Значение и роль кисломолочных продуктов в жизнедеятельности человека, технология их производства. Требования к качеству, упаковке и маркировке. Пороки кисломолочных продуктов. Расчет показателей ассортимента товаров в продовольственном магазине "Простор".
Краткое сожержание материала:

Размещено на

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

"Мурманский государственный технический университет"

Курсовая работа по дисциплине

"Товароведение и экспертиза товаров"

Тема: "Анализ ассортимента и оценка качества кисломолочных товаров"

Студентки 3 курса

Барышевой Анастасии Дмитриевны

Научный руководитель:

к.э.н., доцент кафедры МКМиР

Марченко Ирина Сергеевна

г. Мурманск, 2012

Содержание

• Введение
• Раздел 1. Теоретические основы
• 1.1 Значение и роль кисломолочных продуктов в жизнедеятельности человека, технология производства
• 1.2 Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов
• 1.3 Требования к качеству, упаковке и маркировке. Пороки кисломолочных продуктов
• Раздел 2. Анализ ассортимента кисломолочной продукции
• 2.1 Общие данные об объектах анализа ассортимента кисломолочных продуктов
• 2.2 Расчет показателей ассортимента кисломолочной продукции в магазине продовольственных товаров "Простор"
• Раздел 3. Экспертиза и оценка качества кисломолочных товаров
• 3.1 Методы оценки качества кисломолочных товаров. Общие сведения об экспертизе качества
• 3.2 Анализ маркировки и упаковки
• 3.3 Оценка качества кисломолочных товаров
• Заключение
• Список использованных источников
• Приложение
• кисломолочный упаковка ассортимент маркировка

Введение

Становление рыночных отношений, их дальнейшее развитие и совершенствование требуют четкого подхода к характеристикам товара как основного объекта коммерческой деятельности.

Именно товар является звеном, связывающим воедино интересы изготовителей, продавцов и потребителей. Поэтому проблема многостороннего изучения товара была и будет актуальной независимо от общественных формаций и производственных отношений.

В данной работе в качестве объекта исследования рассматривается кисломолочная продукция. Предметом курсовой работы являются показатели ассортимента кисломолочных товаров, требования к качеству, маркировке и упаковке. Кисломолочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами, которые обусловлены содержанием молочной кислоты, подавляющей развитие гнилостных бактерий в человеческом организме, богатым витаминным составом, так как многие витамины синтезируются микрофлорой закваски. Кисломолочные продукты усваиваются легче по сравнению с молоком за счет частичного распада основных компонентов (белков, лактозы) при молочнокислом брожении, а также активного воздействия молочной кислоты на секреторную деятельность пищеварительного тракта.

Взаимодействие субъектов товарно-денежных отношений начинается с оценки видовых, количественных, качественных и стоимостных характеристик товара. Важнейшим элементом этой оценки является идентификация товаров.

При идентификации товаров выявляют подлинность конкретного вида и наименования товара, а также подтверждают соответствие определенным требованиям или информации о товаре, указанной на маркировке и/или в товаросопроводительных документах.

Конечный результат идентификации носит альтернативный характер: выявляется либо соответствие, либо несоответствие товара определенным требованиям. Отрицательный результат при идентификации свидетельствует о фальсификации товаров.

Специалисты, реализующие различные продукты, должны хорошо знать их классификацию и пищевую ценность, основные технологии производства, ассортимент, требования к качеству, сущность процессов, протекающих в продовольственных товарах при производстве и товародвижении, и приводящих к возникновению различных дефектов, а также способы предупреждения и исправления этих дефектов, особенности хранения, которые в свою очередь, зависят от при родных, физиологических и химических свойств, определяемых условиями созревания, выращивания, обработки, транспортировки и хранения.

Целью данной курсовой работы является анализ ассортимента и оценка качества кисломолочных товаров.

