Технология производства затяжного печенья

Современный уровень производства мучных кондитерских изделий. Научные основы технологических процессов. Применение добавок и улучшителей. Схема производства затяжного печенья на механизированной линии. Хранение крахмала и сахара. Расчет оборудования.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

39

Технология производства затяжного печенья

Содержание

Введение 3

1. Современный уровень производства мучных кондитерских изделий 5

1.1 Современный ассортимент и пути его расширения 5

1.2 Научные основы технологических процессов 7

1.3 Технологические схемы производства 13

1.4 Применение добавок и улучшителей 23

1.5 Выводы и предложения 25

2. Выбор и обоснование технологической схемы производства 26

2.1 Технологическая схема производства затяжного печенья на механизированной линии 26

3. Расчетная часть 29

3.1 Расчет запаса сырья и площади склада для хранения сырья 39

3.2 Склад муки 39

3.3 Хранение крахмала 40

3.4 Хранение сахара 40

3.5 Расчет холодильного оборудования 38

Заключение 43

Список использованной литературы 45

ПРИЛОЖЕНИЕ 47

Введение

Кондитерские изделия известны человечеству с незапамятных времен. Основным сырьем для их изготовления в те давние времена был мед. В нашей стране уже в ХVI в. существовал кондитерский пряничный промысел.

Большое влияние на ускорение производства кондитерских изделий оказало возникновение в начале Х в. в нашей стране промышленного производства сахара из свеклы. Однако производство было кустарным и осуществлялось в небольших кондитерских, в которых готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный напиток и т. п.

Фабричное изготовление кондитерских изделий стало развиваться более 150 лет назад.

До Октябрьской революции в нашей стране производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах: Петербурге, Москве, Харькове, Одессе. Большинство предприятий принадлежало иностранным фирмам. После революции крупные предприятия были национализированы, а после гражданской войны восстановлены и реконструированы. В крупных городах была проведена специализация кондитерских фабрик. Многие процессы были механизированы.

В период Великой Отечественной войны значительная часть предприятий кондитерской промышленности была разрушена. Выработка кондитерских изделий (16) в 1945 г. составила всего 27% выработки 1940 г. После войны восстановление разрушенных предприятий шло параллельно с их реконструкцией. Одновременно в промышленности внедрялись прогрессивное оборудование и поточно-механизированные линии. Было построено много новых, оснащенных передовой техникой кондитерских фабрик. Были построены и пущены в эксплуатацию крупнейшие специализированные фабрики по производству шоколада “Россия” в Самаре и в Сумской области. Это строительство и введение в эксплуатацию большого количества кондитерских фабрик на востоке и юге страны позволило в значительной степени сократить дорогостоящие перевозки кондитерских изделий и приблизить их производство к местам потребления.

Строительство новых фабрик шло параллельно с реконструкцией действующих. На предприятиях устанавливали созданные к этому времени механизированные поточные линии для производства карамели, конфет, шоколадных масс, мармелада, пастилы, печенья, пряников, пирожных типа “Эклер” и др. Эти линии создавались совместными усилиями ученых, конструкторов и производственников.

Таким образом, основные процессы изготовления кондитерских изделий были изменены на базе самой передовой техники и технологии.

Одновременно для контроля производства были разработаны новые более быстрые и точные методы анализа. Вместо классических химических методов нашли широкое применение новые методы на основе измерения различных физических характеристик: рефрактометрия, поляриметрия, фотоэлектрокалориметрия и т. п.

Все это позволило быстрыми темпами увеличить выработку кондитерских изделий, значительно повысить производительность труда, улучшить ассортимент и резко повысить качество.

1. Современный уровень производства мучных кондитерских изделий

Мучные кондитерские изделия представляют собой большую группу разнообразных преимущественно сдобных изделий с высоким содержанием легкоусваиваемых углеводов, жира, белковых веществ. Они отличаются высокой пищевой, энергетической ценностью и употребляются как лакомство, некоторые из них - вместо хлеба. По объему производства они занимают более 50 % общего объема выпуска кондитерских изделий.

Основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий являются мука, жиры, сахар, соль, яичные и молочные продукты, а также различные вкусовые добавки, пищевые эссенции, красители. Для разрыхления теста в большинстве случаев используют химические разрыхлители: соду, углекислый аммоний и кислотно-щелочные смеси. Дрожжи используют лишь для некоторых видов изделий, содержащих небольшое количество жира и сахара, так как последние угнетающе действуют на дрожжевые клетки. Используют также физический способ разрыхления, который заключается в насыщении теста или другой массы диоксидом углерода или воздухом.

1.1 Современный ассортимент и пути его расширения

Бурное развитие страны на современном этапе отразилось и на прогрессивном развитии кондитерской промышленности, в частности на производстве мучных кондитерских изделий.

В зависимости от рецептуры и технологии изготовления мучные кондитерские изделия подразделяют на следующие группы:

печенье (сахарное, затяжное, сдобное)

печенье затяжных сортов прямоугольной, квадратной, круглой, овальной и других форм; тесто отличается высокой упругостью и эластичностью;

печенье сахарных сортов тех же форм; тесто содержит большое количество сахара и жира, пластичное, хорошо сохраняет форму при формовании;

печенье сдобное; тесто имеет высокое содержание сахара и жира, пластичное;

печенье слоистое; тесто имеет высокое содержание сахара и жира,

печенье слоистое сухое - крекеры - (на дрожжах, или на дрожжах и химических разрыхлителях, или на химических разрыхлителях без дрожжей); тесто с большим содержанием жира;

галеты (простые, улучшенные, диетические); тесто дрожжевое с малым содержанием сахара и жира;

пряники (сырцовые и заварные); пряничное тесто имеет низкую влажность и повышенную вязкость;

вафли с начинкой; вафельное тесто готовится с высокой влажностью и имеет жидкую консистенцию, небольшую вязкость;

кексы, рулеты, торты (бисквитные, песочные, слоеные, вафельные, белково-сбивные и др.) и пирожные; в зависимости от сорта изделий тесто готовится с высоким («венское» тесто) и с низким («песочное» тесто) содержанием влаги.

Из рецептур затяжного печенья в России наиболее распространенными являются печенье «Мария» и «Крокет».

В настоящее время производство мучных кондитерских изделий высокомеханизировано и позволяет разрабатывать рецептуры изделий на базе высоких технологий, тем самым расширять ассортимент. Новые виды печенья, крекеров, галет с фруктовыми и шоколадными, ветчинными и растительными включениями и прослойками, с новыми приятными ароматами и вкусами и т.п.

1.2 Научные основы технологических процессов

Процесс тестообразования обусловлен не только химическим составом зерна и свойствами муки, но и ролью отдельных составляющих ее веществ, ферментов. Главенствующая роль принадлежит белкам и крахмалу муки.

Влияние белков и крахмала муки на свойства теста. Процесс тестообразования в процессе изготовления печенья обусловлен химическими свойствами муки (химическим составом зерна), ролью отдельных составляющих ее веществ, ферментов. Главенствующая роль принадлежит белкам и крахмалу муки.

Белки муки. Наряду с водо- и солерастворимыми белками, образующими в тесте коллоидные растворы, в муке содержатся ограниченно растворимые (набухающие) белки-проламины (глиадин) и глютелины (глютенин). Эти белки являются полимерами и состоят из остатков -аминокислот. Полимерные молекулы белков, имеющих физиологическую ценность, состоят из 20 аминокислот.

Наличие в молекулах белков полярных и неполярных групп атомов придает им свойства поверхностной активности, высокой реакционной способности. В тесте белки взаимодействуют с водой, углеводами, жирами. Сложное строение, прочные связи придают белкам значительную упругость и прочность. Содержание неполярных атомных групп, обладающих слабыми дисперсионными связями, обеспечивает высокую эластичность белков.

Гидрофильные свойства белка объясняются наличием в молекулах многочисленных ионных и полярных атомных групп и способностью при оводнении захватывать механически значительное количество свободной влаги. Поглощение воды белковыми веществами происходит в две стадии.

На первой стадии набухания связываются незначительные количества воды за счет активности гидрофильных групп частиц муки и образуются водные сольватные оболочки. Взаимодействие воды гидрофильными группами происходит не только на поверхности частиц муки, но и в объеме. Процесс на пе...