Товарознавча характеристика кисломолочного сиру

Дослідження споживчих властивостей кисломолочних сирів. Основні показники їх якості, асортимент, особливості та етапи виробництва. Види дефектів та вимоги до експертизи кисломолочних сирів. Устаткування виробництва. Організація роботи гарячого цеху.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Зміст

Вступ

1. Основна частина

1.1 Товарознавча характеристика кисломолочного сиру

1.2 Технологічні карти

1.3 Технологічні схеми

1.4 Організація роботи гарячого цеху

1.5 Устаткування

1.6 Товарознавча характеристика кисло - молочного сиру

Висновок

Додатки

Використана література

Вступ

Розвиток кулінарії. Світова кулінарія за всю свою історію створила безліч різноманітних страв, які обчислюються десятками тисяч. Величезна кількість книг було написано про їжу. Те мистецтво, яким ми бачимо сьогодні пройшло довгий і досить важкий шлях перетворення з примітивною кухні первісних народів. Історія кулінарія - це високі злети і різкі падіння на шляху кухарського мистецтва. Їжа в один час возносилася вгору, як одне з кращих задоволень, а в інший час ставлення до неї було майже ганебним і негідним навіть розмов про неї. Наприклад, у древній Спарті ставлення до харчування було стриманим, і тут намагалися обійтися простою їжею, а в Афінах - звикли до витонченим страв, коли маленька оливка запікалася в голубе, голуб пекли в козленке - вівці - бику, всі обсмажували на вертикалі. Кухарі греки мали свій вплив на кулінарне мистецтво Древнього Рима. Кулінари стали в пошані, і престиж будинку залежав саме від них. Перші школи куховарення мистецтва на чолі з кухарем Апицием сформувалися при імператорів Тиберии і Серпні. Далі після певного застою в середні століття відбулося стрімке проникнення прянощів з колоній Сходу, що вплинуло на розвиток вишуканої кухні. Італія стала в цей час колискою кухні, особливо вишуканою.

Французька кухня відчула свій підйом за короля Людовика XIV. Варто відзначити, що саме з тих пір почалося суперництво кухарів європейських країн. До розвитку кулінарних можливостей прикладали свою руку і розум також філософи, вчені, діячі держави. XIX століття ознаменувався новим сплеском відкриття шкіл кухарського мистецтва. Англія стала першою, де почала функціонувати така школа. У Парижі така школа відкрилася в 1891 році з поділом на жіноче і чоловіче відділення.

У Росії тільки в 90-е роки XIX століття була сформована школа мистецтва кухарів, де можна було навчитися давньоруським традиціям. Пироги мали в той час свою важливу роль. У страви стали додавати шафран і часник. Стосовно солі - її дуже мало споживали в давнину на Русі. В основному на асортимент російських страв мали свій вплив економічні та етнографічні причини. Можливість покуштувати західноєвропейські страви мали лише заможні люди. Російська національна кухня вважається сьогодні найрізноманітнішої у світі. Тільки щів в ній можна порахувати близько 60.

Українська кухня з давніх часів відзначалась великою різноманітністю страв і їх високими смаковими й поживними якостями. Використання для страв різноманітної тваринної і рослинної сировини і раціональні способи приготування їх роблять ці страви поживними, смачними, соковитими і ароматними.

Велика кількість страв (крученики, завиванці, фарширована птиця й овочі, шпиговане салом і часником м'ясо і т. д.) приготовляється у фаршированому або шпигованому вигляді. Ці страви апетитні і відзначаються високою поживністю. Дуже багато продуктів для других страв проходить складну обробку -- спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або запікають. Це зберігає їх аромат і надає їм соковитості.

Українська кухня створювалась протягом багатьох віків, тому вона в певній мірі відбиває не тільки історичний розвиток українського народу, його звичаї і смаки, а й соціальні умови, природні та кліматичні особливості, в яких перебував український народ в процесі свого історичного розвитку.

Як свідчать археологічні розкопки, населення, яке проживало в далекі часи на території України, мало можливість завдяки географічним умовам харчуватися як рослинною, так і м'ясною їжею. Уже в період трипільської культури (3 тисячі років тому), яку сприйняли східні слов'яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури -- пшеницю, ячмінь і просо. Значно пізніше, близько тисячі років тому, в посівах з'явилось жито, яке майже повсюдно почали вирощувати у стародавній Русі.

