Технологія виробництва плавлених сирів, їх асортимент та особливості виробництва сиру "Дружба"

Дослідження асортименту плавленого сиру "Дружба". Особливості хімічного складу, харчової та біологічної цінності. Технологічна схема виробництва плавлених сирів. Розрахунок норм витрат сировини та допоміжних матеріалів. Стандарти на готову продукцію.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Размещено на

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ І СПОРТУ УКРАЇНИ ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

НАВЧАЛЬНО-НАУКОВИЙ ІНСТИТУТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

ТА БІЗНЕСУ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГІЙ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ, ОВОЧІВ І МОЛОКА

КУРСОВА РОБОТА

на тему

«ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ, ЇХ АСОРТИМЕНТ ТА ОСОБЛИВОСТІ ВИРОБНИЦТВА СИРУ «ДРУЖБА

Виконав: студент 3-го курсу

НН ІХТБ гр. ТКО - 60

Міщенко Євген Валерійович

Науковий керівник: д.т.н.

проф. Павлюк Раїса Юріївна

ас. Маципура Т.С.

Харків 2013р.

ВСТУП

Актуальність курсової роботи полягає в тому, плавлений сир «Дружба» поживний легкозасвоюваний молочний продукт. Харчова цінність продукту обумовлена високою концентрацією білка і жиру, наявністю незамінних амінокислот, їх хорошою збалансованістю, а також вмістом вітамінів і таких мікроелементів, як цинк, мідь, йод, кобальт, необхідних для нормальної життєдіяльності організму людини. У порівнянні з натуральними сирами плавлені сири містять більше розчинних форм білка і добре емульгований жир, що сприяє їх легкої засвоюваності.

В даний час частка плавлених сирів в світовому сироварінні становить для розвинених країн від 10 до 15%

Асортимент плавлених сирів, що випускаються вітчизняними підприємствами, налічує понад 100 найменувань. Сир випускається різної жирності, з копченням сирної маси і без, з різними наповнювачами (овочі, спеції, м'ясо і морепродукти). В якості сировини для виробництва плавлених сирів використовуються: молоко, згущене і сухе, різні сичужні та кисломолочні сири, сир, масло та інші компоненти молочного, тваринного і рослинного походження; великий асортимент спецій, ароматичних і смакових компонентів, біологічно активні добавки і т. д .

Плавлені сири виробляють з різних сичужних сирів, сирів для плавлення, сиру, масла коров'ячого та інших молочних продуктів із застосуванням різноманітних наповнювачів і спецій.

Плавлення сирної маси досягається шляхом теплової обробки при температурі 75-95? С із застосуванням солей плавників. В залежності від технології вироблення і хімічного складу плавлені сири підрозділяють на ряд груп: скибковий, ковбасні, пастоподібні, солодкі, консервовані, сири до обіду.

Метою курсової роботи є вивчення асортименту, особливостей хімічного складу та біологічної цінності плавлених сирів, розробка і описання технологічної схеми і продуктового розрахунку селянського вершкового масла, а також відповідність готового продукту вимогами державних стандартів.

Для досягнення поставленої мети необхідно виконати наступні завдання:

провести літературний огляд аналізу технології та технологічної схеми виробництва мармеладу;

дати характеристику асортименту плавленого сиру, що виробляється;

дати характеристику якості, термінам зберігання та процесам, що відбуваються при зберіганні;

розглянути технологічну схему виробництва плавленого сиру «Дружба»;

розрахунок норм витрат сировини та допоміжних матеріалів для плавленого сиру «Дружба»;

вивчити асортимент плавлених сирів вітчизняного та закордонного виробництва, що реалізується у м. Харкові;

вивчити відповідність вимогам стандартів органолептичних та фізико-хімічних показників плавлених сирів, що реалізуються у м. Харкові;

зробити загальний висновок.

Розділ 1 АНАЛІТИЧНИЙ ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД

1.1 Характеристика та асортимент плавлених сирів

Плавлені сири являють собою молочний харчовий продукт, що виробляється з різних видів сичужних сирів, масла коров'ячого, сиру, та інших молочних продуктів з смаковими наповнювачами і спеціями або без них шляхом теплової обробки суміші з додаванням спеціальних солей-плавників. Це поживний молочний продукт, цінність якого обумовлена ??високою концентрацією білка і жиру, наявністю незамінних амінокислот, їх хорошою збалансованістю, а також вітамінів, солей кальцію і фосфору, вкрай необхідних для нормальної життєдіяльності організму людини.

Сири плавлені - прекрасне джерело добре засвоюваних жирів, що грають важливу енергетичну, пластичну, захисну і регуляторну роль в організмі. На відміну від твердих сирів вони майже не містять холестерину, що так важливо для літніх людей і людей, що страждають серцево-судинними захворюваннями. Крім високого вмісту білка і жиру в сирі є сотні необхідних організму речовин.

