Аналіз діяльності ресторану "Одін"

Загальна характеристика ресторану і його діяльності. Кількість посадочних місць і режим його роботи. Призначення заготівель овочевого і м'ясо-рибного цехів. Організація роботи і оснащення гарячого і холодного цехів. Особливості обслуговування клієнтів.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Вступ

Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і розрізняються за типами, спеціалізації.

Розвиток громадського харчування:

- дає істотну економію громадської праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;

- надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатності здатність, зберігає здоров'я;

- дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих та навчальних установах.

Основні типи підприємств громадського харчування: їдальні, ресторани, бар, кафе, закусочні, буфети тощо.

Ресторан - це підприємство громадського харчування з високим асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів.

Бар - це ЗРГ з барною стійкою, що реалізує напої, закуски, десерти, покупні товари.

Ресторани і бари за рівнем обслуговування і номенклатурою послуг, що надають, за ступенем комфорту поділяють на три класи - люкс, вищий, перший. Клас визначають за сукупність відмінних ознак, які характеризують рівень вимог до продукції, умов їх споживання, організацію обслуговування та дозвілля споживачів.

Кафе, їдальні та інші заклади громадського харчування на класи не підрозділяють.

Кафе - це ЗРГ із широким асортиментом страв нескладного приготування, напоїв і в якому застосовується метод самообслуговування або офіціантами. Кафе може бути повно сервісне або спеціалізованим (кафе-морозиво, кафе-кондитерська тощо).

Різновидами кафе є кав'ярня, кафе-бар, кафе-пекарня, чайний салон.

Їдальня - це ЗРГ для обслуговування певного контингенту споживачів із різноманітним асортиментом продукції власного приготування і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування. Їдальні проектують за місцем роботи, у навчальних закладах, лікувальних та оздоровчих закладах.

Закусочна - це ЗРГ із самообслуговуванням, де переважає асортимент гарячих і холодних нескладного приготування призначених для швидкого обслуговування споживачів. Розрізняють спеціалізовані закусочні: сосисочна, млинцева, пиріжкова, чебуречна, піцерія.

Всі приміщення, що входять до складу ЗРГ, залежно від функціонального призначення бувають:

- для споживачів: обідній зал, літній майданчик, бюро замовлень, вестибюль з гардеробом, санвузли;

- виробничі: заготівельні і доготівельні цехи, мийні кухонного і столового посуду, комори, сервізні;

- складські приміщення: охолоджені і неохолоджені камери;службові, побутові, адміністративні приміщення, приміщення для персоналу;

- технічні приміщення: електрощитові,вентиляція, машинне відділення.

1. Загальна характеристика підприємства і його діяльності

1.1 Характеристика типу підприємства

Тип підприємства громадського харчування - вид підприємства з характерними особливостями кулінарної продукції та номенклатури пропонованих послуг споживачам. Згідно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основні типи підприємств громадського харчування - це ресторани,бари,їдальні,кафе,закусочні.

Послуги, що пропонуються споживачам в підприємствах громадського харчування різноманітних типів і класів згідно ГОСТР 50764-95 «Послуги громадського харчування» поділяються на:

- послуги харчування;

- послуги по виготовленню кулінарної продукції і кондитерських виробів;

- послуги по організації споживання та обслуговування;

- послуги по реалізації кулінарної продукції;

- послуги по організації дозвілля;

- інформативно-консультативні послуги;

- інші послуги.

Послуги громадського харчування визначаються виконавцем (підприємством громадського харчування) у відповідності до його типу (а для ресторанів та барів їх класом) і підтверджуються органом сертифікації у відповідності з державним стандартом. Підприємства громадського харчування, що реалізують алкогольні, та бачні вироби, зобов'язані мати ліцензію на цей вид діяльності.

Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включно заказні та фірмові , вино-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеної рівнем обслуговування разом з організацією дозвілля. В залежності від якості пропонованих послуг, рівня і умов обслуговування ресторани поділяються на класи : люкс,вищий,перший. Услуга харчування ресторану представляє собою послугу по виготовленню, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв та виробів складного виготовлення з різноманітних видів сировини, покупних товарів, вино-горілчаних виробів, що виконується кваліфікованим виробничим та обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності та матеріально-технічного оснащення разом з організацією дозвілля.

