Разработка функционального сырного продукта для школьного питания

Разработка функционального продукта для питания детей школьного возраста. Специфика физиологии детей и рекомендации по разработке детских продуктов. Рецептура пластифицированной сырной массы, пищевая, энергетическая и биологическая ценность продукта.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Размещено на

Курсовая работа

на тему

Разработка функционального сырного продукта для школьного питания

Аннотация

питание функциональный продукт сырный

Работа посвящена разработке функционального продукта для питания детей школьного возраста. Рассмотрены вопросы функционального питания в целом, принципы создания функциональных продуктов. Описаны особенности физиологии детей и рекомендации по разработке детских продуктов. В работе произведен расчет рецептуры пластифицированной сырной массы, а так же расчет пищевой, энергетической и биологической ценности продукта. Приведена эскизная и аппаратурная схемы производства пластифицированной сырной массы и их описание.

Пояснительная записка содержит 9 таблиц, 6 рисунков, список использованных источников. Объем записки составляет 46 листов.

Графическая часть состоит из двух листов формата А2 - эскизной и аппаратурной схемы производства пластифицированной сырной массы.

1. Перспективы развития концепции «Функциональное питание»

На протяжении практически всего периода существования человеческой цивилизации пища, преимущественно, рассматривалась как средство, предназначенная для удовлетворения чувства голода, аппетита и вкусовых потребностей. В последние десятилетия ввиду роста числа хронических заболеваний и установления их причинной связи с несбалансированным питанием, к пищевым продуктам стали относиться и как к эффективному средству поддержания физического и психического здоровья и снижения риска возникновения многих заболеваний. Действительно, эпидемиологическими наблюдениями было показано, что у жителей стран, принявших так называемый западноевропейский образ жизни, частота возникновения сердечно-сосудистых заболеваний возросла в 8-12 раз, эндокринных нарушений в 5 раз по сравнению с теми, кто сохранил старый уклад жизни. Cреди этнического населения, продолжающего сохранять традиционный для них образ жизни, практически отсутствуют аутоиммунные и аллергические заболевания, значительно реже отмечается сахарный диабет, мочекаменная и желчекаменная болезни, ожирение, артериальная гипертония и другие «болезни цивилизации».

Одним из пионеров, предложивших продукты питания и отдельных их компоненты в качестве фармацевтических препаратов, являлся дважды лауреат Нобелевской премии Лайнус Полинг, обосновавший в 60-80гг. прошлого века теорию и практику «Ортомолекулярной медицины», согласно которой физическая болезнь и психическое заболевание могут быть излечены не с помощью лекарственных средств, а путем тщательного отбора и применения оптимальных количеств определенных макро- и микронутриентов (например, витамины) или веществ эндогенного происхождения (например, инсулина). В нашей стране в эти же годы активным пропагандистом фармакологических эффектов пищевых продуктов являлся директор Института питания академик А.А. Покровский. Авторитетное мнение Л. Полинга, других ведущих исследователей, нутрициологов и клиницистов стимулировало во всем мире поиск и идентификацию тех пищевых продуктов и специфических нутриентов, которые оказывают благоприятные эффекты на организм человека.

Концепция «Функциональное питание» как самостоятельное научно-прикладное направление в области здорового питания в современном терминологическом плане сложилась в начале 90-х годов. С современных позиций под термином «функциональные пищевые продукты» понимают такие продукты питания, которые предназначены для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения с целью снижения риска развития заболеваний, связанных с питанием, сохранения и улучшения здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [5,10].

В категорию ФПП следует включать[6]:

- продукты питания, естественно содержащие требуемые количества функционального ингредиента или группы их; - натуральные продукты, дополнительно обогащенные каким-либо функциональным ингредиентом или группой их; - натуральные продукты, из которых удален компонент, препятствующий проявлению физиологической активности присутствующих в них функциональных ингредиентов; - натуральные продукты, в которых исходные потенциальные функциональные ингредиенты модифицированы таким образом, что они начинают проявлять свою физиологическую активность или эта активность усиливается; - натуральные пищевые продукты, в которых в результате тех или иных модификаций биоусвояемость входящих в них функциональных ингредиентов увеличивается; - натуральные или искусственные продукты, которые в результате применения комбинации вышеуказанных технологических приемов, приобретают способность сохранять и улучшать физическое и психическое здоровье человека и/или снижать риск возникновения заболеваний.

