Характеристика традиционного ассортимента мясных товаров и пути его совершенствования (использование наполнителей, обогатителей, стабилизаторов, антиокислителей и т.д.)

Изучение химического состава и определение пищевой ценности мясных товаров. Товароведная характеристика традиционного ассортимента мясных товаров и пути его совершенствования. Формирование рынка мясной продукции и организация контроля её качества.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

2

Курсовая работа

Характеристика традиционного ассортимента мясных товаров и пути его совершенствования (использование наполнителей, обогатителей, стабилизаторов, антиокислителей и т.д.)



ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

Глава 1. Ассортимент и качество мясных товаров

1.1 Особенности химического состава и пищевой ценности мясных товаров

1.2 Характеристика традиционного ассортимента мясных товаров и пути его совершенствования (использование наполнителей, обогатителей, стабилизаторов, антиокислителей и т.д.)

1.3 Факторы, формирующие качество мясных товаров

1.4Упаковка и хранение мясных товаров

Глава 2. Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мясных товаров

2.1 Анализ структуры ассортимента мясных товаров (на примере конкретного предприятия)

2.2 Особенности формирования рынка мясных товаров в данном регионе

2.3 Анализ показателей качества мясных товаров, поступающих для реализации в торговом предприятии (по данным сопроводительных документов)

2.4 Анализ условий и сроков хранения мясных товаров

2.5 Пути совершенствования контроля качества мясных товаров

Заключение

Список использованной литературы

товароведение ассортимент мясная продукция



Введение

Человек не мог стать человеком без мяса. История не отметила тот день и даже год, когда человек впервые полакомился зажаренным на костре куском мяса. Между тем благодаря высокому содержанию полноценного животного белка мясо сыграло важнейшую роль в развитии человеческого организма.

Привычка к мясной пище наряду с растительной чрезвычайно способствовала увеличению физической силы человека. Но наиболее существенное влияние мясная пища оказала на мозг, получивший благодаря ей в гораздо большем количестве те вещества, которые необходимы для его питания и развития, что дало возможность мозгу быстрей и полней совершенствоваться из поколения в поколение. В данной работе рассмотрены производство, ассортимент и качество мясных товаров, особенности химического состава и пищевой ценности мясных товаров. На примере торгового предприятия «Мясная лавка» проведен анализ показателей качества мясных товаров, поступающих для реализации товаров, анализ условий и сроков хранения мясных товаров, пути совершенствования контроля качества мясных товаров.



Глава 1. Ассортимент и качество мясных товаров

1.1 Особенности химического состава и пищевой ценности мясных товаров

Мясо - ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Суточная потребность мяса составляет 190 гр. в жареном, отварном, тушеном виде. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и других животных.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. Белков в мясе содержится 11.4-20.2 %.Основная часть белков мяса белки полноценные. К ним относятся миозин, глобулин, миоген, актин, миоальбулин, миоглобин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин-в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах ,тем темнее мясо. С окисью азота миоглобин образует азооксимион, который имеет красный цвет, сохраняющейся после термической обработке.

Это используют в колбасном производстве для сохранения цвета. Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно-тканевые белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в холодец. Эластин не изменяется под действием ни горячей, ни холодной воды.

Жира в мясе содержится от 1.2 до 49.9%.Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира от 7 до 12%,телятины от 0.9 до 1.2%,баранины от 9 до 15%,свинины жирной от 49.3 до мясной -33%.Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким считается бараний жир, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 90% и свиной жир - на 97%.Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в говяжьем и свином, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0.06-0.1%. Холестерин устойчив к тепловой обработке. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1.0%..

Гликогель участвует в созревании мяса. Минеральных веществ в мясе от 0.8% до 1.3%.Из микроэлементов в мясе присутствует натрий, калий, хлор, магний, калий, железо и др. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др. Витамины представлены группой растворимых витаминов В1,В2,В6,В12,Н, РР и жирорастворимых витаминов -А,В,Е, содержащих в жире животных. Витаминами более богаты субпродукты (почки, печень и т.д.)

Воды в мясе содержится от 55%до 85%.Колличество воды зависит от упитанности и возраста животного.

Экстрактивных веществ в мясе -0.3-0.5%.Они представлены в мясе в виде азотистых и без азотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу аромат, бульону вкус, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность в 100 гр. в зависимости от его химического состава составляет от105 до 404 ккал. В процессе тепловой обработке мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки это тушение, запекание, приготовление котлетной массы.



1.2 Характеристика традиционного ассортимента мясных товаров и пути его совершенствования (использование наполнителей, обогатителей, стабилизаторов, антиокислителей и т.д.)

К мясным товарам относятся колбасные изделия, копченые мясные изделия, мясные консервы, мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия.

Колбасные изделия -- продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.

Колбасные изделия подразделяют в зависимости от технологии и сырья

1) на вареные, фаршированные, полу копчёные, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

2) по виду мяса -- на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;

3) по составу сырья -- на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

4) по качеству сырья -- на высший, 1-й, 2-й, 3-й сорта;

5) по виду оболочки -- в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

6) по рисунку на разрезе -- с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

Крупнокусковые колбасные продукты в зависимости от характера и особенностей технологического процесса производства подразделяют на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные и копченые.

К вареным относят: вареные колбасы, фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, зельцы; к запеченным -- мясные хлебы и паштеты; к копченым -- полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

Вареные колбасные изделия -- фаршевые колбасные изделия, имеющие соответствующую виду консистенцию: вареные и фаршированные колбасы, сосиски, сардельки -- эластичную, нежную, сочную; зельцы -- менее эластичную; ливерные, кровяные колбасы -- мазеобразную.

Запеченными называются изделия без оболочек, приготовленные из фарша с солью и специями, уложенного в формы и запеченного в печах до температуры 70--72 °С. Имеют нежную, эластичную, сочную у мясных хлебов и мазеобразную у паштетов консистенцию.

Копчеными называются фаршевые колбасы в оболочках, а также крупнокусковые изделия в оболочке или без нее, имеющие специфический запах копченостей, пряностей, а полукопченые -- чеснока, слегка острый, чуть солоноватый вкус, плотную консистенцию и способность к длительному хранению.

Мясные копчености - изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. В зависимости от вида мяса, из которого готовят копчености, их, подразделяют на свиные, говяжьи. По виду термической обработки копчености могут быть сырокопчеными, варено-копчеными, копчено-запеченными, вареными, запеченными и жареными. Сырьем для производства копченостей служит преимущественно беконная свинина, а также говядина и баранина I категории упитанности, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. В з...