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

1) определить значение кисломолочных продуктов в жизнедеятельности человека;

2) рассмотреть технология производства кисломолочной продукции;

3) составить классификацию и рассмотреть ассортимент кисломолочных товаров;

4) изучить требования к качеству, упаковке и маркировке, пороки кисломолочных продуктов;

5) выбрать объекты для анализа ассортимента продукции и образцы для оценки качества;

6) провести товарную экспертизу при помощи образцов кисломолочной продукции;

7) сделать выводы о соответствии продукции установленным требованиям и рациональности ассортимента в выбранных объектах.

Основные методы исследования - методы научного познания, которые направлены на исследование товара, его характеристик и изменений в процессе товародвижения. Предполагается использование таких методов, как: анализ литературы и нормативных документов, систематизация (классификация товаров, обобщение и формулировка выводов) и диагностика (распознавание признаков недоброкачественности товаров) и экспертиза.

В зависимости от задач идентификации, специфики продукции используются следующие методы:

ѕ органолептический;

ѕ визуальный;

ѕ опробование;

ѕ испытания.

Результат идентификации конкретной продукции оформляют в порядке, предусмотренном правилами сертификации однородных видов продукции, либо в виде заключения.

При подготовке заключения используют результаты экспертизы документации, инструментальной, органолептической и визуальной проверок, опробования, испытаний образца.

Данная курсовая работа состоит из введения, трех основных разделов (теоретических основ, аналитической части и практической части), заключения, списка использованных источников, а также приложений.

Раздел 1. Теоретические основы

1.1 Значение и роль кисломолочных продуктов в жизнедеятельности человека, технология производства

К кисломолочным продуктам относят кефир, ряженку, простоквашу, йогурт, кумыс и другие диетические кисломолочные напитки, а также сметану, творог и творожные изделия.

В производстве кисломолочных продуктов применяются молочнокислые бактерии и дрожжи.

Молочнокислые бактерии (молочнокислые стрептококки, болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочные дрожжи) способны выделять антибиотики и оказывать губительное действие на гнилостные и патогенные бактерии. Некоторые культуры молочнокислых бактерий обогащают продукты витаминами В₁, В₂, В₁₂.

Молочная кислота, которая образуется при сбраживании молочного сахара, обуславливает их высокую кислотность (от 55 до 270^оТ), хорошо выраженные кисломолочный вкус и запах.

Наука утверждает, что пищевая ценность кисломолочных продуктов высока, их воздействие на организм человека разностороннее и благотворное.

Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как:

1) они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Например, усвояемость простокваш в несколько раз выше, чем молока. При употреблении молока белок коагулируют под воздействием соляной кислоты желудочного сока и сгусток получается плотным, грубым, он менее доступен пищеварительным соком. В простоквашах белок свертывается под действием более слабой молочной кислоты и образуется нежный хлопьевидный сгусток, который легко переваривается;

2) в продуктах, полученных в результате спиртового брожения, белковый сгусток пронизан мельчайшими пузырьками углекислого газа и поэтому более доступен для ферментов;

3) усвояемость кисломолочных продуктов повышается также в результате частичной пептонизации белка;

4) в производстве некоторых кисломолочных продуктов используют вкусовые и ароматические вещества (сахар, ванилин, соки ягод и фруктов), что также повышает их пищевую ценность.

Совершенно исключительная роль принадлежит кисломолочным продуктам и напиткам в нормализующем влиянии на микрофлору кишечника человека и ограничении образования в нем продуктов гниения, отравляющих организм. Неспроста известный русский ученый Д.И. Менделеев считал, что молочнокислые бактерии, приживаясь в кишечнике и подавляя в нем гнилостную микрофлору, способствуют долголетию. Он пришел к этому выводу, изучая рационы питания долгожителей Кавказа, которые всегда обильно употребляли в пищу кислое молоко. Кисломолочные продукты оказывают на организм тонизирующее, укрепляющее действие, способствуют лучшему обмену веществ и благоприятно действуют на нервную систему.

Виды брожений при производстве кисломолочных продуктов. М...