Процессы, формирующие качество продукции общественного питания

Технологическая схема механической обработки мяса. Диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос. Классификация супов, их значение в питании. Правила приготовления заправочных супов. Технологическая схема приготовления блюда "Рыба в тесте".
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Вопрос 1. Технологическая схема механической обработки мяса. Кулинарный разруб говядины (схема). Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов.

На предприятиях общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющие температуру в толще туши и костей от 0 до 4?С ) и мороженое (с температурой в толще не выше -6?С). Баранина, говядина, козлятина, телятина, свинина поступает на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами; баранина, козлятина, телятина -целыми тушами; свинина -полутушами и тушами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и др. полуфабрикатами.

Перед разделкой туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12-15?С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой 1-6?C.

Обсушенные туши делят на части в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т.д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями -для приготовления натуральных и рубленных котлет, грудинка целиком -для фарширования, мякоть без костей -для нарезки порционных и мелкокусковых п\ф, и т.д.).

Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных частей и т.д.).

После обвалки производится жиловка -удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка - обравнивание кусков полученного мяса.

Из зачищенных кусков мяса приготавливают п\ф для тепловой обработки. П\ф подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, рубленные.

Крупнокусковые п\ф получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно однородное строение. П\ф представляют собой отдельную мышцу, пласт мяса или мякоти с ровной поверхностью и обровненными краями без глубоких надрезов, зачищенные от сухожилий и грубых соединительных пленок. Отдельные крупнокусковые п\ф из туши мелкого скота получают с костями. Из крупнокусковых п\ф изготавливают порционные, мелкокусковые и рубленные п\ф. К крупнокусковым п\ф относятся : вырезка, спинная часть (толстый край), поясничная часть(тонкий край), заднетазовая часть, лопаточная и подлопаточная чисти, грудная часть, покромка, котлетное мясо.

Порционные п\ф -куски определенных размеров, формы и массы, предназначенные для приготовления одной порции блюда. Они могут быть натуральными и панированными, т.е. покрыты панировочными сухарями или другими видами панировки. Некоторые п\ф из мяса туш мелкого скота нарезают с костями. К порционным п\ф относятся :бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс и ромштекс с панировкой , зразы натуральные без фарша.

Мелкокусковые п\ф представляют собой небольшие кусочки мышечной ткани различной формы и массы. Часть п\ф нарезают с костями. К ним относят: бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор, мясо для шашлыка.

Основой мясных рубленных п\ф является измельченная (рубленная) мышечная ткань. В соответствии с рецептурой измельченную мышечную ткань соединяют со шпиком, хлебом из пшеничной муки, водой или молоком, и некоторыми другими продуктами или вкусовыми добавками. К рубленным п\ф относят: бифштекс рубленный, котлеты натуральные рубленные, фрикадельки, тефтели, шницель, котлеты полтавские.

Вопрос 2. Процессы формирующие качество продукции общественного питания: диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос

Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет , приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания сущность происходящих процессов нельзя сознательно подходить к выбору режимов технологической обработки, обеспечивать высокое качество готовых блюд, уменьшить потери питательных веществ.

При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией, и подчиняется закону Фика. Согласно этому закону скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия. Это необходимо учитывать при хранении очищенных овощей в воде или их промывании, варке. Так площадь поверхности клубней (среднего размера) 1кг картофеля составляет примерно 160 -180 см?, а нарезанного брусочками -более 4500см?, т.е.в 25 -30 раз больше. Соответственно из нарезанного картофеля будет извлечено растворимых веществ больше, чем из целых клубней, за один и тот же период хранения. Поэтому не следует хранить в воде или варить основным способом предварительно нарезанные овощи.

Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде. Концентрация растворимых веществ в продукте может быть очень значительной. Так, концентрация сахаров в свекле составляет 8-10%, моркови - 6,5, брюкве -6%. При погружении овощей в воду экстракция растворимых веществ идет с большой скоростью вначале из-за разницы концентраций, а затем постепенно замедляется и при выравнивании концентраций прекращается. Концентрационное равновесие наступает тем быстрее, чем меньше объем жидкости. Этим объясняется то, что при припускании и варке продуктов паром потери растворимых веществ меньше, чем при варке основным способом. Поэтому для уменьшения потерь питательных веществ при варке продуктов жидкость берут с расчетом, чтобы только покрыть продукт. И наоборот, если нужно извлечь как можно больше растворимых веществ (варка говяжьих почек, отваривание некоторых грибов перед жаркой и т.д), то воды для варки должно быть больше.

Диффузия растворимых веществ осложняется особенностями структуры пищевых продуктов. Растворимые вещества прежде чем перейти в варочную среду с поверхности продукта, должны продиффундировать из глубинных слоев. Коэффициент внутренней диффузии обычно много меньше, чем внешней. Следовательно, скорость перехода растворимых веществ в варочную среду определяется не только разностью концентраций в продукте и в окружающей среде, но и скоростью внутренней диффузии.

Таким образом, уменьшить переход питательных веществ из продукта в варочную среду можно, не только сократив объем жидкости, взятой для варки, но и замедлив внутреннюю диффузию растворимых веществ в самом продукте. Для этого необходимо создать в продукте необходимый градиент (перепад) температуры, для чего сразу погрузить его в горячею воду. В этом случае в результате термомассопереноса влага и растворенные в ней вещества перемещаются из поверхностных слоев вглубь продукта(термическая диффузия). Термическая диффузия, направленная противоположно потоку концентрационной диффузии, снижает переход питательных веществ в варочную среду. Если надо извлечь как можно больше растворимых веществ, продукт при варке кладут в холодную воду.

Осмосом называется диффузия через полупроницаемые перегородки. Причина возникновения концентрационной диффузии и осмоса одна и та же -выравнивание концентрации. Однако способы возникновения резко отличаются друг от друга. Диффузия осуществляется перемещением растворенного вещества, а осмос - перемещением молекул растворителя и возникает при наличии полупроницаемой перегородки. Этой перегородкой в растительных и животных клетках служит мембрана.

В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при замачивании подвядших корнеплодов, клубней картофеля, корней хрена с целью облегчения очистки, снижения количества отходов. При замачивании овощей вода поступает внутрь клетки до наступления концентрационного равновесия, объем раствора в клетке увеличивается, возникает избыточное давление, называемое осмотическим или тургором. Тургор придает овощам и другим продуктам прочность и упругость.

Если поместить овощи или фрукты в раствор с высокой концентрацией сахара или соли, то наблюдается явление обратное осмосу, - плазмолиз. Оно заключается в обезвоживании клеток и имеет место при консервировании плодов и овощей, при квашении капусты, солении огурцов и др. При плазмолизе осмотическое давление внешнего раствора больше, чем давление внутри клетки. В результате происходит выделение клеточного сока. Потеря его ведет к уменьшению объема клетки, нарушению нормального протекания физических и химических процессов в ней. Подбирая концентрацию раствора (например, сахара при варке фруктов в сиропе), температурный режим варки и ее продолжительность, можно избежать сморщивания плодов, уменьшения их объема, ухудшения внешнего вида.

Набухание

Некоторые высохшие студни (ксерогели) способны набухать - поглощать жидкость, при этом их объем значительно увеличивается. Набухание следует отличать от впитывания жидкости порошкообразными или пористыми телами без увеличения объема, хотя эти два процесса часто происходят одновременно. Набухание либо является целью обработки (замачивание сушеных грибов, овощей, круп, бобовых, желатина), либо сопровождает другие способы обработки( варка к...