Ресторани пропонують споживачам, як правило, обіди та вечері , а при обслуговуванні учасників конференцій, семінарів, рад - повний раціон харчування. Також повний раціон харчування відпускають споживачам ресторани при залізничних вокзалах, аеропортах, готелях. Ресторани організовують обслуговування банкетів різноманітних видів, тематичних вечорів. Також ресторани пропонують населенню додаткові послуги : послуги офіціанта на дому, заказ та доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, в тому числі в банкетному виконанні; бронювання місць в залі ресторану , прокат столового посуду тощо.

Послуги по організації дозвілля включають:

- організацію музичного обслуговування;

- організацію проведення концертів, програм вар'єте;

- наявність газет, журналів, настільних ігор, гральних автоматів, більярду.

Обслуговування споживачів виконується метрдотелями, офіціантами. В ресторанах вищих класів, а також обслуговуючих туристів офіціанти повинні володіти іноземними мовами в обсягу необхідному для виконання своїх обов'язків.

Ресторани повинні мати окрім звичайної вивіски вивіску світову з елементами оформлення. Для оформлення залів та приміщень для споживачів використовуються вишукані та оригінальні декоративні елементи ( світильники, драпування). В торговому залі в ресторанах класів люкс та вищий наявність естради та площадки для танців обов'язково. Для створення оптимального мікроклімату в торговому залі в ресторанах люкс система кондиціонування повітря з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури та вологості обов'язкова. Для ресторанів вищого та першого класів допустима звичайна система вентиляції. Меблі в ресторанах повинні бути підвищеної комфортності, відповідаючі інтер'єру приміщення; столи повинні мати покриття, в ресторанах першого класу можливе використання столів з поліефірним покриттям. Крісла повинні бути м'якими або напівм'якими з підлокітниками. Великі вимоги висуваються до посуду та приборам. Використовується посуд з мельхіору, нейзильберу, нержавіючої сталі, фарфоро-фаянсова з монограмою або художнім оформленням, художньо оформлений посуд з видувного скла.

Площа торгової зали з естрадою та танцювальною площадкою повинна відповідати нормативу - 2 м² на одне посадочне місце.

Ресторан «Одін» є рестораном першого класу на 200 посадочних місць(100 першому поверсі разом з літнім майданчиком і 100 на другому поверсі в караоке-барі разом з більярдною). Форма власності - приватна. Асортимент страв є досить великим, представлені страви різних націй. В наявності меню японських, європейських та узбецьких страв, які,до речі, є родзинкою ресторану і користуються великою популярністю. Також окремо існує коктейльне меню,в якому окрім коктейлів представлений асортимент кальянів. Ресторан представляє споживачам повний раціон харчування тому існує меню сніданків ,яке діє з 8⁰⁰ до 11⁰⁰, до кожного сніданку є безкоштовною кава або чай. З 11⁰⁰ до 16⁰⁰ діє ланч-знижка у розмірі 20%.

Оплата отриманої продукції проводиться як готівкою, так і за безготівковим розрахунком, для постійних відвідувачів передбачені знижки.

Споживачі мають можливість замовити будь-яку їжу с собою,яка буде упакована у спеціальні бокси. Діє служба доставки. Окремою пропозицією для доставки є можливість замовити піцу,яка може бути також замовлена з собою (самовивіз). Люди мають можливість замовляти кондитерські вироби з індивідуальними помітками та побажаннями. Також у споживачів є можливість забронювати місця та зробити предзамовлення,залишивши свій телефон і вказавши час прибування. Послуга резервування столів є безкоштовною. Таким чином людина зберігає свій час і ,коли приходить до ресторану, всі страви вже готові і чекають на заброньованому місці.

Досить часто в ресторані проводяться бенкети за різноманітними приводами. Цілодобово в ресторані грає фонова музика. В залежності від сезону до уваги споживачів може бути запропонована жива музика у виконанні професійних музикантів та вокалістів. При вході до ресторану розташований стенд з газетами та журналами. На території ресторану діє Wi-Fi zone.

Але, безсумнівно, завіт...