Биотехнологическая схема производства творога

Пищевая ценность и химический состав творога. Казеин как основной белок молока. Жирорастворимые и водорастворимые витамины. Раздельный способ производства творога. Основное и дополнительное сырье. Процесс ультрафильтрации в пищевой промышленности.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Пензенская Государственная Технологическая Академия»

РЕФЕРАТ

на тему: «Биотехнологическая схема производства творога»

Пенза 2012

Содержание

Введение

1. Пищевая ценность и химический состав творога

2. Технология производства продукта

2.1 Сырье

2.2 Производство творога

2.3 Новые направления в производстве творога

Список литературы

Введение

Творог - белковый кисломолочный продукт, приготовленный сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока с удалением части сыворотки.

Творог имеет высокую пищевую ценность, так как содержит большое количество жира и белка (14-18 %). Особенно творог богат незаменимыми аминокислотами: триптофаном, метионином и лизином, поэтому рекомендуется при заболеваниях печени и сердца. Наличие в твороге лецитина и холина позволяет использовать его для лечения атеросклероза.

Творог содержит большое количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния), причем соотношение кальция и фосфора способствует их наиболее легкому усвоению.

Согласно современным представлениям науки о питании, творог как белковый продукт имеет большое значение для сбалансированного питания людей.

На прилавках торговых предприятий присутствует творог нежирный, крестьянский, полужирный, жирный. При проведении маркетинговых исследований нами установлено, что наиболее покупаемым является творог массовой долей жира 9% (полужирный). Поэтому, вопрос о его качестве является актуальным.

1. Пищевая ценность и химический состав творога

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. Кисломолочные продукты обладают полезными бактериостатическими и антибиотическими средствами. Они, обусловливают создание в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры.

Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря высокой усвояемости, стимулированию секретной функции желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легкодоступные действию пищеварительных ферментов.

Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма.

Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.

Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе

Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления.

Творог по характеру биохимических процессов относится к продукту, получаемому гомоферментативным брожением. Оно вызывается ферментами молочнокислых бактерий. В первой стадии под действием фермента лактазы молочный сахар присоединяет частицу воды и распадается на две гексозы: галактозу и глюкозу. Далее из гексоз образуется пировиноградная кислота, которая восстанавливается при участии лактокодегидразы с образованием молочной кислоты, действуя на белки, в частности на казеин, вызывая их коагуляцию (свертывание).

Молочнокислое брожение протекает в анаэробных условиях, но может происходить и в аэробных, так как молочнокислые бактерии являются факультативными.

Кисломолочные продукты усваиваются быстрее, чем натуральное молоко, так как лактоза и белки в них частично гидролизованы. Содержание витаминов группы В в них выше, чем в молоке, так как микрофлора закваски способна их синтезировать [4, 25].

Творог - ценный пищевой продукт. В нем содержаться белки, жиры, ароматические вещества, молочная кислота, все незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества [5, 29].

Таблица 1 - Химический состав творога разной жирности [6]

Творог	Содержание, %
	белков	золы	Молочного сахара	Молочной кислоты
Жирный	14-16	1,5-2	2	1
Полужирный	14-17	1,7-1,5	2-2,5	0,8-1
Нежирный	18-22	1,5	1,5-2	1,5-2

Таблица 2 - Химический состав и пищевая ценность творога [7]

Наименование составной части творога	Норма
Вода, г. (не более)	73
Белок, г.	16,7
Жир, г. (не менее)	9,0
Углеводы, г.	3,0
Лактоза	1,3
Минеральные вещества:
Кальций, мг	164
Фосфор, мг	220
Калий, мг	Менее 150
Магний, мг	Меньше 25
Натрий, мг	20-49
Железо, мг	0,4
Витамины:
Витамин А, мг	0,05
Тиамин (В№), мг	0,04
Рибофлавин (ВІ), мг	0,27
Ниацин (РР), мг	Менее 0,5
Витамин С, мг	Менее 1
Энергетическая ценность:
Ккал	156
Кдж	665,29

Белки вообще и молочные в особенности играют незаменимую роль в жизнедеятельности человека. Они входят в состав всех клеток организма, содержатся в ферментах, гормонах, иммунных телах. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Белки творога являются полноценными (сывороточные белки и казеин) и хорошо усваиваются организмом человека.

Молочный белок является важным защитным фактором, так как он, обладая амфотерными свойствами, связывает пары кислот и щелочей, нейтрализует ядовитые тяжелые металлы и другие, вредные для здоровья вещества. Степень чистой утилизации молочного белка в организме человека составляет 75 %.

Казеин - основной белок молока, составляющий 80-82 % общего количества молочных белков. По сравнению с другими белками он характеризуется наименьшей степенью дисперсности. Частицы казеина содержат в соединении с кальциевыми солями два основных компонента - кальциевую соль казеина (казеинат кальция) и фосфат кальция, образуя казеинаткальцийфосфатный комплекс. Казеин придает белый цвет продукту. При свертывании казеина сычужным ферментом образуется плотный, сладкий с...