Організація виробництва сметани, молока пряженого, сиру кисломолочного та кефіру нежирного

Обґрунтування технологічних процесів виробництва молочних продуктів. Сировина для виробництва кисломолочних сирів. Опис технологічного процесу з обґрунтуванням режимів виробництва. Вимоги нормативної документації на продукти. Санітарно-гігієнічні вимоги.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

КУРСОВА РОБОТА

по дисципліні:

«Технологія молока і молочних продуктів»

на тему:

«Організація виробництва сметани, молока пряженого, сиру кисломолочного та кефіру нежирного»

Луганськ - 2011

Вступ

Кисломолочний сир - це традиційний білковий кисломолочний продукт, який має високі харчові і лікувально-дієтичні властивості. Його виготовляють сквашуванням пастеризованого незбираного і знежиреного молока та вилученням із одержаного згустку частини сироватки.

Кисломолочні напої - це кисломолочні продукти рідкої або напіврідкої консистенції, отримані сквашуванням (ферментацією) молочної суміші спеціальними мікроорганізмами, які входять до складу заквасок або заквашувальних препаратів. Кисломолочні напої мають високі харчові, дієтичні та лікувально-профілактичні властивості. Вони краще засвоюються, рекомендуються хворим, які мають харчову алергію, а також при втраті організмом здатні розщеплювати лактозу.

Кисломолочні напої містять корисні речовини у легкозасвоюваній формі, адже в процесі життєдіяльності заквасочної мікрофлори білки частково розщеплюються до пептонів та інших простих речовин, із лактози утворюється молочна кислота, в продуктах накопичуються вітаміни, ферменти, антибіотичні сполуки. Молочна кислота надає продукту слабокислого освіжаючого смаку, покращує засвоєння напоїв, підвищує використання кальцію, інгібує ріст патогенної мікрофлори, має антиоксидантні властивості, діє як консервант. Перевагою кисломолочних напоїв є нижчий порівняно з молоком вміст лактози.

Кефір - це продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, який виробляють сквашуванням молока кефірними грибками, симбіотичною кефірною закваскою або заквашувальним препаратом. Характерною ознакою кефіру є вміст дріжджів не менше 103 КУО в 1 грамі продукту.

Сметана - це національний слов'янський кисломолочний продукт, який виготовляють на основі пастеризованих вершків шляхом їх сквашування закваскою на чистих культурах молочнокислих стрептококів з подальшим визріванням сквашених вершків.

Серед інших кисломолочних продуктів сметана відрізняється високими харчовими якостями. Завдяки змінам, що відбуваються з білковою частиною сметани в процесі сквашування, вона засвоюється організмом людини швидше та легше, ніж вершки відповідної жирності. У сметані містяться всі вітаміни, що є у молоці, причому жиророзчинних вітамінів - у декілька разів більше. В процесі сквашування вершків деякі молочнокислі бактерії спроможні синтезувати вітаміни групи В, а утворена молочна кислота надає сметані дієтичних властивостей.

Завдяки цьому сметана широко використовується у лікувальному харчуванні: її призначають хворим на недокрів'я та людям з порушеннями функції органів травлення, а значна кількість лецитину в продукті попереджує розвиток атеросклерозу.

Пряжене молоко - молоко оброблене за температури понад 95°С з витримуванням протягом 3 - 4 годин. Продукт має специфічний смак і колір, завдяки взаємодії молочного цукру з амінокислотами білків.

1. Вибір і обґрунтування технологічних процесів виробництва продуктів

1.1 Вимоги до вихідної сировини

На переробці підприємства має надходити молоко від здорових тварин із господарств, щодо інфекційних захворювань, відповідно до правил Законодавства ветеринарної медицини, якість якого відповідає вимогам стандарту. Очищати й охолоджувати молоко на місці треба не пізніш як через 2 год. після доїння. При здаванні-прийманні на підприємствах молочної промисловості його температура не вище +10⁰С, а в господарствах +6⁰С. Молоко повинно бути натуральним, білого або слабо-кремового кольору, без осаду і згустків, густотою не менш як 1027 кг/м³. Замороження молока не допускається. У складі молока не повинно бути інгібуючих і нейтралізуючих речовин, антибіотиків, аміаку, соди, пероксиду водню тощо. Вміст важких металів, миш'яку, афлатоксину і залишків пестицидів допускається не вище граничних рівнів.

За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості розрізняють сире молоко трьох сортів - вищій, I, II, залежно від його цільового призначення.

Чинний ДСТУ на молоко коров'яче незбиране 3662-97

Показник	Вищий сорт	І сорт	ІІ сорт
Запах і смак	Відповідають молоку, без зайвих запахів і смаку	Допускається слабо виражений кормовий запах та присмак у зимово-весняний період
Кислотність,0Т	16-17	?19	?20
Ступінь чистоти за еталоном, група	І	І	ІІ
Бактеріальне забруднення, тис/см3	?3000	?3000	?3000
Температура, 0С	?8	?10	?10
Масова частка сухих речовин, %	?11,8	?11,5	?10,6
Вміст соматичних клітин, тис/см3	?400	?600	?800

Незалежно від сорту, молоко з температурою вище +10°С приймають як неохолоджене з відповідним зниженням закупівельної ціни. Масова частка жиру і білка у молоці повинна відповідати базисним нормам. За кожні 0,1% нижче від цих норм здійснюють відповідні знижки ціни.

За вказаними показниками безпеки молоко вищого, першого та другого ґатунків повинно відповідати вимогам, які вказані в таблиці 3.1.2.

Назва показника безпеки, одиниця вимірювання	Гранично допустимий рівень
Токсичні елементи: мг/кг, не більше ніж: свинець кадмій арсен ртуть мідь цинк Мікотоксини: мг/кг, не більше ніж: афлотоксин В1 афлотоксин М1 Антибіотики, од./г, не більше ніж: антибіотики тетрациклінової групи стрептоміцин пеніцилін Пестициди, мг/кг, не більше ніж: гексахлоран ГХЦГ (гамма-ізомер) Нітрати, мг/кг, не більше ніж: Гормональні препарати, мг/кг, не більше: діетилстильбестрол естрадіол-17 Радіонукліди, Бк/кг, не більше ніж: стронцій-90 цезій-137	0,1 (0,05) 0,03 (0,02) 0,06 0,005 1,0 5,0 <0,001 <0,0005 0,01 0,01 0,5 0,05 0,05 (0,01) 10 Не допускається 0,0002 20 100

Молоко густиною 1026 кг/см³ за температури 20°С, кислотністю від 15 до 21°Т - допускається до приймання на основі контрольної (стійлової) проби І або II сортів, якщо воно за органолептичними показниками, чистотою, бактеріальним забрудненням і вмістом соматичних клітин відповідає вимогам стандарту. Термін дії аналізу контрольної проби - не більше місяця.

У неблагополучних за інфекційними захворюваннями господарствах молоко, дозволене для використання як харчовий продукт Законодавством ветеринарної медицини, підлягає негайній фільтрації (очищенню), термічній обробці і охолодженню (не вище +10°С). Змішувати його із незбираним молоком від здорових тварин заборонено.

Термічно оброблене молоко відносять до несортового. За показниками натуральності, вмістом інгібуючих, нейтралізуючих речовин, важких металів, афлатоксину М₁ залишків пестицидів, густиною, масовими частками жиру та білка воно має відповідати к вимогам до коров'ячого незбираного молока. Крім того, воно повинно витримувати пробу на ефективність термічної обробки, мати чистоту не нижче II сорту та кислотність 16 - 19°Т, від...