Система постачання закладу ресторанного господарства. Організація обслуговування споживачів закладу. Аналіз технологічних процесів, ліній по виробництву різних видів напівфабрикатів, готової продукції. Аналіз операційних доходів й оцінка поточних витрат.
Краткое сожержание материала:

18

Размещено на

Размещено на

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Факультет ресторанно-готельного та туристичного бізнесу

Кафедра готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

ЗВІТ

про комплексну бакалаврську виробничу практику в ВАТ ресторан “Вітряк”

Студентки 4 курсу 5 групи

Невгад А.Ф.

Керівник практики

від кафедри Есіпова Екатерина Андріївна

від підприємства Бурлей Надія Леонідівна

Київ 2010 р.

Зміст

Вступ

Розділ I. Загальне ознайомлення з рестораном «Вітряк» та початок практики

Розділ II. Характеристика загальної схеми технологічного процесу та інженерних систем ресторану «Вітряк»

2.1 Система постачання закладу ресторанного господарства «Вітряк»

2.2 Організація виробництва продукції у закладі ресторанного господарства «Вітряк»

2.3 Організація обслуговування споживачів закладу ресторанного господарства «Вітряк»

Розділ III. Вивчення системи управління якістю у закладі ресторанного господарства

3.1 Аналіз технологічних процесів, ліній по виробництву різних видів напівфабрикатів, готової продукції

Розділ IV. Характеристика заходів щодо охорони праці, техніки безпеки, протипожежної безпеки та охорони навколишнього середовища у закладі ресторанного господарства «Вітряк»

Розділ V. Забезпечення санітарно-гігієнічної дисципліни у закладі ресторанного господарства «Вітряк»

Розділ VI. Планово-економічна діяльність ресторану «Вітряк»

6.1 Аналіз операційних доходів закладу ресторанного господарства прогнозування його виробничої програми

6.2 Дослідження обсягів та структури операційних активів закладу ресторанного господарства

6.3 Оцінка поточних витрат та собівартості реалізованих товарів і продукції власного виробництва закладу ресторанного господарства «Вітряк»

Висновки та пропозиції

Список використаних джерел

Додатки

Вступ

Україна, на даному етапі розвитку економіки, переживає перехід до ринкових відносин, що стосується і сфери ресторанного господарства - гостро потребується її реформування, підвищення ефективності діяльності її підприємств у нових умовах. Плановий, нормативний принцип розташування і функціонування підприємств у сучасних умовах повністю себе дезкредитував. Основною особливістю сучасних ЗРГ повинна бути їх локальність за характером діяльності - направленість на регіональний ринок, на задоволення індивідуальних потреб споживачів і як наслідок - наявність дуже великої кількості ЗРГ на ринку. На сьогодні більшість з них знаходяться в індивідуальній , колективній власності і має невеликі розміри. Тільки така організаційно-правова форма ЗРГ забезпечує їм виживання за умов сучасної конкуренції.

Функціонування ЗРГ включає необхідність виконання трьох поєднаних, але різних за характером діяльності функцій: виробництва продукції, її реалізації та організації споживання. Функція виробництва продукції є матеріалізованою, в той час як надані підприємством послуги з реалізації та споживання мають нематеріальний характер.

Розрахунки на базі нормативів у ЗРГ, їх будівництво і розміщення у сучасних умовах не дає можливості оптимального розміщення великої кількості малих підприємств у місцях з найбільш високою концентрацією потенційних споживачів. Специфічність ЗРГ виявляється у необхідності приміщень для виробництва та споживання кулінарної продукції, складування, зберігання сировини та товарів, підводу та розміщення необхідних комунікацій, що за сучасних умов робить дуже проблематичним розміщення малих ЗРГ у суцільній забудові.

Необхідно використовувати нові технології у сфері виготовлення страв та застосування новітніх технологій та сировини, але ні в якому разі не варто погоджуватися на нерівноцінну заміну якісних вітчизняних продуктів на закордонні - штучні, також не варто нехтувати класичними українськими рецептами виготовлення страв, віддаючи перевагу закордонним новинкам, адже у багатьох випадках вони програють у органолептиці та харчовій цінності.

Все ж таки необхідно визнати, що шлях, який полягає у раціональному напрямку, тобто, який базується на спрощеному, але швидкому, дешевому, суворо стандартизованому серійному виготовленню їжі, досить перспективний для успішного розвитку малих підприємств в Україні. Саме малі підприємства, з їх мобільністю та здатністю моментально реагувати на зміну попиту та вимоги споживачів, здатні успішно функціонувати на ринку послуг ресторанного господарства.

