Характеристика тропических и субтропических плодов

Описание тропических и субтропических цитрусовых плодов, химический состав и наличие полезных для организма элементов. Товароведная характеристика данного типа плодов: апельсин сладкий, грейпфрут, лимон, манго сизое, мандарин уншиу, авокадо американское.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Размещено на

1. Общая характеристика тропических и субтропических плодов

Субтропические плодовые растения имеют ряд биологических особенностей и отличительных приемов возделывания, что обусловило выделение особой отрасли субтропического плодоводства, получившего в нашей стране развитие. Это обстоятельство, а также то, что плоды многих субтропических и почти всех тропических растений и продукты их переработки, употребляемые в России, в значительных количествах ввозят из-за рубежа, позволили выделить настоящую главу из обширного материала о плодово-ягодных растениях. Субтропические и тропические плоды имеют разнообразное использование. Благодаря приятным вкусовым качествам и наличию разных витаминов их чаще всего употребляют в свежем виде или получают из них сок. Плоды некоторых растений отлично сохраняются в сушеном виде (например финики, инжир), что позволяет употреблять их повсеместно и в любое время года. Наряду с витаминами в тропических и субтропических плодах содержится много органических кислот (особенно в цитрусовых), эфирные масла, гликозиды, флавоноиды, алкалоиды и другие вещества. Широко используют эти плоды в лечебно-диетическом питании. Население районов, где они произрастают, нередко употребляют их при лечении различных заболеваний. В тех же местностях проводится заготовка листьев, коры и других частей субтропических и тропических растений, обладающих лекарственными свойствами. Некоторые из плодов цитрусовых и других южных растений находят применение в фармацевтической практике. Кроме этих основных видов плодоовощной продукции, во всех тропических странах выращивается еще много других специфических плодовоягодных культур, которые в общем балансе получаемых сборов урожая занимают меньший удельный вес, чем перечисленные выше, но тем не менее могут представлять большой интерес применительно не к тропикам в целом, а к нескольким конкретным странам и поэтому, безусловно, заслуживающих внимания. Почти все такие фрукты, хотя они часто и различаются между собой весьма значительно по ботаническим характеристикам, вкусовым и пищевым показателям, способам употребления в пищу и т.д., часто бывают весьма схожи в отношении ассортимента той продукции, которую обычно из них вырабатывают, а иногда и по технологии переработки.

По этим многочисленным тропическим видам нет единой системы статистического учета, и поэтому она далее не будет приводиться. Различные же статистические сведения имеются лишь по отдельным странам.

В ассортименте продукции, которую вырабатывают из таких фруктов, первое место занимают соки, статейным образом с мякотью (нектары, жидкие фрукты, напитки), а иногда прозрачные. Затем компоты, т.е. фрукты в сахарных сиропах, фруктовые пюре, натуральные и с сахаром, фрукты в маринаде - цельные, резаные или дробленые; джемы или варенье, мармелады, повидло (так называемое «фруктовое масло»), желе, сиропы, засахаренные фрукты. Кроме того, вырабатывают сушеные фруктовые продукты, а также, хотя еще в достаточно редких случаях, и замороженные, поскольку скороморозительное производство распространено далеко не повсеместно. Довольно широко применяется статейным образом кустарное и полукустарное производство различных национальных фруктовых продуктов для употребления в местных условиях населением.

Большинство из перечисленных выше продуктов вырабатывается по технологии и на оборудовании общепринятых для всех массовых фруктов умеренного пояса и описанных во многих учебниках и учебных пособиях. Поэтому нет необходимости приводить здесь описание технологии и техники. Такие описания будут даны в том случае, если это действительно необходимо.

Переходим к описанию свойств и переработки отдельных видов тропических и некоторых субтропических фруктов. Общее количество разных видов и групп довольно велико - несколько десятков. Все они по их ботанической классификации относятся к разным семействам и затруднительно объединить разные виды в какие-либо группы со сходными признаками.

Так как все многочисленные виды таких плодов, свойственных тропическим и субтропическим зонам, относятся, и к тому же, ко многим совершенно различным ботаническим семействам, не представляется возможным расположить и сгруппировать их описание в какой-либо определенной последовательности. Поэтому в дальнейшем изложении принята в основу последовательность расположения отдельных описаний, степень народнохозяйственной значимости тех или иных видов, причем не делается какое-либо группирование их на чисто тропические и субтропические, тем более, что провести такую четкую границу между ними не всегда возможно.

