Технология приготовления блюд
СодержаниеВведение1. Подготовка сырья к производству2. Технология приготовления3. Правила подачи блюд и изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения4. Расчет рецептуры5. Организация работы кондитерского цеха. Оборудование: устройство, правила эксплуатации6. Техника безопасностиСписок использованной литературыВведениеОбщественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.В данной работе рассмотрены два изделия кулинарного искусства ромовая баба и творожная запеканка. Эти блюда пришли к нам из европейских стран в середине XVII века. Но не смотря на их "молодость" они пользуются огромной популярностью у многих наших соотечественников и гостей.Целью данной работы является рассмотреть способ приготовления, подачи и оформления блюд; подробно изучить рецептуру блюд и научиться правильно обращаться с оборудованием, и, наконец, ознакомиться с техникой безопасности.Для выполнения цели необходимо рассмотреть следующие вопросы:1. Подготовка сырья к производству;2. Технология приготовления блюд;3. Правила подачи блюд и изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения;4. Расчет рецептур;5. Организация работы кондитерского цеха;6. Оборудование и устройство, правила эксплуатации и техника безопасности.1. Подготовка сырья к производствуРомовая бабамука сахар маргарин яйца дрожжи молоко соль Все продукты проходят первичную и вторичную обработку. Мука, соль просеиваются и только потом используются. Молоко кипятится, если оно не прошло пастеризацию. Дрожжи замачиваются в воде на несколько минут.Творожная запеканкатворог крупа манная сахар яйца маргарин столовый сухари сметана Все продукты проходят первичную и вторичную обработку. Творог протирают через мелкое или среднее сито. Крупу промывают в холодной воде, а затем заваривают кипятком и охлаждают. Сухари используют для смазывания поверхности противня, его не растапливают. Сметану используют средней жирности.2. Технология приготовленияТехнология приготовления блюда Ромовая бабаЗамесите тесто, а в конце добавьте размягченный до консистенции сметаны маргарин. Оставьте тесто для подъема на 1 час, потом обомните его, добавьте туда изюм и выложите в смазанную маслом специальную форму на 1/2 по высоте. Дайте постоять 20 минут, затем выпекайте в разогретой духовке 30-40 минут при температуре 200 градусов. Готовую бабу достаньте из формы и пусть она остынет. Примерно через 6 часов верхнюю часть изделия пропитайте с помощью кисточки жидким сахарным сиропом, смешанным с коньяком, ромом или водкой. После этого ромовую бабу можно покрыть растопленным шоколадом, мармеладом или сахарной глазурью.Технология приготовления блюда творожная запеканкаПротертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки.3. Правила подачи блюд и изделий. Требования к качеству, условия и сроки храненияРомовая бабаРомовая баба – относится к сладким мучным изделиям. Подается на десерт или в качестве самостоятельного блюда на сладкое. Подается на пирожковой тарелке. Украшать ромовые бабы можно различными способами, но чаще всего используется двойная пропитка: с помощью кисточки жидким сахарным сиропом, смешанным с коньяком, ромом или водкой, после этого ромовую бабу можно покрыть растопленным шоколадом, мармеладом или сахарной глазурью. Требования, предъявляемые к блюдам должны строго соблюдаться. Все продукты должны быть высокого качества без дефектов, для этого они проходят оценку качества экспертами. Необходимо соблюдать условия и сроки хранения сырья.Мука – хранится в сухих проветриваемых помещениях при нормальных условиях Яйца – при температуре +4°С, не более 7 дней. Маргарин – хранится в морозильных камерах не более 7 дней Дрожжи – в морозильных камерах, месяц Молоко – в охлаждаемых помещениях не более 2 дней Соль – при нормальных условиях. Творожная запеканкаТворожные блюда делят на холодные и горячие. Творожная запеканка – горячее блюдо (другое название, отварные блюда). В горячие блюда из творога добавляют поваренную соль в количестве 10 г на 1 кг творога. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.
Другие файлы:
Технология приготовления мясных блюд
Ассортимент и технология мясных блюд русской кухни. Советы по приготовлению блюд. Технология приготовления и оформления фирменных блюд: мясо по-Сицили...
Технология приготовления блюд из мяса
Особенности приготовления горячих блюд и закусок из мяса, технология приготовления горячих блюд из мяса, санитарные требования. Национальные кухни явл...
Технология приготовления обеда из 4-х блюд
Технология приготовления блюд: винегрет овощной, солянка мясная сборная, поджарка с картофелем, напиток апельсиновый. Способы подачи блюд и условия их...
Особенности приготовления и подачи традиционных блюд из мяса и субпродуктов. Жареные блюда
История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни. Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологическ...
Технология приготовления закусок, блюд, изделий из теста
Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска горячих сладких блюд...
