Ассортимент и качество мучных кондитерских изделий

Классификация мучных кондитерских изделий. Факторы, формирующие ассортимент и качество продукции. Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия. Анализ розничной торговли в универсаме "Перекресток", направления совершенствования.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

[Введите текст]

Введение

К товарной группе мучных кондитерских изделий относятся пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусвояемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.

Поскольку в рационе питания человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ, то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных мучных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребности в углеводах.

Тема выпускной квалификационной работы актуальна, так как мучные кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления мучных кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители, муку различных сортов и видов, орехи, пищевые красители и ароматизаторы и многое другое. Поскольку в этих изделиях мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов. Именно углеводное питание за счет мучных кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки.

Выбор мучных кондитерских изделий настолько огромен, что можно каждый день открывать для себя новые вкусы. Эта продукция идеально подходит как для семейного чаепития, так для торжественных случаев. Теперь рецепт отличного настроения известен каждому: просто заварите чай или налейте любимый сок и выберите прекрасный десерт - вкусное изделие из песочного или бисквитного теста. А чтобы выпечка была еще вкуснее, красивее и привлекательнее, кондитеры украшают ее шоколадной глазурью, кокосовой стружкой, орешками и многим другим, что делает каждое изделие оригинальным. Приятный на вкус десерт играет важную роль в рационе человека и вызывает только положительные эмоции.

В связи с вышеизложенным тема исследования представляет не только теоретический, но и практический интерес.

Объектом исследования являются мучные кондитерские изделия, реализуемые в универсаме «Перекресток» ООО «Сладкая жизнь Н.Н.».

Предмет исследования - организация формирования ассортимента и качества мучных кондитерских изделий.

Целью выпускной квалификационной работы является исследование ассортимента и качества мучных кондитерских изделий.

Реализация цели предполагает решение следующих задач:

? провести анализ производства и потребление мучных кондитерских изделий;

? рассмотреть факторы, формирующие ассортимент и качество мучных кондитерских изделий;

? изучить технологический процесс производства мучных кондитерских изделий;

? проанализировать организационно-экономическую характеристику предприятия;

? дать характеристику объектов и методов исследования;

? исследовать ассортимент мучных кондитерских изделий;

? оценить качество отобранных образцов мучных кондитерских изделий, реализуемых в универсаме «Перекресток»;

- охарактеризовать торгово-технологический процесс на предприятии;

- разработать направления совершенствования организации торгово-технологического процесса в магазине.

В работе использованы статистические данные по российскому рынку кондитерских товаров, ассортиментный перечень товаров, товаросопроводительные документы, сертификаты соответствия, данные оборота розничной торговли за 2009-2010 гг. Теоретической и методологической основами выполнения выпускной квалификационной работы явились: законодательные акты РФ и нормативные документы, статистические данные, научная и методическая литература. Научные исследования проводили такие авторы как: Малютенкова С.М., Рыжакова А.В., Чепурной И.П., Шепелев А.Ф. и др.

При написании дипломной работы были использованы органолептический, расчетный, измерительный и физико-химический методы исследования.

Новизна работы заключается в том, что исследование ассортимента и качества мучных кондитерских изделий, реализуемых в универсаме «Перекресток» ООО «Сладкая жизнь Н.Н.» в торговом предприятии проводиться впервые.



1. Формирование ассортимента и качества мучных кондитерских изделий

1.1 Производство и потребление мучных кондитерских изделий

розничный торговля кондитерский изделие

Российская кондитерская отрасль в отличие от большинства других отраслей промышленности страны, включая пищевые, в течение более десяти лет стабильно развивалась. Ежегодный прирост объемов производства продукции в эти годы составлял от 3,5 до 10 %. В настоящее время объемы выпуска кондитерских изделий и их потребление в стране вплотную приблизились к традиционно используемому для сравнения уровню 1990 г.

