Сухарі на сироватці з додаванням функціональних інгредієнтів

Опис технологічної схеми виготовлення сухарів "Здобні" та характеристика сировини. Розгляд питання підбору збагачувачів та їх аналіз. Розробка рецептури продукту. Оцінка харчового складу, біологічної цінності та ефективності виготовлених сухарів.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Міністрерство освіти і науки, молоді та спорту України

Національний університет харчових технологій

Кафедра технології оздоровчих продуктів

Курсова робота

Сухарі на сироватці з додаванням функціональних інгредієнтів

Виконала:

студентка групи ОП-3-3:

Папченко Л.В.

Перевірила:

канд. техн. наук: Фролова Н.Е.

Київ 2012

Зміст

сухарі здобний рецептура харчовий

Вступ

Розділ 1. Опис технологічної схеми виготовлення сухарів "Здобні" та характеристика сировини

1.1 Характеристика сировини для виготовлення сухарів "Здобні". Її харчова та біологічна цінність

1.2 Опис технологічної схеми виробництва сухарів "Здобні"

1.3 Рецептура сухарів "Здобні"

Висновок

Розділ 2. Методики розрахунку харчової, біологічної цінності та біологічної ефективності харчових продуктів

2.1 Оцінка білкового складу продукту

2.2 Оцінка жиро-кислотного складу сухарів на сироватці

2.3. Аналіз вуглеводного складу продукту

2.4 Аналіз енергетичної цінності сухарів на сироватці

Загальний висновок про проведені розрахунки

Список використаної літератури

Вступ

Важлива роль у забезпеченні високого рівня здоров'я, збільшення тривалості бути раціональним (розумним). Раціональне харчування - це фізіологічне повноцінне харчування з урахуванням особливостей кожної людини, яке забезпечує постійний стан внутрішнього середовища організму, підтримує його життєві прояви, (ріст, розвиток, діяльність різних органів і систем), сприяє зміцненню здоров'я, підвищенню опору організму людини інфекціям.

Універсальних раціональних режимів харчування не існує. Для кожної людини воно специфічне. При цьому враховуються індивідуальні особливості обміну речовин, стать, вік, характер праці.

Звички та ігнорування наукових рекомендацій при складанні денного раціону провокують в багатьох випадках розвиток важких захворювань.

Раціональне харчування базується на таких законах:

І. Дотримання рівноваги між енергією, яка надходить з їжею та енергетичними затратами організму. Користуються для виміру енергетичної цінності їжі - калоріями, а роботи організму (затрат) - джоулями. Навіть в умовах спокою і в комфортних температурних умовах рівень енергетичних затрат дорослої людини складає 1300-1900 ккал. (1 ккал * 80 кг * 24 год)

ІІ. Збалансованість між білками, жирами і вуглеводами, вітамінами, мінеральними речовинами і баластними компонентами, що надходять в організм.

Згідно цього закону, щоб зберегти здоров'я і вести повноцінне життя, людина потребує не конкретних продуктів, а в повному співвідношенні харчових речовин, що в них знаходяться.

Для нормального розвитку організм людини потребує систематичного надходження майже 70 харчових компонентів, тобто сам організм людини їх не утворює, він отримує їх тільки з їжею. Таку кількість цінних харчових компонентів мають різні продукти харчування: м'ясні, рибні, зернові, овочеві, фрукти, ягоди та інші. Для різних груп населення існують спеціально розроблені норми фізіологічних потреб в харчових речовинах і енергії.

ІІІ закон раціонального харчування диктує наступне правило: різноманітність. Щоб бути гарним і здоровим, слід харчуватися різноманітною їжею.

ІV закон - дотримання режиму харчування. Це регулярність і оптимальний розподіл їжі протягом дня [1].

Раціональне харчування необхідне для людини будь-якого віку. Тому після шестимісячного віку в організм дитини, окрім материнського молока, вводять різні прикорми (фруктові, овочеві, м'ясні та кисломолочні продукти). Першими вводяться овочеві та фруктові страви.

Сухі молочні суміші призначені для штучного та змінного вигодовування недоношених і здорових дітей з перших днів життя до одного року. Якість сухих дитячих сумішей залежить від багатьох факторів. Псування продукту приносить головним чином хімічний характер і основну роль при цьому має вид упаковки, температура, волога. Але в деяких випадках якість сухих молочних сумішей в процесі зберігання може впливати мікрофлора. Продукт може зберігатися без псування довгий час якщо витримка кисню в коробці над поверхнею продукту складає 0,05% або менше. Зберігання продуктів дитячого харчування при високих температурах відповідають псуванню продукту. Висока вологість продукту (більше 4%) може призвести до погіршення їх розчинності. Мікроорганізми в процесі зберігання в сухих продуктах не розвиваються і загальне бактеріальне розмноження поступово знижується.

Мета курсового проекту: збагатити, використовуючи отримані знання з дисципліни "Основи конструювання нових харчових продуктів", базовий продукт функціональними інгредієнтами для кращого його засвоєння організмом людини, а також для підвищення його корисності.

