Технология приготовления крепкого земляничного вина из сброженных соков

Использование вина в качестве пищевого продукта и лечебного напитка. Некоторые данные о производстве вина в России и за границей. Химический состав вина, его пищевые свойства, сырьё для плодово-ягодного виноделия. Сортовые и купажные плодово-ягодные вина.
Краткое сожержание материала:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Брянская государственная сельскохозяйственная академия

Агроэкологический институт

Кафедра плодоводства, хранения и переработки продукции растениеводства

Курсовая работа

Тема: Технология приготовления крепкого земляничного вина из сброженных соков

Брянск 2010



Введение

Человечество с незапамятных времен использует вино в качестве пищевого продукта и лечебного напитка. В странах Западной Европы на протяжении 18-19-го веков и в России, начиная с 70-х годов прошлого века, вино часто применялось в качестве лекарственного средства в клиниках терапевтического профиля. По Российской фармакопее числились официальными винами, белые и красные столовые вина, а также ряд специальных лекарственных вин. Последнее упоминание о применении вина в медицинских целях в России относится к периоду Великой Отечественной войны. Интерес к вину как лечебному средству угас в связи с развитием фармакологии, появлением большого количества высокоэффективных лекарственных средств узконаправленного действия, а также осознанием сложности и масштабности проблем, порождаемых употреблением алкоголя.

Последние годы характеризуются реабилитацией и легализацией методов и средств так называемой традиционной, народной медицины. Это относится и к энотерапии (лечение вином). Появились популярные издания, посвященные этой проблеме, а в средствах массовой информации все чаще мелькает реклама вин и других алкогольных напитков, обладающих теми или иными целебными свойствами. Распространение информации о радиопротекторном действии вина послужило причиной увеличения его потребления населением территорий, прилегающих к Чернобыльской зоне. Рост популярности вина в различных странах мира в последнее время связан с публикациями о так называемом "французском парадоксе", который заключается в том, что заболеваемость ишемической болезнью миокарда во Франции, особенно в ее южных регионах, существенно ниже, чем в других странах Западной Европы. Последнее связывают с кардиозащитным действием некоторых компонентов вина, которое является основным источником алкоголя и существенной составной частью традиционного рациона населения этих регионов.

Административный запрет или ограничение производства и продажи винно-водочной продукции неизбежно приводит к развитию подпольного производства и оборота суррогатов алкоголя, упадку виноградарства и виноделия, и, как следствие, к опережающему росту потребления крепких алкогольных напитков. Об этом свидетельствует опыт Исландии (1912-1923 гг.), Швеции (1914-1921 гг.), Норвегии (1919-1924 гг.), Финляндии (начиная с 1919 г.), США (1920-1932 гг.) и России (1914-1925 и 1985-1989 гг.).

Данные о производстве вина в России и за границей

Конец 19-го века

· Район Бессарабский 65935 12100000

· Крымский 7134 1360450

· Донской 2440 375000

· Астраханско-Уральский 420 10000

· Кавказский 91796 13415000

· Туркестанский 13292 30000

Всего в России ведер: 181017 десятин 27290450

Производство вина на земном шаре выражается следующими цифрами:

Тысячи гектолитров

· Италия (среднее за 4 года, с 1886 по 1889 г.) 29851

· Франция (среднее за последнее десятилетие) 29677

· Испания (среднее за 3 последние года 1887--1889 г.) 24618

· Австро-Венгрия 9000

· Португалия 4000

· Россия 3411

· Германия (среднее с 1878 по 1885 г.) 2426

· Турция (с Кипром) 2500

· Сербия 2000

· Греция 1500

· Румыния 1500

· Швейцария 1400

· Бельгия 1,5

Всего в Европе: 111884

· Алжир (1889 г.) 2512

· Соединённые Штаты 1500

· Аргентина 1500

· Чили 1000

· Капская земля (1889) 254

· Азорские, Канарские острова и Мадейра 150

· Австралия 87

· Тунис (1889) 32

Всего во внеевропейских странах 7035

Таким образом, на всем земном шаре получается ежегодно в среднем около 119 млн. гектолитров, или около 968 млн. ведер виноградного вина.

Химический состав, пищевые свойства.

