Классификация и химический состав чая. Требования к его качеству, хранение и транспортировка. Характеристика экономических показателей продажи продукта. Изучение потребительских предпочтений чая на рынке. Анализ потребительской мотивации и причин отказа.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Содержание

• Введение
• I. Товароведная характеристика чайной продукции
• 1.1 Классификация чая
• 1.2 Химический состав чая
• 1.3 Требования предъявляемые к качеству чая
• 1.4 Хранение и транспортировка чая
• II. Товароведная характеристика чая, реализуемого в торговой сети г. Екатеринбург
• 2.1 Краткая характеристика экономических показателей продажи чая в г. Екатеринбург
• 2.2 Ассортимент чая в реализуемых торговых предприятиях Екатеринбурга по массе и упаковке
• 2.3 Изучение потребительских предпочтений на рынке чая города Екатеринбурга
• 2.4 Анализ потребительской мотивации и причин отказа
• Заключение
• Список использованных источников и литературы
• Приложение А

Введение

• Чай как напиток известен с давнейших времён. В первом веке нашей эры в архивных источниках встречается первое упоминание о чайном растении. В китайских летописях во время правления династии Хань отмечено использование листьев и побегов чайных кустов. Но современными учёными предоставляются сведения, которые подтверждают распространение чайного напитка в Китае уже в III веке до нашей эры.
• Первоначально чай использовался исключительно как лекарственное средство. Правители китайской цивилизации одаривали им особо отличившихся приближённых, как знаком особого расположения. Китайцам понадобилось около трёхсот лет, чтобы превратить чай в распространённый традиционный национальный напиток. Постепенно получили широкое распространение традиции чайной церемонии. В VIII веке автором трактата "Канон чая" Лу Юем были сформулированы главные принципы чаепития: "Прозрачен и некрепок - хорош; после еды пить поменьше, перед сном - не пить совсем; заварив, выпить; выпив, заварить".
• В Европе чай получил распространение только в начале XVI века. В 1517 году португальские мореплаватели привезли чайные листья в дар своему королю. Но по - настоящему Старый свет «распробовал» чайный напиток только сто лет спустя, когда голландские суда массово доставили в Европу первые партии «китайской травы».
• С восторгом в 1664 году приняла чай Англия. Ост - Индская компания прислала королю Карлу дорогой подарок - два фунта чая. В Лондоне открываются специализированные магазины по продаже чая, в 1717 году начинает действовать чайный дом «Золотой лев».
• Сегодня мировая тенденция распространения чая такова: среди всех напитков, употребляемых человечеством, чай занимает первое место. Интерес к чайной церемонии и культуре чаепития растёт во всём мире.
• Сегодняшние потребители становятся более требовательным к качеству чайных продуктов. Чайные производители стремясь удовлетворить потребительские запросы, расширяют ассортимент чайных напитков, вырабатывают новые линии и виды. Например, ароматизированный чай, пакетированный, таблетированный и др.
• В общей доле чайного продукта ввозимого в Российскую Федерацию, растёт процент редких и эксклюзивных видов, отмеченных высоким качеством.
• Актуальность выбранной темы обусловлена развитием чайного рынка в Российской Федерации, и, как следствие, снижением качества ввозимых чаёв. Анализ потребительских свойств является необходимым для изучения предпочтений потребителей и планирования ассортимента продукции в реализуемых торговых предприятиях.
• Цель курсовой работы - проведение товароведной характеристики экономических показателей, массы, упаковки, потребительских предпочтений чёрного и зелёного байховых чаёв в реализуемых торговых предприятиях.
• Для реализации поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
• 1. Изучить товароведную характеристику чая;
• 2. Изучить классификацию, химический состав чая;
• 3. Изучить теоретические условия хранения чайного сырья, его транспортировку;
• 4. Провести товароведную характеристику ассортимента чая в реализуемой торговой сети города Екатеринбурга.
• Объектом исследования являются все виды чайного продукта.
• Предмет исследования - товароведная характеристика чая в реализуемой торговой сети города Екатеринбурга.

I. Товароведная характеристика чайной продукции

1.1 Классификация чая

Чай -- напиток, получаемый способом заваривания или настаивания чайного листа, предварительно приготовленного специальным образом.

