Ассортимент и качество мучных кондитерских изделий, реализуемых торговыми предприятиями, на примере ООО "Теремок"

Химический состав и энергетическая ценность тортов. Основные отделочные полуфабрикаты. Технологическая схема производства тортов. Вафельные, бисквитно-кремовые торты и пироги. Факторы, сохраняющие качество тортов. Бальная органолептическая оценка тортов.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

ВВЕДЕНИЕ

Торты - высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие кроме муки большое количество жира, сахара, белка, а так же фрукты, орехи, шоколад и другое сырье. Они характеризуются хорошими вкусовыми свойствами, красивым внешним видом. Торты отличаются более крупными размерами (от 250 г и более) и сложной художественной отделкой, разнообразием украшений. Различают 8 основных видов тортов: бисквитный, песочный, слоеный, миндально - ореховый, белково-сбивной, суфле, литерные и фигурные торты, вафельные торты. Вафельный торт представляет собой несколько вафельных листов, прослоенных отделочными полуфабрикатами (кремы, глазури, фруктовые начинки, цукаты, орехи).

Актуальность работы состоит в том, что в настоящее время в связи с развитием рынка производства кондитерских изделий расширился его ассортимент и технологии производства. Согласно современным требованиям науки о питании, продукты, наряду с привлекательным видом, с ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами должны быть полноценными по содержанию биологически активных веществ. Бисквитные торты позиционируются производителями как доступное лакомство, продукт массового потребления. Вообще, динамика роста рынка бисквитных тортов в последнее время значительно снизилась, хотя при этом расходы населения на кондитерские изделия не сократились. Тем не менее, бисквитные торты продолжают лидировать по объемам продаж среди кондитерских изделий, по мнению некоторых специалистов, этот рынок еще не исчерпал свой потенциал, поэтому не исключено в недалеком будущем появление новых брендов.

Целью написания работы является исследование ассортимента и качества тортов производителя. Для реализации поставленной цели в работе исследованы следующие задачи:

· обзор рынка;

· химический состав и энергетическая ценность;

· классификация и ассортимент;

· технология производства;

· транспортировка и хранение;

· показатели качества;

· факторы, сохраняющие качество тортов;

· методы определения качества.

Источниками для поставленных целей и задач в работе послужили ГОСТы и ТУ.

Торты--высококалорийные штучные кондитерские изделия различной формы и размеров и с разнообразным вкусом и ароматом, состоящие, как правило, из двух основных компонентов: выпеченных и отделочных полуфабрикатов.

Торты значительно превосходят пирожные по размерам и более сложной художественной отделке поверхности. В связи с повышенным содержанием в этих изделиях воды и жира они малоустойчивы в хранении (за исключением вафельных тортов).



1. АНАЛИТИЧЕСКИЙНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Обзор рынка

Торт будет востребован до тех пор, пока люди не перестанут отмечать дни рождения и ходить в гости. Свойства продукции делают сладкий бизнес рискованным, но интересным. Кондитеры и технологи имеют простор для экспериментов, поражая воображение посетителей специализированных выставок. Но из сотен новинок до прилавка доходят единицы. Таково решение розничной торговли, ориентированной на вкусы покупателей.

В последние несколько лет рынок продуктов питания пережил крушение многих стереотипов. В том числе и тот, что торт -- это не повседневный продукт, а атрибут праздника. Вот почему аналитики записали этот сегмент в одну из самых перспективных категорий бизнеса. Однако для того, чтобы заполучить столь лакомый кусок рыночного пирога, нужно приложить немало усилий.

Сегмент тортов -- действительно перспективная область рынка. Исследовательские агентства свидетельствуют о том, что россияне тратят на сладости порядка 2,5_3 % от своих доходов, опережая таким образом даже население европейских стран. Однако у новых игроков на данный момент шансов все меньше и меньше -- теперь уже можно говорить скорее о переделе рынка, чем о появлении новых звезд. Хотя справедливости ради надо отметить, что это один из немногих сегментов кондитерского рынка, где отмечается заметный рост емкости. Правда, рост далеко не такой бурный, как наблюдался, скажем, в рекордном для категории тортов 2005 году. При этом стоит отметить, что быстрее других растет объем продаж тортов с длительным сроком хранения. Также ощутимо увеличивается спрос на торты со взбитыми сливками, йогуртовые и творожные изделия с пониженной калорийностью.

Вообще, основная тенденция рынка тортов последних лет -- та же, что и на всем остальном продовольственном рынке, а именно -- рост премиального сегмента. Соответственно, емкость категории в денежном выражении увеличивается в значительно большей степени, нежели в физическом. Особенно сильно это заметно на рынках Москвы и городов-миллионников. Готовность зарождающегося среднего класса приобретать продукцию такого уровня позволяет экспертам делать прогнозы о развитии и росте премиум-сегмента. Например, московский “Кондитерский дом” в неделю выполняет 20_25 заказов на эксклюзивные торты. Цена заказных тортов -- от 1_1,5 тыс. руб. за килограмм в зависимости от сложности художественного решения.

