Сочетание вина и еды

Основное назначение вина. Вопрос сочетания вина и пищи. Совершенство вина и его гастрономического сопровождения. Основы эногастрономии, искусство выбора вина, наиболее подходящего к каждому блюду. Цель объединения еды и вина. Сочетание при контрасте.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

СОЧЕТАНИЕ ВИНА И ЕДЫ

Вино никогда не было самодостаточным продуктом потребления (за исключением случаев - желания некоторых людей достигнуть определенного внутреннего состояния путем чрезмерного его использования в короткий, а иногда и достаточно длительный промежуток времени). Основным назначением вина было и остается - сопровождение трапезы. Вопрос сочетания вина и пищи занимает умы гурманов (и не только их) достаточно продолжительное количество времени - с момента возникновения производства вина. Как и любая гармония - вино и еда достигают своего совершенного сочетания в зоне производства, как первого, так и второго продукта. Иными словами совершенство вина и его гастрономического сопровождения можно достичь, в большинстве случаев потребляя вина и кухню одного и того же региона вместе. Если в этом случае речь идет об достаточно однородной кухне и принципах и методах виноделия, то эногастрономическая география региона может простираться сколь угодно широко. Понятие “эногастрономия” возникло не так давно и позволяет выделить отдельную тему знаний - очень модную и популярную в последнее время, а именно вопрос принципов и методов сочетания вина и еды. Можно с уверенностью утверждать, что в последние годы это слово стало чем-то большим, нежели простой термин или понятие - оно превратилось в целую область знаний, которой занимаются не только специалисты винного и ресторанного бизнеса, но и целые научные коллективы при ведущих университетах мира.

Слово «эногастрономия» появилось из сочетания слов «эно» и «гастрономия», или иными словами «вино» и «комплекс правил и обычаев приготовления пищи». И это также искусство выбора вина, наиболее подходящего к каждому блюду.

Благодаря большому объему повседневной информации о продуктах в специализированных органах печати и гастрономическим школам, а также неустанному поиску «идеальных» сочетаний между вином и напитками мы узнаем много нового в этой области. В этом контексте можно говорить о науке и искусстве и о двух «мирах», которые существуют отдельно и в то же время неразрывно друг от друга в блестящем сочетании.

В отношении еды можно говорить о двух элементах. Когда говориться о вине, принимается во внимание три аспекта: визуальный анализ, обонятельный анализ, и особенно вкусовой анализ. Кстати этот последний имеет наибольшую достоверность. Следовательно, в отношении вина можно рассматривать следующие компоненты:

четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький;

шипучесть (если присутствует);

алкоголь (всегда)

Вкусообонятельные ощущения.

Внимательная оценка этих компонентов с результатами двух других испытаний: зрительного и обонятельного позволяет выразить мысль о качестве и гармонии.

Сопоставим эти знания о вине с едой. В отношении еды речь идет об элементах важных и необходимых, таких как животные и растительные жиры, минеральные соли. Кроме того для восприятия еды очень важен зрительный анализ блюда, эстетическое ожидание от него, элегантность композиции и цвета, и конечно обонятельный анализ, который позволяет оценить аромат блюда. Уравновешенность вкуса еды определяется ощущениями, воспринимаемыми от каждого отдельного компонента блюда. В то время как для вина не нужно указывать сколько влаги в нем содержится, для еды необходимо содержание влаги, которая необходима для пережевывания и глотания пищи, это носит название «сочность».

Если целью объединения еды и вина служит их совершенное сочетание, становится ясно, что этого можно достичь только при совокупности вкусовых и вкусообонятельных элементов подобных или противоположных.

Сочетание при контрасте:

еде, в которой преобладает ощущение твердости (повышенная кислотность, острота, горечь) противопоставим мягкость вина;

еде с преобладанием сладости, противопоставим твердость (жесткость) вина: его кислотность, минеральность, шипучесть;

еде, в которой преобладает жирность - противопоставим такие элементы вина, которые «обезжиривают» его: кислота и шипучесть;

сочности еды можно противопоставить элементы вина, которые «обезваживают» его: танинность и алкоголь.

Сочетание при аналогии (это относится в основном к десертам и соответственно к полусухим, полусладким и сладким винам):

еда, в которой преобладает сладость сочетается с сладкими винами;

еда ароматная должна сочетается с одинаковым по интенсивности аромата вином;

продолжительность вкусовых ощущений от еды должна соответствовать продолжительности этих ощущений от вина.