2. Товароведная характеристика

Цитрусовые плоды выращивают во всех тропических и субтропических странах. В группу цитрусовых входят разнообразные по внешнему виду и вкусовым свойствам плоды. Цитрусовые плоды легко скрещиваются друг с другом, это приводит к появлению многих видов гибридов. Плод цитрусовых представляет собой ягоду, состоит из кожуры, мякоти, сердцевины и семян. Кожура двухслойная: внешний слой окрашенный, кожистый с желёзками, содержащими эфирные масла (флаведо) и внутренний белый слой волокнистый, рыхлый (альбедо). Съедобная часть плодов состоит из отдельных долек или сегментов покрытых сверху плёнкой, дольки состоят из множества вытянутых клеток, соковых мешочков. По оси плода проходит сердцевина, состоящая из белой волокнистой ткани. Семена расположены внутри доли, в настоящее время выведено много более ценных бессемянных сортов. Пищевая ценность цитрусовых обусловлена содержанием витаминов С (30-50-мг на 100 гр. воды), В1, В2, Р, РР, каротина, пектиновых веществ, органических кислот и минеральных веществ. Цитрусовые плоды перед упаковкой в транспортную тару подвергаются послеуборочной обработке фунгицидами: бифенил-дифенил (0,07 гр. на кг), ортофенилфенол, Na-ортофенилфенолат (0,012 гр. на кг), тиабендазол (0,006 гр. на кг), а также покрываются воском (140 мг на кг) с целью повышения устойчивости к фитопатогенам. Проводят также обеззараживание плодов от средиземноморской мухи (при появлении этого вредителя в стране-экспортёре) путем фумигации (бромистым метилом) или путем рефрижирации. Для придания цитрусовым, особенно апельсинам и лимонам, необходимой окраски, они могут подвергаться ускоренному созреванию (дегринингу). В местах произрастания цитрусовых пригодность к сбору урожая апельсин определяется не цветом кожуры, а по значению индекса Брикса (отношение массовой доли сахара и кислот). В тропических странах, где необходимый цвет не развился из-за недостаточных суточных перепадов температур и с целью ускорения сроков уборки также осуществляется дегринин. Дегрининг осуществляется путем повышения температуры (до 16-300 С) или под действием обработки низкими концентрациями этилена.

Апельсины считаются одними из самых полезных фруктов, богаты витамином С, мягкими пищевыми волокнами, К, Mg, Fe, они нормализуют жировой обмен, предупреждают развитие атеросклероза. Промышленное значение имеют более 20 сортов, которые по морфологическим признакам делятся на корольковые, пупочные и обыкновенные. Корольковые апельсины - мелкоплодные, малосеменные, с плотно прилегающей к мякоти кожурой средней толщины. Мякоть красного цвета, сочная, кисло-сладкая, с винным привкусом. Пупочные апельсины отличаются наличием сосцевидного выроста на вершите, крупными размерами, тонкой кожурой; мякоть пупочных апельсинов зернистая, ярко - оранжевого цвета, превосходного аромата и сладкого или кисло-сладкого вкуса, без семян. Плоды обыкновенных апельсинов шаровидно-овальной формы, многосемянные, с тонкой кожурой и светло-оранжевой мякотью. В соответствии с ГОСТ 4427-82 апельсины на 2 помологические группы: пупочные и корольковые апельсины относят к первой помологической группе, а остальные - ко второй. По размеру (по наибольшему поперечному диаметру, мм) апельсины делят на 3 категории: 1 - более 71; 2 - 71 - 63; 3 - 63-50. Апельсины должны соответствовать требованиям по следующим показателям: внешний вид, запах и вкус, окраска, размер, нажимы, градобоины, царапины, сетка, следы сажистого грибка и щитовки, слабая коричневая пряность. Плоды зеленые, подмороженные и загнившие не допускаются к реализации.

Мандарины объединяют в большую группу плодов, в которую входят собственно мандарины и танжерины, а также много видов, условно отнесенных к мандаринам и представляющих собой продукты скрещивания между собой и другими цитрусовыми. В международной торговле такие виды называют «easyheller» (легкоочищяющиеся). Мандарины по вкусовым качествам превосходят все цитрусовые и пользуются преимущественным спросом. Собственно мандарины содержат большое количество семян и не используются для экспорта. Танжерины - самые мелкие плоды из группы мандаринов, приплюснутой формы, ярко-оранжевая кожура, легко очищается. Мякоть нежная, некислая бессемянная или с небольшим количеством семян. Сатсумы (мандарины уншиу) - имеют яркую оранжевую окраску, часто с прозеленью, среднекрупные, приплюснутой формы. Кожура тонная, мякоть нежная, сочная с кислинкой, без семян или с небольшим количеством, самые ранние мандарины, поступающие на российский рынок. Различают сорта сатсумы дальнего зарубежья и грузинского происхождения. Клементины (мандарины+померанец) - плоды мелкого или среднего размера, приплюснутой формы, тонкая блестящая кожура, отходящая от мякоти. Мякоть оранжево-красная, сочная, сладко-кислая, типичный аромат клементин. Различают бессемянные, с 1-10 косточками и количеством семян более 10 (монерали, менее сочные). Эллендале (мандарин+танжерин+апельсин) - плоды среднего и крупного размера. Кожура тонкая, легко очищяется, ярко-оранжевого цвета, мякоть бессемянная, сочная с изысканным вкусом и...