Виробництво обсмаженого арахісу з додаванням харчових добавок

Хімічний склад та споживні властивості горіхоплідних. Вимоги до якості горіхоплідних як сировини та продукту, готового до споживання. Методи обробки та їх вплив на якість горіхів. Технологія виготовлення обсмаженого арахісу з додаванням харчових добавок.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

ВСТУП

Горіхи - група плодів, які складаються з сухої дерев'янистої оболонки (шкарлупи) і замкненого в ній їстівного плода. В співдружності незалежних держав росте велика кількість видів горіхоплідних: горіх грецький і маньчжурський, каштан їстівний, мигдаль, фісташки, ліщина, фундук, бук, кедрові горіхи. Значні площі лісів Сибіру та Дальнього Сходу зайняті горіхоплідними. Майже всюди в країнах СНД природні умови благополучно впливають на вирощування рослини. Тому дуже рідко можна зустріти двір або ділянку особистого користування без декількох плодових дерев або кущів. Особливо виріс інтерес до вирощування горіхоплідних, а саме після того як почалося масове освоєння міським населенням заміських ділянок земель. Горіхоплідні - це джерело повноцінних жирів, вуглеводів та білків, вітамінів В1, А, В2, К, Е, С. А по калорійності грецький горіх в 7 раз перевищує м'ясо. З мінеральних речовин в горіхах містяться калій, кальцій, залізо, солі кобальта, фосфор, з мікроелементів йод і цинк. Горіхи є одним з джерел енергії для людини. Також актуальним є стійке зростання сільськогосподарського виробництва горіхів. Надійне забезпечення населення продовольством і переробної промисловості сільськогосподарською сировиною. У вирішенні даної проблеми важлива роль відводиться плодівництву, де у широкому асортименті виробляється і реалізується продукція в свіжому і переробленому вигляді. При цьому важливо комплексно і раціонально використовувати озеленювальні посадки плодових культур шляхом введення в них горіхоплідних та створювати багаторічні насадження плодів на землях малопридатних для сільськогосподарського виробництва.

Тому актуальним є дослідження впливу технологічних факторів на формування якості горіхоплідних. Ця тема охоплює вивчення хімічного складу , методів обробки та впливу їх на якість горіхів. Тому значення цієї роботи не підлягає сумніву.

РОЗДІЛ І. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Хімічний склад та споживні властивості горіхоплідних

Горіхоплодні відрізняються низьким вмістом води (3-15 %), високою калорійністю (600-750 ккал), обумовленою підвищеним вмістом жирів (від 40 до 72 %), білка (14-27,5%) і вуглеводів (4,8-12,0%). Винятком є сирий каштан, який в порівнянні з іншими горіхами має більше води, мало жирів, білків, але багато крохмалю. Калорійність його складає 110-260 ккал (табл. 1.1).

Таблиця 1.1

Хімічний склад деяких горіхоплідних

Види горіхоплідних	Вміст, %
	води	жирів	білків	крохмалю	цукрів	клітковина
Ліщина	5,8- 15,0	58- 60	12- 16	6,0- 8,5	1,0- 3,5	2,5- 3,2
Фундук	8- 12	64- 72	14- 21	6,0- 7,8	0,8- 2,2	2,0- 2,8
Волоський горіх	3,1- 7,1	58- 75	14- 20	3,7- 5,2	1,1- 5,3	2,2- 10,0
Мигдаль	6,3- 10	55- 61	18- 22	3,1- 5,0	2,5- 3,0	4,8- 6,0
Фісташки	5,0- 7,0	55- 68	12-24	13,0- 17,0	3,0- 4,6	2,0- 4,6
Кедрові горіхи	6,0- 9,2	55- 60	16- 19	5,0- 13,0	3,5- 4,4	2,2- 2,5
Арахіс	7,5- 10	44- 60	24- 28	6,2- 9,7	5- 6	4,5- 5,5
Каштан	35- 55	0,7- 7	8- 12	16- 62	4- 7	1,6- 2,0

Горіхи містять високоцінні рідкі жири, в яких переважають ненасичені жирні кислоти, особливо лінолева, олеїнова, ліноленова, внаслідок чого жири можуть згіркнути, надаючи горіхам гіркий смак. З насичених кислот міститься пальм ітинова і стеаринова, крім того, в невеликих кількостях виявлена масляна, лауринова і мерістинова кислоти. Найбільш багаті жирами фундук і волоський горіх, найменш - каштан.