Предмет: технологія виготовлення сухарів на сироватці.

Об'єкт: сухарі на сироватці.

Завдання:

1. Аналіз сухарів на сироватці.

2. Підбір збагачувачів та їх аналіз.

3. Розробка рецептури.

4. Оцінка харчового складу нового продукту.

Розділ 1. Опис технологічної схеми виготовлення сухарів "Здобні" та характеристика сировини

Здобні сухарі - це висушені скибки спеціально випеченого хліба, у вигляді різних розмірів і форм продовгуватих плит. Здобні сухарі відрізняються складом рецептури, формою, розмірами та кількістю штук у 1 кг (ГОСТ 8494-73). Виробництво здобних сухарів складається з таких технологічних операцій як приготування тіста, формування у плити, вистоювання, випікання, охолодження та витримування плит, розрізання плит на скибки, їх сушіння та охолодження, пакування та зберігання вже готових сухарів.

Що ж стосується сировини, що використовується у хлібопекарському виробництві, то вона поділяється на основну та додаткову. До основної сировини належить пшеничне борошно, дріжджі хлібопекарські, сіль, вода; до додаткової - сировина, що застосовується згідно з рецептурою для надання виробам відповідних органолептичних та фізико-хімічних властивостей: цукор, жир, молоко та ін.

Всі види сировини повинні відповідати вимогам стандартів та забезпечувати високу якість готових виробів.

Якість сировини контролюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

До рецептури базового продукту "сухарі "Смакота" входить така сировина:борошно пшеничне вищого сорту, сироватка, хлібопекарські дріжджі, сіль, цукор, яйця та рафінована соняшникова олія.

1.1 Характеристика сировини для виготовлення сухарів "Здобні". Її харчова та біологічна цінність

Види і сорти борошна

Вид борошна визначається родом зерна, з якого виготовлене це борошно. Основними видами хлібопекарського борошна є пшеничне і житнє. Пшеничного борошна виробляється більше, ніж житнього. Це пов'язане зі специфікою районування вирощування пшениці та жита, а також обумовлено приємними смаковими якостями і високою харчовою цінністю виробів з пшеничного борошна.

Пшеничне борошно. В Україні з пшениці виробляють хлібопекарське борошно вищого, першого, другого сортів і обойне.

Пшеничне сортове борошно виробляють з м'якої пшениці або з доданням не більше 20% твердої. Обойне борошно виробляють з м'якої пшениці.

Борошно вищого, першого і другого сортів виробляють при дво- і трисортових помелах, а також при односортових помелах. При дво- і трисортових помелах одержують одночасно два або три сорти борошна, тоді як при односортових -- один певний сорт. При трисортовому помелі зерна із загальним виходом борошна 75% відбирають борошна вищого сорту 10-30, першого -- 50-40, другого -- 15-5%. При двосортовому помелі одержують борошна першого сорту 50-60, другого -- 25-15%. При односортовому помелі вихід борошна першого сорту -- 72, другого -- 85, обойного -- 96%. Тип помелу і вихід борошна при помелі зерна обумовлюють сорт і хімічний склад борошна.

Борошно вищого сорту складається з тонкоподрібнених частинок ендосперму, переважно його внутрішніх шарів. Воно майже не містить висівок і має білий колір зі слабким кремовим відтінком. Розмір частинок в основному 30-40 мкм.

Вимоги до якості борошна

Якість борошна оцінюють такими показниками: колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність (білість), масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість, число падіння. Колір, крупність помелу, зольність (білість), масова частка клейковини нормуються по кожному сорту борошна.

Показник "білість" введено замість показника "зольність".

Вимоги до якості різних сортів пшеничного і житнього борошна наведені в табл. 1.1. Для пшеничного борошна -- за ГОСТ 26574-85

Таблиця 1.1

Вимоги до якості борошна

Борошно	Колір	Крупність борошна	Зольність (у прерахунку на СР), %, не більше	С... Другие файлы: Актинідія та люпин як комплекс інгредієнтів для створення функціональних продуктів Сучасні технології виготовлення харчових продуктів. Способи розробки функціональних продуктів. Добір і використання в рецептурах природної сировини, б... Функціональні продукти В монографії розглянуто теорії та концепції харчування, хімію та фізіологічні властивості функціональних інгредієнтів та природних функціональних прод... Проект виробництва пшеничного хліба зниженої калорійності з вівсяними висівками та кунжутом Підготовка функціональних інгредієнтів, обраних для збагачення пшеничного хлібу. Принципова технологічна схема отримання пшеничного хліба підвищеної х... Технологія оздоровчих харчових продуктів У книзі викладено пріоритетні напрями у створенні в Україні індустрії здорового харчування, використання оздоровчих продуктів у системі відновлення зд... Виробництво обсмаженого арахісу з додаванням харчових добавок Хімічний склад та споживні властивості горіхоплідних. Вимоги до якості горіхоплідних як сировини та продукту, готового до споживання. Методи обробки т...