Расчет показателей ассортимента кисломолочных продуктов на основе творога

Товароведные характеристики, пищевая и энергетическая ценность творога и некоторых творожных изделий. Особенности технологии их производства. Ассортимент кисломолочной продукции на основе творога. Методы расчета показателей качества и результаты анализа.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КОЛОМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОУ ВПО МО «КОЛОМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

Экономический факультет

Кафедра товароведения

КУРСОВАЯ РАБОТА

Расчет показателей ассортимента кисломолочных продуктов на основе творога

Коломна 2009

Содержание

Введение

Глава 1 Товароведная характеристика кисломолочных продуктов, на основе творога

1.1 Пищевая ценность творога и творожных изделий

1.2 Особенности технологии производства творога и некоторых видов творожных изделий

1.3 Ассортимент кисломолочной продукции на основе творога

Глава 2 Результаты анализа показателей ассортимента кисломолочной продукции на основе творога

2.1 Методы расчета показателей ассортимента

2.2 Расчет показателей ассортимента кисломолочной продукции на основе творога

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, творог был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком [5].

Творог употребляли в пищу соленым и несоленым, иногда смешивали с молоком, вином или медом [5].

Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него -- сырными (отсюда и название «сырники», хотя делаются они как раз из творога). Неизвестно, откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров [5].

Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс [5].

Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удои были хорошие, и, конечно, в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования -- готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии [5].

Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали творог фунтами, и чем он был суше, тем дороже стоил. Промышленное производство творога освоили в XIX веке [5].

Творог делают не только из молока. Соевый творог -- один из самых вкусных блюд китайской кухни. Он готовится из соевых бобов, а история его приготовления насчитывает более двух тысяч лет. Китайцам нравится его тонкий нежный вкус, удивительный аромат и, что очень важно, низкая цена. Как представитель китайских лакомств, соевый творог уже давно перешагнул границы Китая и стал популярным во многих странах мира [5].

Целью данной курсовой работы является: расчет показателей ассортимента кисломолочных продуктов на основе творога.

На основе вышеуказанной цели перед нами были поставлены следующие задачи:

· изучить по литературным источникам товароведные характеристики творога и творожных изделий;

· изучить ассортимент кисломолочных продуктов на основе творога;

· провести расчет и анализ показателей ассортимента кисломолочной продукции на основе творога.

Глава 1 Товароведная характеристика кисломолочной продукции, на основе творога

1.1 Пищевая ценность творога и творожных изделий

Творог представляет собой кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка, в нем содержатся минеральные вещества: кальций, фосфор, а также железо, магний. В его состав входят: белки- 14-17%, жиры-3-18%, минеральные вещества-1-1,5%.

Для выработки творога используют пастеризованное и непастеризованное молоко. Творог из пастеризованного молока вырабатывают для непосредственного потребления в пищу и для выработки из него творожных продуктов. Творог из непастеризованного молока предназначен только для выработки полуфабрикатов (сырников, вареников), плавленых сыров и для приготовления творожных продуктов, подвергающихся перед употреблением в пищу термической обработке [1].

Таблица 1 Пищевая и энергетическая ценность творога

Творог	Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г	Энергетическая ценность, ккал
	вода	белки	углеводы	Органические кислоты в пересчете на молочную кислоту	зола
			Лактоза	сахароза
18 %-ной жирности	65,0	14,0	2,8	--	1.00	1,0	232
9 %-ной жирности	73,0	16,7	2,0	--	1,00	1,0	159
Нежирный	80,0	18,0	1,8	--	1,22	1,2	88
„Крестьянский" 5 %-ной жирности	75,0	17,0	1.8	--	1,00	1,1	124
„Столовый"	76,0	18,0	2,0	--	--	--	100
2 %-ной жирности
Мягкий диетический
11 %-ной жирности	73,0	16,0	1.0	--	1,00	1,0	170
4 %-ной жирности	77,5	15.0	1.0	--	1,00	1,0	104
нежирный	80,0	18,0	1,0	--	1,00	1,0	80

Творог богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.

Кальций является важнейшим строительным материалом скелета человека. Важнейшим источником получения кальция является именно творог. Здоровому взрослому человеку рекомендуется употреблять в день всего лишь 200 г творога, и суточная потребность в кальции будет удовлетворена.

Фосфор очень важен для того, чтобы созданная костная система находилась на должном уровне, он активно участвует в строении костной ткани и профилактике ее разрушения [1].

Очень много в твороге находится железа. Человек, который не получает с пищей определенное количество железа, может заболеть различными формами анемий, а эта болезнь очень опасна, особенно для растущего организма.

Творог...