Технологія приготування та відпуск шашлику з свинини. Правила та порядок приймання, особливості зберігання молока та молочних гастрономічних виробів

Товарознавча характеристика м'яса, його хімічний склад та харчова цінність. Організація робочого місця при роботі в цехах підприємства. Технологія приготування страв зі свинини. Правила та порядок приймання, зберігання молока та молочних виробів.
Краткое сожержание материала:

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ТА ВІДПУСК ШАШЛИКУ З СВИНИНИ. ПРАВИЛА ТА ПОРЯДОК ПРИЙМАННЯ, ОСОБЛИВОСТІ ЗБЕРІГАННЯ МОЛОКА ТА МОЛОЧНИХ ГАСТРОНОМІЧНИХ ВИРОБІВ

Вступ

За час свого існування українська кухня пройшла довгий і цікавий шлях від простих до сложносоставних блюд з дуже цікавими способами приготування. Поступово розвиваючись, перебуваючи в тісному сусідстві з іншими народами з їх кулінарними вподобаннями, українці створили свій неповторний набір продуктів і свої способи їх приготування. Україна, колишня житниця Російської імперії. Країна, в якій змішалися мови та звичаї більше 100 національностей. Країна, в якій мирно співіснують українці та росіяни, греки і євреї, болгари та білоруси, грузини і вірмени… Степу сходу, узбережжі двох морів, діброви центральної України, Карпатські гори і Дніпро… співучою мова та співучою країна. Як відображення країни - її кухня. Поетична і різноманітна, строката, але в той же час гармонійно-схожа, ситні і легка, розкішне і повсякденне. Серед таких схожих сусідських кухонь, нашу «Рідна» відрізняє особлива популярність і популярність далеко за нашими кордонами. Може це тому, що і в Канаді, і в Аргентині, і в Ізраїлі, і в Росії, так де тільки немає ресторанчика з селедочкой під горілочку, де тебе не подадуть борщу з товченим з чесночком, салом і пампушками? Українська кухня давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі страви української кухні, наприклад борщі і вареники, увійшли в меню міжнародної кухні.

Чим же характерна українська кухня? По-перше, в основу національної української кухні увійшли традиції східнослов'янське кухні. По-друге, вона була створена на базі вже сформованих у кожній з регіональних частин України елементів кулінарної культури. По-третє, незважаючи на те, що ці елементи були дуже різнорідні, українська кухня виявилася на рідкість цільної як по відбору характерного національного харчової сировини, так і за принципами його кулінарної обробки. З технологічної боку українська кухня сприйняла деякі прийоми французької кухні, що значно ріднить її з угорської та іншими західнослов'янськими кухнями. У меншій мірі були сприйняті традиції німецької кухні, що відрізняє українську кухню від, наприклад, російської та чеської. Під час татаро-монгольського ярма, а також при подальшому «імпорті» тюркської кулінарної культури, українська кухня придбала смажені страви з рубленого м'яса.

Відмінна риса української кухні полягає в тому, що сирий продукт - будь він тваринного або рослинного походження - спочатку піддається легкому обсмажування і відносно швидкому пассерованію, або «смаженим», як кажуть українці, і тільки після цього - більш тривалій тепловій обробці, тобто варінні, запікання.

Своєрідність національної української кухні виражається у переважній використанні таких продуктів, як свинина (м'ясо і особливо сало), овочі, продукти переробки злаків і бобових (пшеничне борошно, крупи, квасоля тощо) та деяких інших, а також в особливостях технології приготування їжі, таких як комбінована теплова обробка великої кількості компонентів блюда на тлі одного головного і визначального.

Відношення до свинини ріднить українську кухню з кухнями західних слов'ян угорців та німців. Використання свинячого сала в українській кухні поступається лише угорської кухні. Сало не тільки їдять солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, їм не тільки Шпига всяке м'ясо, де сало відсутнє, але й використовують у кондитерських страв. Свиняче сало є улюбленим і найбільш уживаних продуктом як у вигляді самостійної страви, головним чином в сирому і так звані шкварки, так і у вигляді різноманітної приправи і жирової основи найрізноманітніших блюд. Не менш поширені блюда - тушковане м'ясо з картоплею, українські битки, часником і салом, буженина, тушкована з капустою і салом, крученики і багато чого іншого. Яловичину вживають менше свинини, а баранина практично не вживається. Українська кухня завжди відрізнялася надзвичайної практичністю. Їжа готувалася в одній печі і часто сніданок, обід та вечерю готувалися відразу, зберегти та «доходячи» в теплій печке. Борщ, каша, вареники і картопля - овочева основа українського столу.

Український народ вів численні оборонні війни із загарбниками з Кавказу чи Азії, а також з турками, то є в більшості з мусульманами, які викрадають худобу, забирав і різали домашню птицю, але не чіпали «нечистих» свиней. Це давало українцям можливість вижити за рахунок харчових уподобань своїх ворогів. Так, у Луцьку навіть існує пам'ятник свині, «вигодувати» у важкі роки український народ. Свинина в українській кухні йде на приготування різноманітних страв, її соковите та ніжне м'ясо набагато м'якше яловичини або баранини.

