Організація зберігання товарів та забезпечення ними виробництва їдальні "Шкварочка"

Характеристика складського і тарного господарства в закладі ресторанного господарства. Організація приймання товарів на прикладі їдальні "Шкварочка". Автоматизація складського господарства та впровадження комп'ютерних технологій в систему управління.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Кафедра технології і організації

ресторанного господарства

КУРСОВА РОБОТА

з курсу "Організація виробництва"

на тему "Організація зберігання товарів та забезпечення ними виробництва їдальні "Шкварочка""

Студента 3 курсу 1 групи

денної форми навчання,

факультету ресторанно-готельного

та туристичного бізнесу

Київ 2010



План

Вступ

Розділ 1. Загальна характеристика їдальні. Характеристика складського і тарного господарства

1.1 Загальна характеристика їдальні

1.2 Характеристика складського і тарного господарства в закладі ресторанного господарства

1.2.1 Вимоги до складських приміщень

1.2.2 Класифікація складських приміщень

1.2.3 Оснащення складських приміщень

1.2.4 Організація зберігання продуктів

1.3 Характеристика тарного господарства в закладі ресторанного господарства

Розділ 2. Аналіз організації зберігання товарів та забезпечення ними виробництва у їдальні "Шкварочка"

2.1 Організація приймання продуктів у даному закладі

Розділ 3. Проект удосконалення організації зберігання товарів, їх передачі на виробництво у їдальні "Шкварочка"

3.1 Автоматизація складського господарства та впровадження в систему управління ним комп'ютерних технологій, створення автоматизованих робочих місць

3.2 Використання більш широкого асортименту тари з поліпшеними функціональними властивостями

Висновки та пропозиції

Список використаних джерел

Додатки

складський тарний товар ресторанний



Вступ

Створення необхідних умов для задоволення потреб людей у повноцінному харчуванні за місцем роботи, навчання, проживання і відпочинку, підвищення якості обслуговування і надання додаткових послуг підприємствами харчування - найважливіші соціально-економічні задачі держави. Першорядне значення в цьому відношенні здобуває комплекс заходів, спрямованих на раціональну організацію мережі підприємств харчування, будівництво нових підприємств і реконструкцію діючих, упровадження прогресивних технологій і форм обслуговування.

Розвиток і удосконалювання галузі харчування в значній мірі залежить від її матеріально-технічної бази, впровадження в проекти прогресивних науково-технічних досягнень.

На сьогоднішній день жоден заклад ресторанного господарства не може нормально функціонувати без наявності складського господарства. Потреба в складських приміщеннях пояснюється тим, що вони служать не лише для зберігання і накопичення товарних запасів, але і для подолання тимчасової і просторової різниці між виробництвом і вжитком продукції, а також для забезпечення безперервної, безперебійної роботи виробничих цехів.

Робота на складі включає комплекс робіт, пов'язаних з підготовкою до приймання і власне прийманням товарів і продуктів, розміщенням їх для зберігання, організацією зберігання, підготовкою до відпуску і відпуском товарів на виробництво. Всі ці операції в сукупності становлять складський технологічний процес.

Актуальність вибраної теми роботи пояснюється тим, що складські операції мають велике значення для діяльності всього підприємства. Тому дуже важливо правильно і раціонально організувати складський технологічний процес, а ретельне і уважне приймання товарів по кількості і якості дозволяє своєчасно виявити і запобігти надходженню товарів у недостатній кількості, а також товарів, якість яких не відповідає стандартам.

Метою даної курсової роботи є вивчення та аналіз організації зберігання товарів та забезпечення ними виробництва їдальні "Шкварочка".

Об'єктом дослідження курсової роботи є їдальня "Шкварочка".

Завдання даної курсової роботи полягає в аналізі організації зберігання товарів та забезпечення ними виробництва їдальні "Шкварочка", а також розробці проекту вдосконалення організації зберігання товарів, їх передачі на виробництво у досліджуваному закладі ресторанного господарства.



