Організація роботи складського господарства та кондитерського цеху дитячого кафе

Загальна та концептуальна характеристика кафе. Складання меню та визначення потреби в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами. Розроблення виробничої програми кондитерського цеху, підбір устаткування та інвентарю, графік роботи.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Размещено на

КУРСОВА РОБОТА

Організація роботи складського господарства та кондитерського цеху дитячого кафе



Вступ

Гостинність - одне з фундаментальних понять цивілізації - вже давно у розвинутих країнах перетворилася на індустрію, у якій зайнято багато мільйонів професіоналів. Індустрія гостинності орієнтована на споживача (клієнта, гостя), задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства.

Професійний глосарій індустрії гостинності останніх років виштовхує з повсякденного користування в архаїчні мовні шари слова «customer», «client» (споживач, клієнт) і замінює на «guest» (гість). Таким чином, навіть у лінгвістичному ракурсі, не кажучи про фактичну професійну діяльність, прослідковується тенденція зміни мети ділової активності підприємств індустрії гостинності. Вищою метою ділової активності у сфері індустрії гостинності є, перш за все, задоволення потреб гостя, і лише потім - підвищення доходів підприємства.

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого - середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.

За 90 роки XX та перші роки XXI століть сфера ресторанної індустрії відчула на собі суворі вітри економічних реформ, приватизації та криз. Але, не зважаючи на усі економічні негаразди, сфера ресторанної індустрії має стійку тенденцію до зростання. Ресторани столиці України пропонують своїм гостям страви кухонь більш ніж 30 держав світу, у тому числі української, російської, грузинської, узбецької, польської, югославської, угорської, грецької, єврейської, французької, американської, мексиканської, німецької, англійської, ірландської, іспанської, італійської, ліванської, тайської, китайської, корейської, в'єтнамської, японської, індійської, арабської, зороастрійської тощо. Останніми роками у ресторанній справі з'явилася тенденція до синтезу кухонь різних етносів у рамках одного закладу (підприємства), одного меню, що дозволяє запропонувати гостям закладу (підприємства) громадського харчування максимум гастрономічного різномаїття. Це здійснюють ресторани із слов'янською, європейською кухнями та кухнею Карибського басейну, орієнтальною кухнею, кухнями зі спрямуванням «Схід - Україна»,» Захід - Україна», «Схід - Захід» тощо.

Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції ресторанного господарства. Стандартні вимоги до їх здійснення задекларовано у нормативно-технічних документах [1], [2], [3]. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види: послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг у будь-якій точці міста; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо.

У сучасних екологічних умовах і при сформованій в останні роки структурі харчування (нестача білків, вітамінів, макро-і мікроелементів і т.д.) людині слід вживати продукти, в тому числі кондитерські вироби, збагачені спеціальними речовинами, що підвищують стійкість організму до різних захворювань, а також речовинами, що володіють протекторними властивостями.

Останнім часом окреслилася стійка тенденція підвищення споживчого попиту на борошняні кондитерські вироби. Це викликано різноманітністю їх асортименту, специфічними у кожному конкретному випадку споживчими властивостями, а також тим, що борошняні вироби в основній масі є так званими солодкими консервами.

У кондитерських цехах виготовляється широкий асортимент виробів, які реалізуються як на самих підприємствах громадського харчування, так і через філії, буфети, дрібнороздрібну мережу, а також на підприємствах громадського харчування, які не мають свого кондитерського виробництва (на договірній основі).

В процесі виконання курсової роботи на задану тему планується виконати наступні завдання:

- охарактеризувати сучасний стан та перспективи розвитку ресторанного бізнесу;

- надати характеристику закладу ресторанного господарства згідно з вибраною концепцією;

- організувати роботу складського господарства підприємства харчування;

- скласти виробничу программу та організувати виробничий процес кондитерського цеху підприємства.

Результатом виконання завдань має стати досягнення головної мети курсової роботи, а саме закріплення та поглиблення теоретичних знань щодо організації процесів виробництва в закладах ресторанного господарства, вироблення навичок узагальнення теоретичних та практичних даних і на їх основі самостійно формулювати та обґрунтовувати висновки, розробляти пропозиції з метою удосконалення виробничих процесів на підприємствах ресторанного господарства.



1. Загальна характеристика закладу ресторанного господарства - кафе

кафе закупівельний виробничий кондитерський

Згідно з нормативною документацією [4] заклад ресторанного господарства - це організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає і організовує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організувати дозвілля споживачів.

Залежно від типу, місця розташування, ступеня матеріально-технічної оснащеності та обсягу наданих споживачам послуг підприємства ресторанного господарства поділяються на типи і класи.

Одним з типів ЗРГ є кафе - це заклад з широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів та напоїв, в якому застосовують самообслуговування або обслуговування офіціантами.

Кафе класифікують за асортиментом реалізованих страв (кафе-морозиво, кафе-кондитерська, молочне кафе); за асортиментом реалізованих напоїв (кав'ярня, чайний салон); за контингентом споживачів (кафе молодіжне, кафе дитяче); за методом обслуговування (самообслуговування, обслуговування офіціантами (повне або часткове).

Асортимент страв в меню залежить від спеціалізації кафе.

Відповідно до чинних норм [5] територію для розміщення кафе передбачають керуючись перспективними схемами розвитку генеральних планів районів з урахуванням як нового будівництва, так і реконструкції підприємств, що діють, з можливою зміною їх спеціалізації, виходячи з інвестиційних переваг замовників та недопущення створення негативних факторів впливу на умови проживання населення, оточуюче середовище.

Заклади повсякденного обслуговування місткістю, як правило, від 25 до 75 місць, в тому числі кафе, слід орієнтувати на наближене обслуговування і розміщувати на території житлових районів з урахуванням обслуговування працівників підприємств і установ (закладів), що розміщуються на цих територіях.

Основним призначенням кафе є надання послуг з організації харчування людей за місцем роботи, навчання та в інших недомашніх умовах. Але в наш час передбачається система надання додаткових послуг, наприклад, бронювання місць, доступ до Інтернету, музичне оформлення та організація дискотек, доглядання дітей, обслуговування в автомобілях, організація бенкетів та продаж продукції на винос.

Згідно з державними нормами [4] загальними вимогами до закладів ресторанного господарства є відповідність вимогам щодо безпеки життя і здоров'я споживачів, наявність необхідних виробничих, торговельних, побутових приміщень та устаткування для приготування та реалізації страв і напоїв, а професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва і персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з Довідником [6].

Відмінними рисами будь-якого кафе можуть стати зручне місце розташування закладу, вид та особливості будівлі, архітектурно-художнє оформлення приміщень закладу, створення атмосфери, сприятливої для дозвілля і відпочинку за допомогою декоративного озеленення, художніх композицій, кольорової гами, освітлення тощо, а головне - високий рівень сервісу.

Основні правила роботи будь-якого підприємства харчування, незалежно від його типу, регламентовані законодавством України і закріплені у відповідному наказі [7].



2. Організація виробничого процесу в кафе

2.1 Концептуальна характеристика закладу ресторанного господарства - дитячого кафе

Всі заклади ресторанного господарства поділяються на такі, що дотримуються чіткої концепції та такі, що її не мають.

Наше кафе є концептуальним закладом для дітей і це, в першу чергу, визначає дизайн інтер'єру в торговельній залі. Для забезпечення повної безпеки перебування дітей у залі нами обраний еко-стиль, тобто всі головні елементи будуть виконані з природних матеріалів. В оформленні будуть...