Принципиальным различием между ФПП и БАД к пище является лишь форма, в которой недостающие организму человека функциональные ингредиенты доставляются в организм человека. Если в виде препарата или добавки, схожей с лекарством для орального применения (таблетки, капсулы, порошки и т. д.), то следует говорить о БАДе. Если функциональный ингредиент поступает в организм в форме традиционного питательного продукта, то речь идет о ФПП. Кроме того, концентрация действующего функционального начала в БАДах может значительно (иногда в десятки раз) превышать физиологически требуемые потребности, поэтому они обычно назначаются курсами и принимаются в течение определенного времени.

Таблица 1. Ключевые функции и некоторые состояния организма человека, позитивное воздействие на которые позволяет относить продукты к категории продуктов функционального питания

Функции и состояния организма человека	Примеры
рост, развитие и дифференциация	развитие плода, рост и развитие ребенка в период новорожденности.
защита против соединений, обладающих оксидантной активностью	адаптивные изменения в организме матери во время беременности и лактации; (исследование структуры и функций днк, белков, липопротеинов, полиненасыщенных жирных кислот, клеточных мембран
сердечно - сосудистая система	гомеостаз липопротеинов; целостность эндотелия и артериол; наблюдение за факторами, участвующими в коагуляции и фибринолизе; уровень гомоцистеина в плазме крови; контроль за кровяным давлением
сахарный диабет и ожирение	вес тела,состав и распределени жирового слоя; сохранение энергетического баланса; содержание глюкозы, инсулина и триацилглицеридов в сыворотке крови; адаптация к физическим упражнениям
состояние костной ткани	плотность костной ткани, кинетика ионов кальция, фосфора, магния
физиология желудочно - кишечного тракта	вес и консистенция фекалий, частота стула, время транзита содержимого пищеварительного тракта, состав и количество газов в выдыхаемом воздухе, количество гастроинтестинальных гормонов (например, холецистокинина)
состояние нормальной микрофлоры	количество и состав микроорганизмов в фекалиях, состояние биопленки, гистохимические, морфологические исследования содержимого пищеварительного тракта.
состояние иммунной системы	состояние ассоциированной с пищеварительным трактом лимфоидной ткани, активность фагоцитоза, содержание эндотоксина в сыворотке крови, количество иммуноглобулинов различных классов, т- и в - лимфоцитов, интерлейкинов
поведенческие реакции и состояние психического здоровья	аппетит, чувство сытости, познавательные способности, настроение и жизнестойкость, способность справляться со стрессом

Согласно «Научной концепции Функционального питания в Европе» (Scientific Concepts of Functional Food in Europe), разработанной в 1995-1998гг [6], продукты питания лишь в том случае могут быть отнесены к функциональным, если имеется возможность продемонстрировать их позитивный эффект на ту или иную ключевую функцию (функции) человека (помимо традиционных питательных эффектов) и получить веские объективные доказательства, подтверждающие эти взаимоотношения.

Основные категории функциональных нутриентов: пищевые волокна, изопреноиды, витамины, олигосахариды, сахароспирты,молочнокислые бактерии, фосфолипиды, холины, аминокислоты, пептиды, протеины, нуклеиновые кислоты, макро- и микробиоэлементы, гликозиды, полиненасыщенные жирные кислоты и другие антиоксиданты, спирты, органические кислоты, растительные энзимы, другие фитосоединения.

В 2004 году в России изданы Методические рекомендации, в которых приведены утвержденные Главным санитарным врачом РФ рекомендуемые величины адекватного потребления пищевых и биологически активных веществ (витамины, макро- и микроэлементы, антиоксиданты, биофлавоноиды, индолы, органические кислоты, полисахариды и другие) - все...