Розробка нових видів пельменів та проект складської групи приміщень цеху
Краткое сожержание материала:
Размещено на
ВСТУП
Якість харчування, перш за все, пов'язана з властивостями сировини, що входить до складу продуктів. Радикальна зміна якості сировини, що переробляється, і, перш за все, різко збільшений вміст в нім жиру, високий об'єм м'яса з пороками і надзвичайно низькими функціональними властивостями м'язових білків, втратою смаку, кольори, запаху викликає необхідність того, що передивляється і вдосконалення традиційних способів виробництва продуктів для досягнення високої якості, харчової і біологічної цінності. Загальний дефіцит м'ясних ресурсів, всі зростаючі об'єми імпортного м'яса на продовольчому ринку, відмінного від вітчизняного по ряду найбільш важливих функціональних властивостей і хімічному складу, лише додає гостроту проблемі стабілізації якості м'ясних продуктів. Сучасні тенденції в харчуванні людини, прагнучої вести здоровий спосіб життя, вимагають здобуття м'ясопродуктів мінімальної енергетичної цінності, з мінімальною кількістю жиру, підвищеною кількістю білка, наявністю речовин, поліпшуючих травлення, всмоктування і обмін речовин. Другим чинником, що визначає переваги споживача, є негативне відношення до соєвих білків в рецептурі м'ясних продуктів.
Створені засобами масової інформації ілюзії, що практично всі дефекти органолептичних показників м'ясопродуктів викликані вживанням соєвих білків, а також боязнь генетично модифікованих об'єктів в традиційних продуктах харчування змушують споживачів відмовлятися від м'ясопродуктів, де в складі є соєвий білок.
Одним із способів вирішення даних проблем може бути вживання харчових волокон в рецептурах м'ясопродуктів.
Використання харчових волокон або харчової клітковини стає останнім часом досить модним не лише в спеціалізованих продуктах харчування, але і в поширених, масових продуктах.
Ідеологічною основою їх вживання є внесення до раціону людини баластних речовин, поліпшуючих травлення за наявності великої кількості рафінованої їжі, мінімальна енергетична цінність, здатність зв'язувати вологу і жир, створювати певну структуру в готового продукту, і, нарешті, нешкідливість використання даних добавок.
РОЗДІЛ 1. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
1.1 Огляд літератури з вказаної тематики
1.1.1. Загальна характеристика мучних страв, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками
Мучні страви готуються з борошна тонкого помелу вищого або першого ґатунку з додаванням молока або води, цукру, жиру, яєць, сметани та деяких інших харчових продуктів. Більшість виробів з борошна готують з дріжджами.
Класифікація мучних кулінарних виробів по виду та способу кулінарної обробки.
Трохи історії про виникнення пельменів. Пермяцька кухня внесла в російську та татарську кухню великий вклад - пельмені, які по-удмуртськи називаються «пельняні» («пель» - вухо, «нянь» - хліб). Змішання росіянами двох слів «пельняні» і «пермяні» (тобто пермська, пермяцька їжа), які (слова) вживалися з ХVII ст., дало в ХIХ ст. «пельмені», які стали російською і міжнародною назвою цієї страви. Особливістю пермяцьких пельменів є те, що в них використовується три види м'яса (яловичина - 45%, баранина - 35%, свинина - 20%). В татарській та узбецькій кухні пельмені (манти) роблять тільки з баранини, в литовській зі свинини, в російській переважно з яловичини. Тільки на Уралі і в Сибіру пельмені роблять із суміші яловичини і свинини, що і виявляє їх близьку спорідненість з «пельнями». Крім м'ясних пельменів у пермяцькій кухні поширені «пельняні» з грибами, цибулею, ріпою і квашеною капустою.
Найважливішою відмінністю пельменів від інших подібних видів кулінарних виробів є товщина оболонки тіста, що неодмінно робиться настільки тонкого, наскільки це взагалі можливо, а кількість начинки в готовому продукті істотно перевищує кількість тіста. Ця особливість легко пояснюється історично. Пельмені були запозичені у фіно-угорських народів Уралу, які в основному займались ловлею дичини і риби та збором грибів й ягід. Ці народи жили в порівняно важкодоступних місцях, і при наявності більш ніж достатньої кількості продуктів, що використовуються для начинки, борошна для виготовлення тіста було дуже мало і коштувало воно дорого. Тому, тонка оболонка і велика кількість начинки - це спочатку вимушена міра, яка стала характерною рисою страви.
