Технология приготовления припущеных и тушенных блюд из картофеля, овощей и грибов
Краткое сожержание материала:
Размещено на
Содержание
Введение
1. Товароведно-технологическая характеристика
1.1 Пищевая и биологическая ценность
1.2 Классификация сырья
1.3 Ассортимент сырья
1.4 Требование к качеству
1.5 Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения
2. Механическая кулинарная обработка
2.1
2.2 Технологический процесс обработки, процент отходов
3. Значение тепловой обработки
3.1 Вид тепловой обработки - припускание, тушение
3.2 Общая технология приготовления блюд
3.3 Физикохимические процессы, происходящие во время тепловой обработки
4. Ассортимент блюд
5. Требование к качеству
6. Организация производственной деятельности предприятия
6.1 Краткая характеристика цеха
6.2 Выделение линий, участков, рабочего места в цехе
6.3 Оборудование, инвентарь, инструменты, их назначение и использование в технологическом процессе в цехе
6.4 Техника безопасности при работе на предприятиях общественного питания
7. Санитарно-гигиенические требования к сырью и полуфабрикатам
8.Разработка технологических нормативов на ассортимент продукции
Вывод
Литература
Введение
Актуальность темы: Пища является одной из наиболее существенных составных частей материальной культуры человека. Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приёмов приготовления пищи разных народов, дошедшие до наших дней. Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции. Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведённым, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями. Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.
Овощи - кладезь необходимых человеческому организму витаминов. Особенно много витаминов содержится в листовой зелени. Овощи используют в пищу как в сыром виде (например, при приготовлении различных салатов), так и после тепловой обработки. А в целом, из овощей можно приготовить бесчисленное множество самых разнообразных вкусных и полезных блюд, их рецептура практически безгранична. Наилучшими пищевыми качествами обладают свежие, что называется "с грядки", овощи.
Объект исследования: технология производства припущенных и тушеных блюд из картофеля, овощей и грибов.
Цель: анализ технологии приготовления припущенных и тушеных блюд из картофеля, овощей и грибов.
Задача: изучить ассортимент блюд и технологию их приготовления.
Глава 1. Товароведно-технологическая характеристика
1.1 Пищевая и биологическая ценность
овощ тепловая обработка хранение
Пищевая ценность овощей определяются теми химическими веществами, из которых они состоят. В состав продуктов растительного происхождения входят белки, жиры, углеводы, витамины, органические кислоты, минеральные вещества и микроэлементы. Преобладающей составной частью всего сырья является вода. В плодах ее содержится 75-90%, а в овощах - 65-96%.
Белки. Белковым веществам принадлежит большая роль в питании человека. В овощах и плодах содержание белков сравнительно невелико, но их значительно большее количество содержится в грибах. Растительные белки в основном неполноценные, за исключением белков риса и бобовых. Содержание белков в растительных продуктах таково: хлеб - 5,3-8,3, крупы - 7,0-13,1, картофель - 2, плоды - 0,4-2,5, овощи - 0,6-6,5, грибы - 1,5-7(%).
Жиры имеют большое значение в питании. Содержание жиров в тканях плодов и овощей очень мало; в значительных количествах они содержатся в семенах. Растительные масла содержат незаменимые линолевую и линоленовую кислоты, которые обладают большей биологической ценностью и лучше усваиваются организмом, чем животные жиры.
Углеводы являются энергетическим материалом и служат запасным питательным веществом организма человека. Из растительного сырья углеводами особенно богаты плоды. Углеводы в них содержатся в основном в виде различных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы) и крахмала. Клетчатка широко представлена в овощах (1-2%). Клетчатка, как известно, относится к трудноперевариваемым веществам. Овощи (картофель, капуста, и др.) являются источником преимущественно нежной клетчатки, которая расщепляется и достаточно полно усваивается.
Витамины. Витамин С является противоцинготным средством и необходим для правильного роста и развития организма. Витамином С богаты шпинат, сладкий стручковый перец, капуста, томаты, а также зеленый лук, салат, зелень петрушки и укропа. Витамин А является одним из наиболее важных и распространенных, обеспечивающих нормальный рост организма. В растительном сырье витамин А отсутствует, но содержится провитамин А - каротин, из которого при распаде в организме человека образуется витамин А. Каротином богаты перец сладкий красный, морковь, шпинат, томаты красные и зеленый горошек. Витамин В1 содержится почти во всех свежих плодах и овощах, хлебопекарных и пивных дрожжах. Витамин В2 содержится в моркови - 0,005 - 0,01 мг на 100г, в капусте, луке, шпинате, томатах до 0,05мг на 100г. Витамин В6 содержится в фасоли, горохе, пшеницы и дрожжах. Витамин РР является составной частью некоторых ферментов, которые принимают участие в обмене веществ. Содержится в картофеле, морковке. Витамин Е влияет на процессы размножения. Содержится в растительных маслах и зародышах злаков.
Органические кислоты. Все плоды и овощи содержат те или иные органические кислоты. Яблочная кислота преобладает в семечковых плодах, а также томатах. Щавель и ревень богаты щавелевой кислотой. В 100 г щавеля содержится 360 мг щавелевой кислоты, в 100 г шпината -- 320 мг, ревеня -- 240 мг. Содержатся в подах ив овощах в свободном состоянии, а также образуются в процессе их переработки (квашении).
Минеральные вещества. Главнейшими минеральными веществами являются соли кальция, натрия, калия, железа, а также сера, фосфор и хлор. Минеральные соли содержатся в составе каждой клетки живого организма. Без них, так же как и без воды, невозможна жизнь. Солями железа богаты, главным образом, салат, капуста, картофель, горох; солями калия - редис, шпинат, морковь, капуста.
Таблица 1
Пищевая и биологическая ценность некоторых овощей
|
Продукты |
Белки, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал/100г |
Витамин С, мг % |
|
|
Капуста белокочанная свежая |
1,5 |
5,2 |
27,0 |
24,0 |
|
|
Капуста квашеная |
1,0 |
4,5 |
23,0 |
14,0 |
|
|
Капуста цветная |
2,1 |
4,7 |
28,0 |
42,0 |
|
|
Лук репчатый |
2,5 |
9,2 |
48,0 |
8,4 |
|
|
Лук зелёный |
1,1 |
4,1 |
21,0 |
48,0 |
|
|
Морковь столовая |
1,3 |
7,6 |
36,0 |
4,0 |
|
|
Огурцы свежие |
0,7 |
2,9 |
15,0 |
4,7 |
|
|
Огурцы солёные |
0,7 |
1,3 |
8,0 |
||
|
Свёкла столовая |
1,1 |
10,3 |
47,0 |
8,0 |
|
|
Томаты красные |
Другие файлы:
Технологический процесс, особенности приготовления, оформления отпуска блюд из овощей и грибов Технология приготовления пищи. Блюда из овощей Технология приготовления пищи. Блюда из овощей Приготовление блюд из овощей Технология приготовления блюд |
© 2006-2015 Студенческий сайт ТНУ им. В.И.Вернадского, TNU.in.UA