Поряд з землеробством, східнослов'янські племена розводили велику й дрібну рогату худобу, свиней, а також займались полюванням рибальством. В наступні часи землеробство і скотарство дедалі більше розширювались особливо на території, яку займає сучасна Україна. Відомо, що для приготування їжі слов'янські племена робили різний глиняний посуд, який обпалювали в спеціальних печах.

Далі матеріальна культура успішно розвивалась племенами слов'ян, які вели осілий спосіб життя і пізніше утворили стародавню руську державу -- Київську Русь, що стала колискою трьох братніх східних слов'янських народів -- російського, українського і білоруського.

Літописи та інші писані пам'ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням Передньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів і телят) і птиці (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів і рябчиків). З диких звірів найчастіше вживались для харчування дикі свині (вепри), зайці та ін., що добувалися полюванням. Є також відомості про вживання молока, коров'ячого масла і сиру.

Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, піскаря, щуку, в'яза. Вживалась в їжу також ікра різних порід риб. Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місце займав хліб, який приготовляли з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Зерно на борошно розмелювали на ручних жорнах, а пізніше -- на водяних і вітряних млинах.

Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів. Нашим предкам було відомо багато видів хлібних виробів: пироги, калачі, короваї. Пекли також хліб з маком і медом. З пшениці робили не тільки борошно, а й крупи, з яких варили кутю. У великій кількості використовували для їжі пшоно. Споживали також рис, який завозили з інших країн. Його називали в той час «сорочинським пшоном».

Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові культури -- горох, квасоля, сочевиця, боби та ін. З городніх овочів використовували: капусту (свіжу і квашену), буряки, редьку, моркву, огірки, гарбузи, хрін, цибулю і часник. Як приправу до страв використовували місцеві пряно-смакові рослини -- кріп, щебрушку, кмин, аніс, м'яту, а також привізні з інших країн -- перець і корицю.

Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії, оцет і горіхи. Через відсутність цукру немалу роль у харчуванні відігравав мед. Із фруктів і ягід споживали яблука, вишні, сливи, смородину, брусницю, малину, журавлину та ін. У великій кількості наші предки вживали одержувані способом бродіння напої -- мед різних сортів, пиво, квас і виноградне вино.

Їжу найрізноманітніших виглядів, зв'язану з тривалим варінням, готували в закритих печах, які на той час були досить поширені. Рідку їжу готували з додаванням багатьох ароматичних приправ та овочів і називали «варивом із зіллям». Крім того, були поширені різні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою «юшка». «Вариво з зіллям» з додаванням овочів пізніше почали називати борщем, оскільки обов'язковою складовою частиною цієї страви були буряки, які мали назву «борщ».

«Юшку», що згодом почала називатися «юшкою», готували у вигляді якого-небудь відвару з додаванням інших продуктів -- гороху, крупів.

Серед солодких страв на той час були відомі: кутя з медом, кутя з маком і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, юшка з сушених яблук, слив та вишень (узвар), що мали тривалий час також обрядне значення. З малини й журавлини варили узварець.

З усього сказаного видно, що наші предки з давніх часів добре вміли готувати поживну рослинну, м'ясну і рибну їжу.

Приготування їжі, як певна майстерність, виділилось в окрему спеціальність при княжих дворах і монастирях. Так, вже в XI ст. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Кухарі були також і в багатих родинах.

З розвитком землеробства, скотарства, рибальства, полювання і бджільництва продукти землеробства і скотарства почали вивозити за кордон.

В XV-XVII століттях, внаслідок дальшого поділу суспільної праці, успішно розвивалась торгівля, поступово розширювався внутрішній ринок, виростали торговища і ярмарки, посилювались економічні зв'язки між окремими містами і землями. На торговищах і ярмарках продавали хліб, м'ясо, рибу, мед, молочні та інші продукти.

Крім того, український народ підтримував зв'язок з іншими країнами. В сільському господарстві з'являються нові культури. Збільшуються посіви гречки, яка була завезена з Азії ще в XI--XII ст., але не мала досі господарського значення. З гречки почали виробляти крупи І борошно. В меню населення з'явились гречаники, гречані пампушки з Часником, гречані галушки з салом, вареники гречані з сиром, каші і бабки з гречаних крупів, лемішка, кваша та інші страви.

Із Середньої Азії через Астрахань козаки завозять на Україну шовковицю й кавуни. З Америки через Європу потрапляють до нас такі культури, як кукурудза, гарбузи, квасол...