Об'єктом стажування є ВАТ ресторан «Вітряк», який знаходиться за адресою: м. Київ, пр. Академіка Глушкова 11..

Метою та завданням стажування є:

ь розвиток навичок та вмінь інформаційно-аналітичної, проектно-дослідницької, діагностичної, інноваційної та консалтингової діяльності для вирішення проблем функціонування закладів ресторанного господарства, удосконалення їхньої діяльності, впровадження сучасних наукових розробок і поліпшення матеріально-технічного забезпечення технологічних процесів;

ь набуття вміння адаптації теоретичних положень та методичного інструментарію, викладеного у спеціальній літературі, до сучасних технологічних вимог виробництва продукції ресторанного господарства і організації сервісу;

ь закріплення практичних навичок проведення дослідницької роботи при розробці нових видів продукції та послуг ресторанного господарства;

ь опанування методик впровадження розроблених рекомендацій та пропозицій в практичну діяльність закладів ресторанного господарства.

Розділ I. Загальне ознайомлення з рестораном «Вітряк» та початок практики

Місцем проходження практики виступає ресторан «Вітряк», який знаходиться за адресою м. Київ, пр.-т Академіка Глушкова 11. Це підприємство громадського харчування спроектоване відповідно до вимог місцевої влади.

Вже з вулиці Вас зустріне величезний і єдиний в Києві вітряний млин.

Відкривши масивні дерев'яні двері, ви опинитеся в просторому коридорі. Відчинивши ще одну таку ж двері - потрапите в просторе приміщення, залите теплим жовтим світлом. Це вітальня-гардероб. Дерев'яна підлога та стіни, ручка на дверях у формі гілочки, стеля з Очерета, шторки з полотна як би готують Вас до того, що ми побачимо далі.Зайшовши в основний зал, здається, що невидима машина часу перенесла нас на 100 років тому - в старовинну українську хату, в якій все дихає життям, добротою та традиціями. Час від часу з'являється відчуття спокою і розслаблення: вже не потрібно нікуди бігти - краще присісти за одним зі столиків, щось випити і поїсти.Тут особлива аура сприятлива, яка вас захоплює своєю легкістю і ніжністю. Відзначимо, що в цьому ресторані Ви відпочиваєте серед українських оберегів, дбайливо зібраних особисто господарем «Вітряка». Вони надають вам життєвих сил і очищають від негативної енергії. Глиняні горщики, солом'яний стеля повернуть вам відчуття спокою, гармонії та краси.

Ресторан «Вітряк» пропонує особливий формат, особливий підхід і завжди нестандартне рішення проведення корпоративного свята. Для Вашого заходу вони пропонують широкий спектр послуг,починаючи від оригінального оформлення залу і закінчуючи спеціальною програмою ведучих, які запропонують вам і віршовані номінації, і вікторини, і тематичні конкурси, і лотерею з ексклюзивними призами.Якісний, що відповідає тематиці свята підбір музики, чудове меню на будь-який смак, великий і зручно розташований екран для перегляду слайд-шоу і фільмів про вашу компанію, величезний вибір усіляких артистів і різні за своєю місткості зали, - це далеко не весь список, який ми можемо запропонувати любителям корпоративних урочистостей.

В однієї з стін знаходяться п'ять затишних ніш на 6-8 чоловік. Кожну нішу відокремлює один від одного дерев'яна стінка. Столики і лавки в нішах - дерев'яні нагадують сільські. Можна також розміститися за одним із поодиноких столиків, що стоять в залі, розрахованих на 4-6 чоловік.Сидячи за одним з таких столиків вашому погляду відкриється чудове видовище: шикарний сад з вишень, яблунь і ялин. Не дивно, що в травні, коли сад цвіте, особливою популярністю в ресторані користуються саме ці місця. В основному залі, розрахованому на 180 осіб, є невелика сцена, де часто виступають музиканти.Біля неї розташувалися два затишних дивана. З основного залу по дерев'яних сходах можна піднятися на балкон. Тут є 8 столиків, за якими також можна розміститися. На кожному столику стоїть старовинна «гасниці», яку можна запалити і посидіти біля живого вогню. У «Вітряка» є ще один зал, званий «Каміни» або «VIP-залом». Крім того, що тут можна розслабитися і повеселитися, спробувати справжній український борщ, вареники, домашні ковбаски, рибні страви, салати, солоності і звичайно дуже смачне сало порося, смаженого на житній соломі. І все це під гарну чарочку і задушевну українську пісню. Не дарма ж «Вітряк» вибрав гасло: Душа бажає свята!Крім всього цьог...