Российский рынок кондитерских товаров признан одним из быстроразвивающихся кондитерских рынков в мире. По сравнению с началом 1990-х гг. изменились и облик, и структура отечественной промышленности. Большинство крупных и средних специализированных кондитерских предприятий модернизировали и расширили свои производственные базы, приобретая оборудование, соответствующее современному мировому уровню. Как и во всем кондитерском мире, в российской кондитерской промышленности идет процесс концентрации и укрепления. В условиях конкуренции на рынке этот процесс закономерен - он позволяет предприятиям в борьбе за выживание легче решать вопросы финансового обеспечения своей деятельности, своевременной модернизации, обновления и развития производства [25, с. 6].

Мучные кондитерские изделия принадлежит ведущее место по продажам среди всех видов кондитерской продукции. К ним относятся, прежде всего, печенье и вафли, а также рулеты, торты, пирожные. Выработка мучных кондитерских изделий постоянно растет. Их выпуск за последние 5 лет увеличился почти на 40 %.

Особое положение среди данной продукции занимает печенье. Его доля в производстве мучных кондитерских изделий составляет более 37 % (рисунок 1).

Рисунок 1 ? Доля производства мучных кондитерских изделий по России за 2010

Объем российского рынка мучных изделий - около 1000 тыс. т, из которых импортная продукция составляет примерно 7 % рынка. На рынке мучных кондитерских изделий сейчас очень много предложений, в том числе и от производителей из других государств. Рынок стал более плотным, произошло деление зон сбыта и влияния между крупными и мелкими компаниями [25, с. 7].

Основными производителями кондитерских изделий являются крупные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты. Чаще всего большая часть продукция распределяется в регионе, где находится предприятие. Это объясняется, прежде всего, очень большим количеством таких организаций, представленных почти в каждом городе России, а также сравнительно небольшими сроками хранения. Крупнейшие хлебозаводы распространяют продукцию по всей стране и даже экспортируют ее в другие страны. Товары таких производителей отличает красочная и удобная упаковка, более длительные сроки реализации, осуществляемые за счет совершенствования самого процесса изготовления. Доли рынка отечественной и импортной кондитерской продукции распределяются неравномерно. Если отечественные сухари, сушки, пряники имеют почти 100-процентный охват рынка, то печенье и вафли делят рынок с иностранными аналогами. Насыщенность российского рынка мучными кондитерскими изделиями максимальна. Большинство оптовиков считает, что каждый производитель и поставщик кондитерской продукции занимает на рынке определенную нишу, тем не менее, этот рынок можно назвать высоко конкурентным.

Жесткие реалии конкуренции на рынке заставляют производителей идти по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая отличает его от конкурентов. Поэтому большинство крупных хлебозаводов и кондитерских фабрик занимаются обновлением производства, оформлением своего фирменного товара, созданием новых продуктов или воскрешением некогда забытых рецептов.

Значительную долю - 12,1 % - удерживает категория печенья с наполнителями, прирост которой составил 0,6 % в 2010 г. К данной группе относится печенье с различными начинками - шоколадной, ореховой, кокосовой, ягодной, суфле и другими. Также вырос спрос на печенье, покрытое шоколадной глазурью, что позволило этой группе увеличить долю продаж на 0,6 %, округлив ее до 6 %. В то же время снизился интерес к традиционному печенью - в эту группу входит традиционное сладкое печенье без начинки, прослойки или глазури. Доля этого подсегмента сократилась на 1,1 % и составила 21,1 % [25, с.8].

Одной из тенденций последних нескольких лет стало стремление производителей увеличивать продажи фасованного печенья при одновременном сокращении доли печенья, продаваемого на развес. Если в провинции эти усилия пока остаются без результата, то в крупных городах производителям удалось несколько снизить количество продаваемого развесного печенья. На сегодняшний день развесное печенье в отличие от упакованной продукции, как правило, продается только в регионе производства.

Что касается сегмента развесной мучной продукции в целом, то он в 2010 году потерял 4 % в натуральном выражении. Это может быть обусловлено масштабной рекламной активностью крупных корпораций,...