Білки горіхів повноцінні, містять усі незамінні амінокислоти. Найбільшу питому вагу в них припадає на глобуліни (корелін - у ліщини, югланеін - у волоському горісі, амандин - в мигдалі, кастанін - у каштані). Найбільше білків в арахісі, менше - в каштані.

За кількістю вуглеводів більшість горіхів близькі до соковитих плодів, але на відміну від останніх 40 - 60% засвоюваних вуглеводів представлені крохмалем. З цукрів у зрілих горіхах переважає, як правило, сахароза. Горіхи містять досить багато клітковини (2,2 - 10%), що знижує їх засвоюваність.

У горіхах знаходяться вітаміни С, Е, РР, В1, В2. Багаті на вітамін С волоські горіхи (18 - 47 мг на 100 г сухої маси) і каштани.

Мінеральні речовини горіхів (1,5 - 2,5%) представлені в основному фосфором, калієм, кальцієм, магнієм, залізом.

Специфічний смак деяких горіхів обумовлений глікозидами: мірицитрозид - в ліщині, амігдалин - в мигдалі, арахідозид - в арахісі [1].

Ліщина та фундук. Горіхи округлої, кулястої, широкоовальної, довгастої, яйцевидної, незграбної форми з опуклою або горбкуватою підставою. Шкаралупа товста або тонка, міцна, світло-коричневого, коричневого, жовтувато-коричневого кольору, може мати опушення.

Ядро тверде, маслянисте, жирність у ліщини 45- 50%, фундука - до 72% . Завдяки високому вмісту жирів і білків плоди ліщини мають високу калорійність і є цінним продуктом харчування; їх їдять свіжими і підсушеними. Ядро горіха використовують для виробництва різноманітних харчових продуктів: борошна, специфічних ласощів (уварюючи з медом або виноградом). До складу ядра горіхів входять жир (57,4-62,5%), крохмаль і цукри (2,5%), вітамін , каротин, мікроелементи. Особливо ціниться олія, яку добувають з ядра горіха. За своїми властивостями вона не поступаються перед мигдалевою і використовується не тільки для харчових потреб, а й у парфумерії, медицині та для виготовлення високоякісних художніх фарб. Ядра йдуть на виготовлення рослинних вершків, молока, цукерок, варення, макуха переробляється на шоколад, халву. Ліщина у ранньовесняний період дає багато високоякісного пилку, який містить багато білків і вітамінів. Часто його заготовляють для підгодівлі бджіл узимку і рано навесні. Бджоли збирають з ліщини падевий мед [2].

Фундук по калорійності (приблизно 700 кілокалорій) перевищує в 2-3 раза хліб, у 8 раз молоко, а також шоколад. Лісовий горіх багатий вітамінами B, , C, E. В 100 грамах ядра горіха міститься 618 мг калія, 354 мг фосфора, 287 мг кальція, 46 мг циаміна, 9 мг ніацина и 4,1 мг заліза (більше ніж в овочах, фруктах і м'ясі). Ядро фундука складається з приблизно 12% протеїна, 16% вуглеводів, не більше 6% води і більше 60% жирів. Пригоститися ними можуть навіть хворі цукровим діабетом. Низька кількість вуглеводів дозволяє приймати горіхи навіть при строгій дієті. [3].

Волоський горіх. Він називається також волошенським, бо доставлявся у Великий Новгород знаменитим шляхом ''із варяг у греки'', частина якого проходила волоком. Форма волоського горіха дуже мінлива : від кулястої, яйцеподібної до овальної і подовжено-витянутої. За калорійністю (100г ядер горіху мають 612-850 ккал) вони в 1,5 рази переважають жирну свинину, в 2,5 рази - мед, в 3 рази хліб, в 4-5 разів птицю, в 7-8 разів рибу, коров'яче молоко та картоплю - в 10 разів та рівноцінні маслу (734 ккал/100г). 400 г ядер горіхів задовольняють добову потребу людини в їжі [4].

Білки горіхів відносяться до повноцінних, бо вміщують до 50% незамінних амінокислот, що не синтезуються в організмі людини, особливо лізин. По хімічному складу й енергетичній цінності волоські горіхи перевершують багато продуктів тваринного й рослинного походження. Масло волоських горіхів відрізняється високим вмістом линолевої і ліноленової жирних кислот, які забезпечують нормальний ріст і розвиток організму, нормалізують еластичність судин, обмін холестерину, попереджають розвиток атероскле...