Виноградное вино обладает исключительно сложным химическим составом, включающим около 600 составляющих, главным из которых является вода. Содержание экстракта в вине зависит от многих условий. В среднем в белом вине его около 22 г/л. Красному вину присуща более высокая экстрактивность - около 30 г/л. Еще более высокая экстрактивность - до 40 г/л и даже иногда до 60 г/л - у крепких и десертных вин.

Протеины

Протеинов в вине немного: всего 1 или 2 г на литр. Зато в нем присутствуют, хотя и в небольших количествах, почти все основные аминокислоты и даже несколько пептидов (молекулы, состоящие из многих аминокислот).

Углеводы

В красном вине содержание остаточных сахаров (глюкозы и фруктозы) не очень велико (2-3 г/л). В белых винах их значительно больше: до 20 г/л в некоторых плодовых винах и даже до 100 г/л в винах слишком сладких. Кроме углеводов вино содержит и другие сахара, такие, как полиспирты (сахар-спирт): например, глицерол или сорбитол.

Вода

В литре вина доля содержащейся воды может быть разной: 730 мл в сладком вине, 800 мл в белом вине крепостью 11^°, 920 мл в красном вине крепостью 12^°.

Спирт

Содержание спирта составляет 75 г/л в вине крепостью 9^°, 88 г/л в вине крепостью 11^°, 96 г/л в вине крепостью 12^° и 160 г/л в сладком вине.

Минеральные соли

Магний и кальций, содержащиеся в вине, ионизированы и потому хорошо всасываются тонким кишечником. Благодаря низкому содержанию натрия, вино разрешается даже тем, кому прописан бессолевой режим.

Соль Концентрацияв 1 л, мг Рекомендуемая дневная норма, мг

Калий 700-1600 2000-5000

Кальций 50-200 1000-1500

Магний 50-200 330-420

Натрий 20-250 2000-4000

Фосфор 100-200 1000-1500

Микроэлементы

Допустимый предел содержания свинца 0,20 г/л. Его присутствию мы обязаны выхлопным газам автомобилей.

Микроэлемент Концентрацияв 1 л, мг Рекомендуемая дневная норма, мг

Железо 2-10 10-18

Медь 0,2-1 2

Цинк 0,1-5 12-15

Марганец 0,5-3 5

Витамины

Если вино и содержит витамины, то в бесконечно малых количествах. Кроме того, витамин B₁ находится в инертном состоянии из-за присутствия в вине сульфитов. И это, к сожалению, касается большинства вин, особенно ординарных. Отметим также полное отсутствие витамина С, хотя в винограде он имеется, и, наконец, ничтожно малые количества витамина B₁₂.

Микроэлемент Концентрацияв 1 л, мг Рекомендуемая дневная норма, мг

муж. жен.

B1 (тиамин) 0,1 1,5 1,3

B2 (рибофлавин) 0,1-0,2 1,8 1,5

В3 или РР (или ниацин) 0,7 или 0,9 15 18

В5 (пантотеиновая кислота) 0,3 или 0,5 10 10

В6 (пиридоксин) 0,1-0,4 2,2 2

Полифенолы

Это один из самых интересных компонентов вина. Концентрация полифенолов достигает от 1,2 г/л в белых винах до 3 г/л в винах красных.

Минеральные кислоты

К ним прежде всего относятся кислоты винная, яблочная и салициловая. Они способствуют превращению вина в спиртовокислотную жидкость, рН которой колеблется от 2 до 3, то есть близка к кислотности желудка. Минеральные кислоты облегчают усвоение пищевых протеинов, например, мяса.

Прочие вещества

Вина содержат также альдегиды (20 мг/л), которые, наряду с эфирами, спиртами и фенолами, относятся к категории летучих веществ и обусловливают аромат вин. В винах можно обнаружить также вещества, гораздо менее желательные и причиняющие организму неприятности: сульфиты, гистамин, тирамин, серотонин и т.д.

Польза вина для организма была подмечена давным-давно. Но по-настоящему научные исследования в этом направлении ведутся сравнительно недавно- в послевоенный период. Особенно активно столь нетривиальной проблемой занимаются французы, имеющие у себя несколько специализированных центров. Собственно говоря, им и карты в руки- ведь Франция страна традиционного виноделия, родина лучших во всем мире сортов вин.

Вино употребляется как лекарство многими народами еще...