Розділ 1. Загальна характеристика їдальні. Характеристика складського і тарного господарства

1.1 Загальна характеристика їдальні

Їдамльня -- заклад громадського харчування загальнодоступний або для обслуговування певного контингенту споживачів з різноманітним асортиментом страв, булочних, кондитерських виробів і закупних товарів. На відміну від ресторанів, кав'ярень тощо, їдальня відноситься до тих закладів громадського харчування, що призначенні лише для надання послуг з харчування. Ідальні не задовольняють гастрономічні забаганки, а годують клієнтів за прийнятну для них ціну. Відповідно для їдалень характерний набір звичних для даного суспільства страв.

Їдальня розташована за адресою Дмитрівська вул., 58. Вона відкрилась у жовтні 2007 року. Час роботи 10:00-20:00. Загальна кількість місць - 60. Середній чек на одну особу складає 70 грн. Спеціалізація кухні українська. Їдальня розділена на 2 частини: буфет , їдальня.

Мал. 1 Головний вхід



Мал. 2 Роздавальна лінія Мал. 3 Роздавальна лінія

1.2 Характеристика складського і тарного господарства в закладі ресторанного господарства

Складські приміщення закладів ресторанного господарства необхідні для приймання продуктів, сировини і напівфабрикатів, що поступають від постачальників, та їх короткострокового зберігання й відпуску. Складські приміщення можуть розміщуватися окремо, а також на перших, цокольних і підвальних поверхах закладу. Вони повинні мати зручний зв'язок з виробничими приміщеннями. Компонування складських приміщень проводиться по напрямку руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій і навантажувально-розвантажувальних робіт. [2]

Складське господарство виконує такі функції:

- підтримування на певному рівні запасів сировини;

- створення умов для збереження сировини завдяки рекомендованим режимам;

- укомплектування, підбір і відпуск сировини та товарів по заданому графіку. [2]

Великі підприємства (акціонерні товариства), що об'єднують декілька підприємств, як правило, мають центральні склади, звідки продукція надходить на склади закладів ресторанного господарства, що входять в ці об'єднання. Такий склад може призначатися для зберігання товарів однієї фірми (склад індивідуального користування), а може на умовах лізингу здаватися в оренду фізичним або юридичним особам (склад колективного користування). Склади можуть бути цеховими, при якому вони зазвичай і розміщуються (склади добового запасу продуктів, кондитерського цеху). [2]

Сукупність робіт, виконуваних на різних складах, приблизно однакова.

Будь-який склад обробляє щонайменше три види матеріальних потоків: вхідний, вихідний і внутрішній.

Наявність вхідного потоку означає необхідність розвантаження транспорту, перевірки кількості і якості прибулого вантажу. Вихідний потік обумовлює необхідність вантаження на транспорт або відпустку на виробництво, внутрішній - необхідність переміщення вантажу усередині складу. [2]

В цілому комплекс складських операцій - це певна послідовність:

· розвантаження транспорту;

· приймання товарів;

· розміщення на зберігання;

· відпуск товарів з місць зберігання;

· внутрішньоскладське переміщення вантажів. [2]

1.2.1 Вимоги до складських приміщень

Склад і площі складських приміщень для різних типів закладів ресторанного господарства встановлюється за будівельними нормами і правилами проектування цих закладів залежно від їх типу та потужності.

Норми встановлюють з урахуванням прийнятих правил розміщення товарів, при дотриманні яких забезпечується зберігання фізико-хімічних властивостей продуктів.

Норма завантаження залежить від способу укладання. Укладання дозволяє більш раціонально використовувати площу і кубатуру складських приміщень. [1]

Внутрішнє планування складу повинне відповідати слідуючим вимогам:

· забезпечувати застосування найраціональніших способів розміщення і укладання товарів;

· виключати негативний вплив одних товарів на інші при зберіганні;

· не допускати зустрічних, перехресних рухів товарів;

· забезпечувати можливість застосування засобів механізації сучасних технологій. [1]

Складські приміщення повинні розміщуватись компактно, мати зручний зв'язок з виробничими цехами. Завантажувальні майданчики розміщують з боку господарського двору, забезпечуючи зручний під'їзд транспорту. [2]

Ск...