительно больше (18,00%), чем в рыбе и многих видах мяса. Белки творога частично связаны с солями кальция и фосфора, что способствует их лучшему перевариванию в желудке и кишечнике, поэтому творог так хорошо усваивается организмом. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют молочными белками. Энергетическая ценность 1 грамма белков творога составляет 4,0 ккал или 16,7 кДж [16, 18].

Белки содержат полный набор оптимально сбалансированных аминокислот. В соответствии с таблицей 1.2 Приложения А 2 больше всего в составе белков творога содержится из незаменимых кислот - лейцина (1282-1850 мг на 100 г), лизина (1008-1450 мг на 100 г) и валина (838-990 на 100 г) [10]. Лейцин применяют при болезнях печени и анемий. Лизин необходим для роста, восстановления тканей, производства антител, гормонов и ферментов в организме, оказывает противовирусной действие. Валин является одним из главным компонентов в росте и синтезе тканей тела. Вместе с лейцином и изолейцином служит источником энергии в мышечных клетках, препятствуют снижению уровня серотонина. Больше всего незаменимых кислот содержится в белках нежирных сортов творога [22].

Белки творога также содержат большое количество заменимых аминокислот (8115 - 10270 мг на 100 г). Среди них наибольший удельный вес занимают глутаминовая кислота (2457-3300 мг на 100 г) и пролин (1310-2000), образующийся в организме из этой кислоты. Глутаминовая кислота играет важную роль в азотном обмене. Меньше всего белки творога содержат серосодержащую кислоту цистин (48-150 мг на 100 г) и триптофана. В среднем триптофана содержится около 196 мг %, но очень сильно им богат творог 9%-й жирности, в котором содержание этой аминокислоты достигает 724 мг на 100 грамм продукта. Недостаток триптофана в организме человека приводит к функциональным и органическим расстройствам. Также творог богат метионином, который оказывает липотропное действие, в некоторой степени способствует снижению содержания холестерина в крови, уменьшению отложения жира в печени и улучшению ее функций, может оказывать умеренное антидепрессивное действие [21, 22].

Молочный жир творога представлен триглицеридами, фосфолипидами и холестерином. Молочный жир находится в частично эмульгированном состоянии и отличается высокой степенью дисперсности. В силу этого его усвояемость требует существенно меньших напряжений пищеварительного аппарата (ферментативной активности, с...