Відмінною рисою пельменів від інших страв та кулінарних виробів є те, що вони не можуть мати солодку начинку. Цим вони відрізняються від галушок, які взагалі не мають начинки. Або від класичних вареників, які можуть мати солодку начинку. Ще однією характерною характеристикою є те, що начинка пельменів, перед їхнім приготуванням, неодмінно сира, неготова до вживання ( м'ясо, риба, гриби тощо), а начинка для вареників уже готова до вживання.
Асортимент пельменів:
«Пельмені Московські» ;
« Пельмені з яловичини та свинини» ;
«Пельмені зі свининою та свіжою капустою»;
«Пельмені м`ясні».
Вимоги, які пред'являються до якості пельменів промислового виробництва згідно нормативної документації.
По органолептичним показникам пельмені повинні відповідати наступним вимогам.
Зовнішній вигляд: не злипші напівфабрикати, не деформовані, краї добре заліплені, фарш не виступає, поверхня суха. При струшуванні упаковки пельмені повинні подавати ясний, чіткий звук.
Смак та аромат: пельмені після варки в гарячому стані повинні мати приємний смак та аромат, властивий даному виду продукту; фарш соковитий, в міру солоний, з ароматом пряності, цибулі, пряної зелені та часнику ( якщо він використовується), без по сторонніх присмаків та запахів.
Фізичні показники.
По фізичним показникам пельмені повинні відповідати нижче сказаним вимогам.
- Форма: напівкругла або прямокутна, або квадратна, або трикутна, або будь-яка інша;
- Товщина тістової оболонки, мм - 2;
- Товщина тістової оболонки в містах зліпки країв, мм - 2,5.
Товщина тістової оболонки, в тому числі в містах зліпки країв, може мати відхилення ± 5 мм в порівнянні з установленими вимогами, при цьому співвідношення масової частки мясного фаршу до маси напівфабрикатів повинні відповідати вимогам, встановленими технічними умовами на конкретний вид пельменів.
Кількість заморожених пельменів із розірваною оболонкою,упакованих в одноразову споживацьку тару, не повинна перевищувати 5% від загальної маси напівфабрикату.
Маса однієї штуки напівфабрикату в г при формуванні: - на автоматах або другому обладнанні - 12±2,5; в ручну - від 10 до 20.
Масова частка м`ясного фаршу ( начинки ) до маси пельменя промислового виробництва регламентується технічними умовами на кожний вид пельменів і повинна складати не менше 50-60 %.
Масова частка солі - не більше 1,7%.
Масова частка жиру - 14-26%.
При використанні гідратованих соєвих білкових препаратів, передбачених в допусках, масова частка білка в фарші готового продукту може зменшетись не більше як на 1% для всих найменувань пельменів.
Так як масова часта фаршу в пельменях більша,то основним компонентом буде фарш, то до нього пред'являємо вимоги.
Хімічний склад м`яса
Таблиця 1.1 - Хімічний склад основних видів тварин
|
Вид і вгодованість м`яса |
Вода |
Білки |
Жири |
Мінеральні речовини |
|
|
Яловичина 1-ї кат. |
70,5±0,5 |
18,0±0,4 |
10,5±0,5 |
1,0±0,2 |
|
|
Яловичина 2-ї кат |
74,1±0,5 |
21,0±0,4 |
3,8±0,1 |
1,1±0,2 |
|
|
Телятина 1-ї кат. |
72,8±0,5 |
19,0±0,3 |
7,5±0,2 |
0,7±0,1 |
|
|
Свинина жирна |
47,4±0,3 |
14,5±0,2 |
37,3±0,3 |
0,7±0,1 |
|
|
Свинина м`ясна |
60,9±0,4 |
16,5±0,3 |
21,5±0,3 |
1,1±0,2 |
Хімічний склад борошна , показаний в табл. 1.2.
Таблиця 1.2 - Хімічний склад борошна пшеничного
|
Сорт |
Вода,г |
Білки,г |
Жири,г |
Вміст вуглеводів |
Енерг. цінність 100 г Ккал |
|
| ...
Другие файлы:
Удосконалення технології борошняних кондитерських виробів та проект складської групи приміщень їдальні на 70 місць Проект ковбасного цеху продуктивністю 6,8 тонн за зміну Проект електроустаткування приготувального цеху ВАТ "Завод металоконструкцій і металооснащення" Проектування механоскладальних цехів Проект цеху по виготовленню деталей насоса |
© 2006-2015 Студенческий сайт ТНУ им. В.И.Вернадского, TNU.in.UA