Для українських м'ясних страв характерно не тільки те, що готують їх в основному з свинини, але й те, що поєднують при цьому два види теплової обробки м'яса - попереднє обсмажування і подальше гасіння з овочами і прянощами. Інший особливістю українського м'ясного столу є широкий вибір страв, приготовлених з рубленого м'яса, фаршу. Дуже поширене сире (солоне), смажене і варене сало, яке використовують як самостійне блюдо, так і для приготування інших страв. Крім м'яса і сала, використовують голову, печінку, мозок, шлунок і інші частини свинячої туші. М'ясо належить до основних продуктів повсякденного харчування. Завдяки високим поживним якостям, м'ясні страви дуже поширені в кулінарії.

Ресторан «Веранда» був заснований в 2002 році. Ресторан «Веранда» розташований за адресою: Київ, вул. Якіра, 8.

Форма власності даного закладу: приватне підприємство; організаційно-правова форма - товариство з обмеженою відповідальністю. Данна правова форма дозволяє мати одного власника і нести ризик у розмірі статутного капіталу, а також залучати інвесторів [20,22].

Ресторан регулярно оновлює меню, вносить зміни в оформлення залу, постійно вдосконалює систему обслуговування. Ресторан має привабливу вивіску, рекламу в Інтернеті, що є ефективним інструментом по залученню нових клієнтів [9].

Години роботи закладу: пн - чт: 10:00 - 24:00 пт - сб: 10:00 - 2:00.

Меню ресторану орієнтується на європейську кухню. Діє контактний телефон, по якому можна бронювати столики на певний час.

Ресторан також надає такі послуги, як:

- Обслуговування банкетів, весіль, фуршетів і так далі.

- Прокат посуду.

- Оформлення столів.

- Виїзний кейтеринг.

У залі розкладені буклети та листівки про майбутні виступи музичних колективів. Рекламно-поліграфічна продукція поширюється за допомогою адресної розсилки та розкладається по поштових скриньках прилеглих будинків. Великою популярністю у гостей ресторану користується сувенірна продукція: фірмові сірники, запальнички, келихи, оформлені в стилі ресторану, на кожному предметі розміщений фірмовий знак закладу. Категорія підприємства: підприємство першої категорії з торговою націнкою в 200%.

Спосіб обслуговування клієнтів - система офіціантів [14]. Ресторан розташований в досить жвавій місцині. «Веранда» розрахована на 140 посадкових місць (рис. 3). Зовні ресторан має літню веранду на 120 посадкових місць (рис. 4). Загальна сумарна площа всіх приміщень - не більше 700 квадратних метрів. До складу виробничих приміщень ресторану відносять цехи: холодних закусок, гарячий, м'ясо-рибний, овочевий, кондитерський, солодких страв.

Для гостей ресторану пропонуються такі ступені прожарки шашлику з м'яса: Blue - обсмажене зовні, тепле всередині, Rare - обсмажене зовні, червоне всередині, Medium rare - малопрожарене, червоно-рожеве всередині, Medium - середньопрожарене, Medium well - майже прожарене, світло-рожеве, Well done - максимально прожарене.

B закладі харчові продукти і сировина, що використовуються для виробництва продукції, а також умови виробництва, зберігання, реалізації відповідають вимогам чинної нормативно-технічної документації (СанПіН 42-123-5777-91, СанПіН 42-123-4117-86), а також затвердженим санітарно-гігієнічним і медико-біологічним показникам тощо [3].

1. Технологічна частина

1.1 Товарознавча характеристика

М'ясом називається туша тварини без шкури, нижніх частин ніг, голови і внутрішніх органів. Під терміном «м'ясо», отже, мається на увазі мускулатура тулуба тварини з ув'язненими в ній кістками скелета, зв'язками, жиром, кровоносними і лімфатичними судинами. М'ясо різних частин підрозділяється на багато сортів. У зв'язку з цим кожен сорт м'яса і кожна частина окремо різному використовуються при виготовленні страв.

Тканини м'яса. М'ясо складається з тканин - м'язової, кісткової, жирової, сполучної і нервової, з кровоносних і лімфатичних судин, а також сухожиль. Кількісне співвідношення різних тканин, що визначає харчову та товарну якість м'яса, залежить від ряду причин: виду тварини, її породи, статі, віку, способу відгодівлі і т.д.

Мускульна (м'язова) тканина. Мускульна (м'язова) тканина - найбільш цінний частина м'яса. Вона становить від 50 до 64% ваги туші. Мускульна тканина складається з пучків м'язових волокон, вкритих оболонкою. Група пучків утворює мускули, які також оточені оболонкою. Оболонка м'язових волокон і самого м'яза складається з сполучної тканини. На кінцях м'язів, у місцях їх прикріплення до кості або до інших органів...