Оценка качества творога

Товароведная характеристика творога, его ассортимент и классификация. Основное сырьё для производства творога, упаковка и хранение. Маркировка и виды фальсификации продукта. Результаты органолептической оценки качества творога, данных его маркировки.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Содержание

Введение

I.Обзор литературных источников

1.1 Товароведная характеристика творога

1.2 Ассортимент и классификация творога

1.3 Основное сырьё для производства творога

1.4 Технология производства творога

1.5 Упаковка и хранение творога

1.6 Маркировка творога

1.7 Виды фальсификации творога

1.8 Дефекты творога

II. Результаты собственных исследований

2.1 Результаты органолептической оценки качества творога

2.2 Результаты информационных данных маркировки

Заключение

Список использованной литературы



Введение

По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной российской экономической жизни.

Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Дело в том, что продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского населения -- доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие (это 4-е место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия -- соответственно 19%, 18% и 17%).

В период функционирования централизованной экономики производители молочной продукции функционировали в основном в рамках своего “географического” района. По мере повышения конкурентоспособности предприятиям становилось тесно в этих ограниченных рамках -- встала проблема привлечения к себе внимания со стороны “чужих” потребителей. Чтобы отличить свою продукцию от идентичной продукции других молочных заводов, необходимо было вводить какое-либо отличие, которое должно было бы вызывать положительные эмоции потенциальных потребителей и как следствие превращать их в покупателей.

Поэтому очень скоро производители стали использовать марочные названия для своей продукции, начиная, как правило, с молока, и постепенно распространяя марку на целую ассортиментную линию. Первой молочной товарной маркой стало молоко “Домик в деревне”, появившееся на рынке в 1997г.; вскоре другие производители, осознав скрытый потенциал использования марочной политики, последовали примеру Wimm-Bill-Dann (WBD), и сегодня на молочном рынке наблюдается целая россыпь марок, имеющих разную степень приверженности потребителя.

Если рассматривать современный этап состояния рынка молочных продуктов, то можно выделить такие его основные черты, как:

- практически полное господство продукции отечественного производства на прилавках магазинов;

- ассортимент крупного молочного предприятия является практически исчерпывающим.

Для привлечения покупателя наличие достаточно насыщенного ассортимента и цены на уровне конкурентов было уже недостаточно: началось проведение политики продвижения с использованием различных рекламоносителей (особенно активно задействовались телевизионные ролики, наружная реклама, а также реклама в метро).

Также повышенное внимание уделялось формированию сбытовой сети. Успешно решив задачу по выпуску конкурентоспособного ассортимента молочной продукции, предприятия в своем стремлении завоевать, как можно большую долю рынка начали активно использовать политику интенсивного распределения.

Среди основных наиболее используемых типов торговых точек можно выделить следующие:

- супермаркеты, ориентированные на покупателей с доходом выше среднего;

- супермаркеты, ориентированные на покупателей со средним или даже ниже среднего уровнем дохода;

- гастрономы;

- мелкие продовольственные магазины;

- киоски и лотки, расположенные на оптовых рынках или просто как элемент уличной торговли.

Целью курсовой работы является изучение теоретических основ информационного обеспечения и оценка качества трех наименований творога.

Предметом и объектом исследования является творог.

В связи с поставленной целью в курсовой работе необходимо решить следующие задачи: по литературным источникам изучить товароведную характеристику, ассортимент, технологию приготовления и дефекты творога; дать оценку качества творога по органолептическим показателям; обобщить результаты информационных данных маркировки; сформулировать заключение.



I.Обзор литературных источников

1.1 Товароведная характеристика творога

Творог - это белковый кисломолочный продукт, получаемый из цельного, нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и отделением сыворотки от сгустка.

По данным Круглякова Г.Н.(2005) творог является концентрированным продуктом переработки молока. В нем имеется значительное содержание жира (9-18%), белков (14-16%). Благодаря наличию серосодержащих аминокислот - метионина и лизина - творог используется для диетического и лечебного питания. Он ценен также богатым набором минеральных веществ и их соотношением (кальций, фосфор, железо, магний).

Творог нужен детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани крови. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.

Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе. Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови.

1.2 Ассортимент и классификация творога

Согласно ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия» продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют на:

- из натурального молока;

- из нормализованного молока;

- из восстановленного молока;

- из рекомбинированного молока;

- из их смесей.

Продукт ( кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- обезжиренный - 1,8%;

- нежирный - 2,0; 3,0; 3,8%;

- классический - 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0%;

- жирный - 19,0; 20,0; 23,0%.

По данным Крусь Г.Н.(2008) при получении нежирного творога в молоко вносят молочнокислую закваску, образуется сгусток под действием молочной кислоты, для уплотнения сгустка его подогревают до 40о С. При выработке полужирного или жирного творога сгусток не подогревают, так как это влечет за собой потери жира вместе с сывороткой; сгусток уплотняется внесением в молоко сычужного фермента. Этот способ получил название сычужно-кислого.

Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока; сгусток сепарируют для отделения сыворотки; доведенный до требуемой влажности творог смешивают со сливками. Такой творог должен содержать не менее 11 % жира, не более 73 % влаги, кислотности его не более 2100 Т. Вкус чистый кисломолочный, консистенция в отличие от обычного творога, более нежная, однородная, слегка мажущаяся.

Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока с последующим добавлением к полученному обезжиренному творогу сливок. Содержание жира в продукте не менее 5 %, влаги - не более 74,5 %, кислотность не более 2000Т; вкус и запах кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус. Консистенция однородная, мажущаяся, слегка мучнистая; допускается комковатая. Этот творог предназначается для непосредственного употребления в пищу.

Творог зерненный со сливками (домашний) представляет собой сырную массу из отдельных зерен белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Вкус продукта нежный, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок, слегка солоноватый. Содержание жира - не менее 6%, влаги - не более 80%, кислотность - не выше 1500Т.

Творог диетический пресный нежирный изготавливают из обезжиренного молока путем добавлений раствора лимонной кислоты, хлорида кальция и последующего смешивания с закваской. Содержание влаги в таком твороге - не более 80%, кислотность - не выше 950 Т.

Творог столовый вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Содержание жира в твороге - не менее 2%, влаги - не более 76%, кислотность - не выше 2200Т.

1.3 Основное сырьё для производства творога

Для изготовления творога применяют следующее сырье:

-молоко коровье не ни...