Асортимент плавлених сирів налічує понад 100 найменувань відповідно до нормативної документації. Незважаючи на різноманіття видів плавлених сирів, їх асортимент продовжує розвиватися по шляху створення сирів з підвищеною харчовою цінністю і призначених для різних груп населення. Найбільш перспективним напрямком у розвитку асортименту плавлених сирів є створення спеціальних сирів для дієтичного та дитячого харчування, консервованих сирів для спецконтингенту, а також плавлених сирів, що відповідають вимогам збалансованості амінокислотного, жирокислотного, мінерального і мікроелементного складу.

Суворої класифікації асортименту плавлених сирів не розроблено. Однією з ознак поділу асортименту плавлених сирів є їх консистенція. За цією ознакою сири підрозділяють на скибковий з досить твердою, щільною консистенцією, які можна розрізати на скибочки, і пастоподібні сири, з м'якою, пластичною консистенцією, легко намазувати на хліб.

З урахуванням технологічних і органолептичних особливостей з асортименту плавлених сирів виділені ковбасні та солодкі сири. Ковбасні сири відрізняються смаком копченого продукту, солодкі сири виробляють з додаванням цукру, меду та інших наповнювачів з солодким смаком.

З урахуванням призначення виділені ще дві групи сирів - консервні та сири плавлені до обіду. Консервні сири випускають або у консервних банках для безпосереднього використання або у вигляді сухого продукту, використовуваного після відновлення або в якості приправи до макаронних страв. Всі консервні сири призначені для тривалого зберігання. Сири плавлені до обіду є напівфабрикатами, які використовують для приготування перших страв.

Плавлені сири повинні мати однорідну консистенцію без різних включень, без не проплавлених частин маси. Повинні мати рівномірний по всій масі колір, як правило, кремовий. Інтенсивність забарвлення може бути різною в залежності від вмісту жиру в сирі - чим жирніше сир, тим більш інтенсивне забарвлення. Якщо це сир з наповнювачем, то колір обумовлений внесеним наповнювачем.

Розрізняють шість груп плавлених сирів: скибковий, пастоподібні, ковбасні, солодкі, консервні, сири до обіду. Технологія сирів кожної групи має свої особливості, сири різних груп відрізняються за хімічним складом і органолептичними властивостями. Основні групи та види плавлених сирів представлені на рис. 1.1

Рис. 1.1 - Класифікація плавлених сирів

Асортимент плавлених сирів досить широкий і в основному представлений наступною продукцією:

Сири плавлені скибкові. Ця група плавлених сирів підрозділяється на видові сири без смакових наповнювачів та сири з смаковими наповнювачами і спеціями. Назва видових плавлених сирів зазвичай відповідає назві натурального сиру, що є основною сировиною. Скибковий сир виробляють з сичужних сирів з додаванням інших молочних продуктів. Смак цих сирів виражений сирний. Консистенція пластична, злегка пружна. Сир добре ріжеться на скибочки. Випускають сири в розфасовці брикетами. До скибкових сирів відносять Радянський, Російський, Чеддер, Костромської та ін.

Сири плавлені ковбасні. Ковбасні сири виробляють на основі нежирних сирів з додаванням сичужних сирів різних видів і молочних продуктів (сир, масло, сухе молоко, сироватка згущена і суха та ін.) Відмінною особливість виробництва цих сирів є процес коптіння. Виробляють сири копчені в камері, та сири копчені за допомогою коптильного препарату. Смак сирів зумовлений копченням і внесеними наповнювачами (кмин, перець). Консистенція в міру щільна, злегка пружна. Сир легко нарізається ножем на скибочки. Плавлені ковбасні сири фасують у вигляді батонів діаметром 6-8 см, масою до 3 кг. До ковбасним плавленим сирам відносяться сир ковбасний, мисливський і туристський. З усіх плавлених сирів ковбасні сири виробляють в найбільших кількостях. Сировиною для їх виготовлення служать нежирний сир, сичужні різних видів, сири для плавлення, напівжирний і знежирений сир, жирна бринза і вершкове масло. Випускаються такі ковбасні плавлені сири, як «Копчений», «Мисливський», «Туристичний» та ін.

Пастоподібні сири. Характеризуються високим вмістом жиру і вираженим сирним смаком або смаком наповнювача. Більшість сирів фасують в полістирольні коробочки і стаканчики масою нетто 100-200 г. Деякі види можна фасувати брикетами у фользі. Основними пастоподібними плавленими сирами є «Янтар», «Дружба», «Корал», «Ніжинка» та ін. Ці сири відрізняються від інших сирів більш ніжною консистенцією, у зв'язку з чим переважніше фасувати їх в полімерну тару. При виробництві сирів з високим вмістом жиру (невський, «Корал», «Янтар» і ін.) необхідно після плавлення сирну масу гомогенізувати. Для захисту пастоподібних сирів від пліснявіння та розв...