Эксперты отмечают интересную особенность -- ярко выраженная сезонность спроса, всегда наблюдавшаяся на этом рынке, начинает медленно сглаживаться. Прежде всплеск продаж всегда приходился на праздники -- Новый год, 8 Марта и т.д. В такие дни продажи могли вырастать в 7_8 раз. Падение продаж обычно отмечалось после майских праздников и длилось до августа -- спрос снижался в среднем на 30_40%. Сегодня спрос на торты, особенно эксклюзивные, стабилен и в непраздничный период: дни рождения, корпоративные праздники и просто походы в гости сегодня редко обходятся без изысканных лакомств.

Эксперты рынка делят торты на бисквитные, комбинированные, медовые, песочные, творожные, йогуртовые, фруктовые, вафельные. Вафельные торты не относятся к классическим тортам и чаще всего рассматриваются экспертами отдельно от остальных.

Наибольшую долю рынка занимают торты с коротким (до трех суток) сроком хранения -- их приобретают до 70% домохозяйств, по данным исследовательских агентств. Такие торты выпускают почти все московские хлебозаводы (их около 15) и многочисленные кондитерские цеха. Конкуренция достаточно жесткая, однако говорить о процессе глобализации пока не приходится: компаний, имеющих долю в сегменте тортов (сюда относятся все виды этих кондитерских изделий как с коротким, так и с длительным сроком хранения) больше 5% рынка, нет. Крупнейшими компаниями, владеющими около 70 % столичного рынка свежих тортов, являются (в алфавитном порядке) “Баргузин”, “Круг”, “Малика”, “Меркурий”, “От Палыча”, “Столичник”, “Фили-Бейкер”.

На кондитерский рынок в целом и сегмент тортов в частности пришла такая, казалось бы, малоподходящая для него тенденция к выпуску изделий, позиционирующихся как продукция здорового питания. Это становится отличным рекламным ходом для кондитеров, которых прежде постоянно обвиняли в том, что их продукция вредна для здоровья по причине высокой калорийности и большого количества сахара в составе. Сегодня активно продвигается кондитерами новое поколение низкокалорийных лакомств -- йогуртовые и творожные торты с добавлением ягод и фруктов, которые дают производителям право на утверждения о том, что если не сама продукция, то натуральные ингредиенты, входящие в ее состав, полезны для здоровья. Свежие и свежезамороженные ягоды позволяют говорить о насыщенности витаминами. Это подтверждают и исследования компании КОМКОН, которые говорят о том, что, хотя наибольшим спросом все еще пользуются традиционные бисквитно-кремовые торты, их доля в потреблении снижается. При этом эксперты отмечают, что в основном такое позиционирование тортов -- всего лишь рекламные крючки для потребителей. Например, “легкое” сырье для торта может на проверку оказаться не столь уж полезным: например, растительные сливки зачастую производятся из генно-модифицированной сои, а так называемые йогуртовые торты к йогурту могут не иметь совершенно никакого отношения. Разговоры о “низкокалорийности” бывают тоже сильно преувеличены: в обычном торте 400-450 килокалорий, а в так называемом низкокалорийном -- 350-370 килокалорий -- разница невелика.

Но подобная ситуация традиционна в основном для крупных мегаполисов. Регионы, где доходы населения гораздо более скромны, продолжают ориентироваться на традиционные виды кондитерских изделий, отдавая предпочтение бисквитным тортам и рулетам. Вот именно в таких регионах эксперты отмечают наибольший потенциал роста на ближайшую перспективу -- предложение уже привычных для потребителей мегаполисов йогуртовых тортов в городах, где до сих пор очень сильны позиции бисквитов с масляными розочками, весьма ограничено и, не исключено, что именно эти продукты в ближайшее время статут там сенсацией.

Вафельные торты и пироги выделяются экспертами в отдельный сегмент рынка тортов. Развитие рынка вафельных тортов началось в конце 1990_х годов, когда резко снизился спрос на импортную кондитерскую продукцию в результате кризиса. Сегмент так и остался практически на 100% отечественном -- импортной продукции на нем почти нет, за исключением небольшого количества сладостей, ввозимых из стран СНГ. Однако на отсутствие экспортной составляющей сегменту жаловаться не приходится: довольно заметное количество российских фабрик поставляет свою вафельную продукцию за рубеж.

Аналитики говорят о том, что динамика роста рынка вафельных тортов в последнее время значительно снизилась -- россияне стали предпочитат...