Предварительная подготовка чайного сырья включает несколько этапов:

· предварительная сушка (вяление);

· скручивание;

· длительное ферментативное окисление;

· окончательная сушка.

Другие виды операций включаются в процесс обработки чайного сырья только в целях производства отдельных сортов чайного продукта.

Фабричные и торговые сорта чая получают в зависимости от исходного сырья и технологии обработки. Чай принято подразделять по следующим разновидностям и типам:

1. Байховые - черные, зеленые, желты, красные.

2. Прессованные. К ним относятся плиточные, кирпичные таблетированные.

3. Пакетированные. Чаи для однократного применения. Выпускают в маленьких пакетиках по 2,25 и 3 г.

4. Быстрорастворимые, получаемые из сортового чая путем экстракции горячей воды и сушки экстракта.

Черный байховый чай

Чёрный байховый чай на сегодняшний день является самым популярным в мире среди потребителей. Его вырабатывают из сортового чайного листа, путём процесса завяливания, скручивания, ферментации и сушки.

Полученный полуфабрикат сортируют и смешивают однородные по виду и близкие по качеству сорта.

Черный чай имеет множество видов. На упаковках чёрного чая принято применять буквенные обозначения видов этого чая.

О. - «Оранж», обозначает «королевский».

Р. - «Пекое», означает толстые, жесткие, не слишком скрученные листья.

S. - проставляется на чае, переработанного из нижних листьев, придающих напитку специфический оттенок.

В. - чай из ломанных, скрученных листьев, отличающийся особой крепостью.

F. - чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листа, дающий сильный аромат.

Т. - нераспустившиеся почки чайного листа, дающие нежный вкус и аромат.

G. - смесь листьев лучших и «золотых» сортов.

F.P. - чай, содержащий не слишком скрученные листья.

О.Р. - чай из верхних, наиболее сочных листьев, богатый вкусом, цветом и ароматом.

P.S. - чай, содержащий, наиболее крупные части листьев.

F.B.O.P. - стандарт среднелистового чая, сочетающий крепость и сильный аромат.

F.T.G.F.O.P.- стандарт высокосортного крупнолистового чая с большим количеством типсов, отличается сильным ароматом.

T.F.B.O.P. - стандарт листового чая с большим содержанием типсов, сочетает крепость и сильный аромат.

G.B.O.P. - стандарт высокосортного листового чая.

B.O.P. - основной среди ломанного листового чая, дающий яркий вкус и крепкий настрой.

С.Т.С. - дает яркий настой.

D. - чайная пыль, применяют, преимущественно, для производства пакетированного чая низкого качества.

Зеленый байховый чай

Листья зеленого чая не подвергаются завяливанию и ферментации. Технологический процесс получения зеленого чая заключается в пропаривании, подсушке, скручивании, сушке, сухой сортировке.

Собранное чайное сырьё лист доставляют на фабрику и обрабатывают паром в течение 2 минут при температуре 100С. При такой обработке возрастает первоначальная влажность чайных листьев, поэтому в дальнейшем их подсушивают 2 - 3 часа при температуре 70С. В результате такой обработки чайные листья становятся мягкими и эластичными, уменьшается их горечь и запах зелени, до 60% снижается влажность. Хорошо подсушенный чай подвергается двухкратному скручиванию. Затем его сушат до влажности 3-5%. Заключительным этапом производства зеленого чая является сухая сортировка и разделение на: чай листовой, чай мелкий и чай - крошка.

Желтый чай

До недавнего времени желтый чай не поступал в продажу на мировой рынок и производился исключительно в Китае.

Для получения этого вида чая используется только высококачественное сырьё - молодые побеги или почки старого листа. Это обусловливает принадлежность жёлтого чая исключительно к высоким сортам.

Технологический процесс производства желтого чая состоит из завяливания сырья, скручивания. По внешнему виду желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый оливковый оттенок.

Аромат жёлтого чая отличается особым букетом и имеет преимущества среди всех знакомых чайных ароматов. Он напоминает запах цветущего поля в знойный день.

Красный чай

Красный чай сочетает в себе свойства черного и зеленого чаёв. Красный чай (оолонг) вырабатывают исключительно в Китае и используют как самостоятельный продукт, а также для улучшения качества черных чаев.

Отличительной особенностью красного...