Технология приготовления тушеных и запеченных блюд из мяса
Краткое сожержание материала:
Размещено на
Содержание
Введение
1. Общая часть.
1.1 Ассортимент выпускаемой продукции
1.2 Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемые при приготовлении блюда
1.3 Техника безопасности при работе на предприятиях общественного питания
2. Технологическая часть.
2.1 Раскладка, номер, выход блюда по сборнику рецептур
2.2 Технология приготовления блюда
2.3 Качественная оценка блюда (бракераж)
2.4 Условия, сроки реализации блюда
3. Литература
Приложения
Введение
мясо блюдо реализация ассортимент
Пищевой рацион набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени (обычно на день, неделю). Современная физиология утверждает, что пищевой рацион человека должен содержать продукты, принадлежащие ко всем основным группам: мясо, рыбу, молоко, яйца, зерновые и бобовые продукты, овощи, фрукты, растительное масло.
Включение в повседневное питание разнообразных продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных соотношениях. Лучше усваиваются продукты животного происхождения, особенно белки.
Мясо - основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное сокоотделение, при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом, его усвоению.
Добавление к мясным и крупяным блюдам овощей повышает усвоение содержащихся в них белков до 85-90 %.
Тема моей курсовой работы «Технология приготовления тушеных и запеченных блюд из мяса».
При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:
1) изучение ассортимента блюд из мяса;
2) разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;
3) анализ современных направлений в оформлении блюд.
В своей работе я предлагаю расчеты технологических карт и схемы приготовления мясных блюд.
1. Общая часть
1.1 Ассортимент выпускаемой продукции
Мясом, с товароведческой точки зрения, принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д., относят также мускулатуру головы, диафрагмы пищевода и т.д.
В технологической практике ткани мяса классифицируются по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности, а также от анатомического строения части туши. Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса.
Усредненный химический состав мышечной ткани можно выразить в процентах: вода - 73-77, белки - 18-21, липиды - 1-3. Экстрактивные азотистые и безазотистые вещества составляют 2,5-3,2% мышечной ткани. Минеральные вещества - 0,8-1%.
Мясо и мясные продукты - основной источник полноценных белков в пищевом рационе человека на европейском континенте. Мышечная ткань содержит все незаменимые аминокислоты (см. табл. 1).
Таблица 1
Аминокислотный состав мясных продуктов (мг на 100 г съедобной части)
Аминокислоты |
Говядина (18,6% белка) |
Свинина (11,7% белка) |
Баранина (15,6% белка) |
|
Незаменимые: |
||||
валин |
103,5 |
831 |
820 |
|
изолейцин |
782 |
708 |
754 |
|
лейцин |
1478 |
1074 |
1116 |
|
лизин |
1589 |
1239 |
1235 |
|
метионин |
445 |
342 |
356 |
|
треонин |
803 |
654 |
688 |
|
триптофан |
210 |
154 |
198 |
|
фенилаланин |
795 |
465 |
611 |
|
Заменимые: |
||||
аланин |
1086 |
641 |
1021 |
|
аргинин |
1043 |
717 |
993 |
|
аспарагиновая кислота |
1771 |
1016 |
1442 |
|
гистидин |
710 |
470 |
480 |
|
глицин |
937 |
572 |
865 |
|
глютаминовая кислота |
3073 |
1754 |
2459 |
|
аксипролин |
290 |
150 |
295 |
|
пролин |
685 |
694 |
741 |
|
серин |
780 |
499 |
657 |
|
тирозин |
658 |
417 |
524 |
|
цистин |
259 |
138 |
205 |
Мясо также содержит значительное количество и неполноценных белков - коллагена и эластина.
Чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нем мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. В жестком мясе много соединительной ткани, следовательно, коллагена и эластина. В зависимости от наличия в мясе тех или иных белков определяется кулинарное использование различных частей туши. Так, спинная часть используется для жарения, лопатка, грудинка, задняя нога - для тушения и варки, ножки и голова - для студней.
Следует отметить, что содержание белков колеблется в зависимости от вида животного, его возраста, пола и упитанности. Больше всего белков в конине - 20%, затем следуют говядина и баранина - до 15%, в свинине - 10-12%. Жиров в телятине содержится 0,5%, в говядине и баранине до 17%, в свинине - до 50%. Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ. Лучшим по вкусовым и питательным свойствам считается мясо, которое содержит приблизительно одинаковое количество белков и жиров.
Усвояемость жиров, как известно, тем выше, чем ближе точка плавления его к температуре человеческого тела.
Бараний жир плавится при 50°С, говяжий - при 47, свиной - при 37, конский - при 28. С точки зрения усвояемости свиной жир - самый полноценный. Однако в тугоплавком бараньем жире меньше всего холестерина, а в свином жире - наибольшее количество. Возможно, этим объясняется такой любопытный факт, что у народов, потребляющих в основном баранину, практически не встречается заболевание атеросклерозом.
В мясе содержатся экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи.
Мясо, кроме того, считается одним из основных (наряду с рыбой) источников фосфора, богато железом, кальцием, натрием, магнием, содержит микроэлементы: медь, кобальт, цинк, йод.
В мясе представлен весь комплекс витаминов В, в том числе холин, обладающий ант...
Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса
Значение мяса в рационе человека и предварительная подготовка его к тушению. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса. Принципы под...
Технология приготовления блюд из мяса
Особенности приготовления горячих блюд и закусок из мяса, технология приготовления горячих блюд из мяса, санитарные требования. Национальные кухни явл...
Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных запеченных рыбных блюд
Организация технологического процесса приготовления сложных запеченных рыбных блюд. Товароведная характеристика, пищевая и биологическая ценность сырь...
Особенности приготовления и подачи традиционных блюд из мяса и субпродуктов. Жареные блюда
История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни. Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологическ...
Планирование и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из жареного мяса
Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из...