Товароведная характеристика лимонной кислоты

Потребительские свойства, классификация и кодирование лимонной кислоты, технология ее производства. Условия проведения ее экспертизы. Факторы, формирующие качество товара и влияющие на сохраняемость, потери при хранении и подготовке к его реализации.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Размещено на

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ФИНАНСОВ

Кафедра систем технологий и товароведения

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ТОВАРА»

на тему «ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ»

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

2007

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

• ГЛАВА 1. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ТОВАРА
• ГЛАВА 2. ЧАСТНАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ
• 2.1 Частная классификация товарной группы
• 2.2 Ассортимент
• 2.2.1 Действительная широта (полнота) ассортимента
• 2.2.2 Базовая широта (полнота) ассортимента
• 2.3 Показатели ассортимента
• Наименование свойств показателей ассортимента
• 2.3.1 Коэффициент широта ассортимента
• 2.3.2 Коэффициент полноты ассортимента
• ГЛАВА 3. КЛАССИФИКАЦИЯ И КОДИРОВАНИЕ ТОВАРА
• 3.1 ОКП
• 3.2 НГС
• 3.3 ТН ВЭД РФ
• 3.3.1 Кодирование товара по ТН ВЭД РФ
• ГЛАВА 4. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТОВАРА
• 4.1 Спрос
• 4.2 Сырье и материалы
• 4.3 Производственный процесс
• 4.4 Технологического оборудование
• ГЛАВА 5. ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СОХРАНЯЕМОСТЬ, ПОТЕРИ ПРИ ХРАНЕНИИ И ПОДГОТОВКЕ К РЕАЛИЗАЦИИ ТОВАРА
• 5.1 Упаковка товара
• 5.2 Транспортирование товара
• 5.3 Хранение товаров
• 5.3.1 Условия хранения товаров
• 5.3.2 Методы хранения товаров
• 5.3.3 Сроки сохраняемости и службы товаров
• 5.4 Товарные потери
• 5.5 Операции товарной обработки и реализации товаров
• 5.6 Потребление товара
• ГЛАВА 6. ГОСТы НА ТОВАР
• 6.1 ГОСТ «Технические показатели товара»
• 6.2 ГОСТ «Методы испытания товара»
• ГЛАВА 7. СРЕДСТВА ИНФОРМАЦИИ О ТОВАРЕ (МАРКИРОВКА)
• ГЛАВА 8. ЭКСПЕРТИЗА ТОВАРА
• 8.1 Товароведная экспертиза

8.2 Товарная экспертиза

• 8.3 Условия проведения экспертизы лимонной кислоты
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• ЛИТЕРАТУРА

ВВЕДЕНИЕ

Лимонная кислота получаемая из углеводосодержащего сырья в результате микробиологического синтеза (ферментации) с использованием нетоксикогенных штаммов гриба Aspergillus niger, предназначенную для применения в пищевой промышленности при производстве пищевых продуктов в качестве пищевой добавки Е 330.

Пищевые добавки -- природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов; комплексные пищевые добавки -- готовые композиции, многокомпонентные смеси, состоящие из пищевых добавок, разрешенных для использования в соответствии с настоящими.

ГЛАВА 1. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ТОВАРА

Пищевые добавки - это вещества, которые придают еде определенные свойства: цвет, запах, вкус, товарный (привлекательный) вид, а также улучшают условия обработки, расфасовки, упаковки и транспортировки, помогают дольше храниться, сберегать пищевую и биологическую ценность.

Природными источниками лимонной кислоты являются плоды цитрусовых, ананасы и листья хлопчатника. А получают ее из природных продуктов при виноградного сахара, мальтозы, мелассы.

Лимонная кислота является регулятором кислотности и антиокислителем и усилителем вкуса. Именно лимонная кислота придает быстрый кисловатый начальный импульс. В основном лимонную кислоту используют в производстве напитков, мясных и кондитерских изделий, детского питания, для приготовления соусов, желе, киселей и других продуктов, а также как сырье для получения цитратов. В растениеводстве лимонная кислота уменьшает прочность прикрепления плодов цитрусовых к материнским растениям, применяют для шлифовки нержавеющей стали и других металлов.

При добавлении лимонной кислоты и цитрата натрия в технологическую массу последней образуется буферная система, предотвращающая инактивизирующее воздействие следов металла, содержащихся в сырье, вспомогательных материалах на цвет, вкус, запах ГП и на содержание в них витаминов. Натриевые соли лимонной кислоты обладают способностью стимулировать пенообразование и поддерживать механическую устойчивость пены, поэтому их широко используют в производстве безалкогольных напитков, сбивных кондитерских изделий и молочных продуктов. Напиткам лимонная кислота и цитрат натрия придает солоноватый привкус, улучшает насыщенность углекислотой в процессе газирования. Цитрат натрия добавляют при выработке пектиновых желейных кондитерских изделий для поддержания рН на оптимальном уровне и в качестве стабилизатора и эмульгатора при производстве мороженого и сыра. Добавка цитрата натрия с лимонной кислотой поддерживает вкусовые и ароматические свойства сыра, улучшает его микробиологическую устойчивость. Цитрат калия применяют в качестве оздоравливающего и диетического питания в бессолевых диетах. Кальций необходим для реализации различных функций метаболизма.

ГЛАВА 2. ЧАСТНАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ

Пищевые добавки - природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1293-03).

Пищевые добавки могут вноситься в продукт на различных этапах его производства, хранения и транспортирования с целью улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» использование пищевых добавок не должно ухудшать органолептические свойства продуктов, а также снижать их пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения). Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи и недоброкачественности сырья или готового пищевого продукта. Допускается применение пищевых добавок в виде готовых композиций - многокомпонентных смесей (комплексные пищевые добавки).

Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого назначения и являются биологически инертными для организма. Но пищевая добавка, как любое химическое соединение, только тогда считается безопасной, если у нее отсутствуют острая и хроническая токсичность, канцерогенные, мутагенные, тератогенные и гонадотоксические свойства.

Для производства пищевых продуктов допускаются пищевые добавки и вспомогательные средства, не оказывающие по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и будущих поколений.

Их производство и использование осуществляется в соответствии с Федеральными законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. №52-ФЗ, «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ, СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» и другими нормативными документами (подробнее см. п. 7).

Для пищевых добавок, не представляющих опасность для здоровья человека и избыточное количество которых может привести к технической порче продукта, максимальный уровень их внесения в пищевые продукты должен определяться техническими инструкциями (ТИ).

Указанное правило согласно ТИ не применимо к следующим продуктам:

Необработанные пищевые продукты, мед, вина, неэмульгированные масла и жиры животного и растительного происхождения, масло коровье, пастеризованное и стерилизованное молоко и сливки, природные минеральные воды, кофе (кроме растворимого ароматизированного) и экстракты кофе, неароматизированный листовой чай, сахара, макаронные изделия, натуральная, неароматизированная пахта (кроме стерилизованной).

Таким образом, пищевые добавки могут быть использованы в пищевой промышленности только после всестороннего изучения и установления полной безопасности применения каждой конкретной добавки.

Наличие пищевых добавок в продукте должно указываться на потребительской упаковке. Пищевая добавка обозначается в виде индексов Е с трех- или четырехзначным номером (от слов Европа или «edible» - съедобный). Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера Е имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

- данное конкретное вещество проверено на безопасность;

- вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;

- для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

2.1 Частная классификация товарной группы

Согласно европейской цифровой кодификации пищевые добавки классифицируются следующим образом:

Е 100 …...