Идентификация и фальсификация мяса и мясных товаров

Общие сведения об идентификации товаров. Органолептические показатели мясных товаров, товароведная и ветеринарная маркировка. Ассортиментная, квалиметрическая, количественная и информационная фальсификация мяса и мясных товаров, использование заменителей.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Содержание

Введение

1.Общая характеристика мяса и мясных товаров

2. Идентификация мяса и мясных товаров

2.1 Общие сведения об идентификации

2.2 Идентификация мясных товаров

2.2.1 Ассортиментная идентификация

2.2.2 Квалиметрическая идентификация

2.2.3 Информационная идентификация

3. Фальсификация мяса и мясных товаров

3.1 Общие сведения о фальсификации

3.2 Фальсификация мясных товаров

3.2.1 Ассортиментная фальсификация

3.2.2 Квалиметрическая фальсификация

3.2.3 Количественная фальсификация

3.2.4 Информационная фальсификация

Заключение

Список источников



Введение

Мясо занимает одно из самых важных мест в питании человека. Древний человек выбирал себе пищу из того, что его окружало.

На севере, где растительный мир скуден, люди ели в основном мясо и рыбу, а жители южных регионов, кроме мяса, в изобилии пользовались растительными дарами природы. Таким образом, из поколения в поколение складывалось пристрастие к одной пище и неприятие другой. Если поинтересоваться, что едят мясного на земле вообще, то в перечень войдет практически все, что ползает, бегает, прыгает и летает.

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов.

Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства.

Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса.

Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывающие недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю.

Потребление мяса является показателем уровня развития страны.

Также среднегодовое потребление мяса определяется и традиционными пристрастиями, а не только физическими потребностями. Так, в европейских странах и США потребляют мяса до 120 килограммов в год на душу населения, в России -- 60, в Турции -- не более 20, в Японии -- 2, а в Индии -- около килограмма на душу населения.

О фальсификации товаров у нас в России был известен давно, о чём свидетельствуют российские архивные документы. Были приняты целый ряд законов для защиты потребителей. Так, в правление Петра I был принят ряд указов о торговле пищевыми товарами на рынках столицы. Сенатский указ от 18 сентября 1713 г. предписывал: "В мясных рядах скотину бить и продавать по-прежнему здоровую, а ежели у кого явится больная, то такой не бить и не продавать и смотреть крепко, чтобы тайно того мясники не делали".

В указе 1718 г. запрещалась продажа "нездорового съестного харча и мертвечины" и устанавливались жесткие меры наказания: "за первую вину

будет бит кнутом, за вторую - сослан на каторгу, за третью - учинена будет смертная казнь".

В указе 1722 г. предписывалось "несвежее мясо бросать собакам или велеть закапывать в землю в особливых местах, а ежели у кого для продажи явится какая мертвечина и за то таковых бить кнутом и, вырезав ноздри, ссылать на каторгу на урочные годы".

Если ранее мясо было менее доступно рядовому потребителю и он в основном потреблял мясо в виде вареных колбас, то теперь выбор натурального мяса достаточно большой, поэтому у реализатора мяса возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления мяса водой, кровью, воздухом и т.п.

Так же не мало важным является то, что источником мяса являются животные и птица - живые существа, которые способны болеть или являться носителями скрытых и «спящих» болезней, а главное передавать эти болезни с мясом человеку, что может приводить даже к его летальному исходу.

На сегодняшний день существуют проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов мяса, поступаемого на рынки России.

При проведении экспертизы подлинности мяса могут достигаться следующие цели исследования: идентификация вида мяса и способы фальсификации и методы их выявления.



1. Общая характеристика мяса и мясных товаров

Мясо - ценный продукт, получаемый от убоя животных с последующей послеубойной переработкой.

Мясо - это комплекс различных тканей: мышечная, жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь, нервная ткань.

Мышечная ткань -- это основная составляющая мяса.

Мясные товары - это пищевые продукты, произведённые только из мяса теплокровных животных или птицы или с добавлением другого вспомогательного сырья растительного ( 30% -70% и более) или животного происхождения и подвергнутые определённой технологической переработке.

Продукцию мясной промышленности классифицируют:

по виду животного или птицы, по возрасту, по полу, по упитанности, по термическому состоянию, по назначению, по направлению использования, по технологии производства, по доли мясного сырья и т.д.

Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания.

Мясо - самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. Некоторые содержащиеся в нем питательные вещества по своей пищевой ценности, сбалансированности, химическому составу и свойствам невозможно заменить потреблением другой пищи. Кроме полноценного животного белка и жира в мясе содержатся экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые и свертывающихся белки, а также витамины и минеральные соли. Среди важных для организма минеральных веществ в состав мяса входят - железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор, йод и др. С мясом в организм поставляются витамины - тиамин, рибофлавин, пиридоксин, холин, никотиновая и пинтотеновая кислоты, токоферолы, а также широкий комплекс витамина В: В1, В2, В3, В6, В12. Мясо содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, извлекаемые из него водой при варке. Сами по себе экстрактивные вещества питательной ценности почти не имеют, но служат сильными стимуляторами желудочной секреции, способствуя повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Мясо является стратегическим запасом государства и показателем уровня развития страны.



2. Идентификация мяса и мясных товаров

2.1 Общие сведения об идентификации товаров

Идентификация - это установление соответствия конкретной продукции и/или её описанию.

Соответствие - это соблюдение всех установленных требований к продукции, процессу или услуге. Существует несколько видов деятельности по оценки соответствия качества товаров .

Цель идентификации - установление тождественности или подлинности товара его основополагающим характеристикам.

Задачи идентификации:

определение структуры, норм и правил в области идентификации товаров;

разработка основополагающих критериев, пригодных для целей идентификации однородных групп, конкретных видов и наименований товаров;

исследование потребительских свойств товаров и показателей, их характеризующих, для выявления наиболее достоверных критериев идентификации;

совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации путем включения в нее показателей качества для целей идентификации;

совершенствование методов идентификации товаров, и в первую очередь экспресс-методов, позволяющих с достаточно высокой степенью достоверности определять все основополагающие характеристики товаров, особенно товароведные.

Ассортиментная (видовая) идентификация -- это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обусловливающей предъявляемые к нему требования.

Квалиметрическая идентификация - это определение тождественности потребительских свойств и показателей качества товара установленным требованиям нормативных документов, и/или описаниям, и/или образцам.

Информационная идентификация - это установление достоверности товарной информации, указанной в товаросопроводительных документах, и/или маркировке, и\или иных носителях информации.

Критерии идентификации - это обобщенные существенные признаки, предназначенные для установления тождественности и/или подлинности товара.

Показатели идентификации - это характеристики товаров, позволяющие отождествлять ассортиментные и квалиметрические характеристики представленного товара с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных, товаросопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД.

Органолептические показатели - это характеристики основополагающих потребительских...