Окончательные соображения.

Можно утверждать, что для создания совершенного сочетания необходимо:

следовать правильному анализу в еде и вине;

интерпретировать и разделять ощущения, воспринимаемые и узнаваемые;

комбинировать схожие ощущения, чтобы добиться общей гармонии;

Все вышесказанное необходимо пропускать через фильтр собственного вкуса.

И еще несколько замечаний и рекомендаций, которые дополнят вышесказанное. Результат единства вина и еды - это «божественная» гармония, достичь, которой под силу не многим. И первыми признаками гармонии послужат внешний вид блюда, его оформления и вид вина, и обязательно соответствующая форма бокала, а также гармония их ароматов. Ведь это - ваша восхитительная прелюдия перед трапезой и очарование ожиданием перед открывающимся гастрономическим экспериментом, это как первая ночь с любимой девушкой, когда все желания и мечты могут воплотиться в чем-то (или в ком-то) конкретном горячо любимом и обожаемом. Можно - провести аналогию и дальше: вино и еда разнополы по своей сущности - и не могут гармонично существовать одно без другого , ведь однополая любовь это нонсенс. Вино раскрывает в полной мере все свои таинства и очарование только в единстве с достойной его пищей - они или безупречно дополняют друг друга или тщательно скрывают свои недостатки и удачно дополняют друг друга, но ведь и такая гармония имеет право на существование. Однако понимание гармонии и вина приходит не сразу, для этого необходим определенный опыт - иными словами вкус необходимо воспитывать. И делать такие эксперименты лучше всего под руководством опытного наставника. В России и в частности в Москве (в большей степени) существуют учебные заведения и клубы, которые помогут постичь таинства магии сочетания вина и еды. Итак, предлагаю вашему вниманию всего четыре (четыре!!!) простых правила, следуя которым вы сможете достичь некоторых эногастрономических высот:

1. вино и еда должны быть хорошего качества;

2. наличие опыта (необходимо помнить прежние, отведанные вами сочетания вин и блюд);

3. ваш внутренний настрой на предстоящую трапезу;

4. чуть-чуть магии и везения (каждая вновь открытая бутылка вина даже одного и того же наименования - это другое вино).

При вертикальном сочетании вина следует подавать в определенном порядке:

белое вино подают перед красным;

легкое вино предшествует более тяжелому;

молодое вино пьют перед старым;

сухое вино пьют пред сладким.

И последние (но отнюдь не окончательные) правила сочетания вин с блюдами. Существуют два типа сочетаний: горизонтальные и вертикальные:

горизонтальное сочетание: основное правило - вино подбирается под основное блюдо;

вертикальное сочетание - более сложное, но и более гурманское: для каждого, входящего в трапезу блюда подбирается его уникальная, лишь ему присущая, индивидуальная пара. Вся «прелесть такого тандема» заключается в том, что последующее вино должно сочетаться с предыдущим и не перебивать по вкусу и аромату последующее. Маленькое пояснение: наши вкусовые рецепторы устроены таким образом, что последующее вино воспринимается и оценивается только в случае, если оно содержит более концентрированные или совершенно иные ароматы и вкус, иначе оно покажется невкусным и малоинтересным. Существуют некоторые случаи полной несочетаемости вин и блюд их не так много - вот они:

ни при каких условиях не пейте кофе перед вином;

блюда с большим количеством майонеза убивают вкус вина (майонез содержит большое количество уксуса);

если вы маринуете мясо или рыбу используйте только натуральный уксус (лучше всего винный, и конечно же высококачественный), а ни в коем случае не уксусную эссенцию;

с шоколадом практически не сочетается ни одно из вин, за единичными исключениями;

не следует запивать белую рыбу красным вином с большим содержанием танинов (вино вследствие этого приобретает неприятный металлический привкус);

старайтесь не употреблять перед вином продуктов с резким и чрезмерно интенсивным вкусом (например лимоны)

вареные яйца также не способствуют употреблению их с вином;

орехи также не стоит употреблять с вином - они могут изменить вкус вина до неузнаваемости, причем не в лучшую сторону.

У опытных продавцов и покупателей вина существует одно простое, но действенное правило: продавать вино нужно под яблоки, а покупать под сыр. Смысл его заключается в том, что после вкуса яблок вино становиться несколько слаще и его изъяны не так видны, сыр же наоборот вскрывает все его недостатки.

Но перейдем от теории, на первый взгляд стройной и безупречной к практике: существует...