Особенности дошкольного и школьного питания. Ассортимент блюд, технология приготовления, правила подачи. Закуски, супы, горячие и сладкие блюда, напитки. Мучные кулинарные изделия. Технологические карты основных блюд для дошкольного и школьного питания.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

ФГОУ СПО "Барнаульский торгово-экономический колледж"

ПЦК организационно-технологических дисциплин

Дисциплина "Технология продукции общественного питания"

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: "Особенности питания детей дошкольного и школьного возраста"

Выполнила студентка А. Е Ласкавая

Специальность

"Технология продукции общественного питания Гр. Т-1011

Руководитель работы Т.И. Захарьева

Барнаул 2014

Оглавление

• Введение
• 1. Особенности дошкольного и школьного питания
• 1.1 Характеристика дошкольного и школьного питания
• 1.1.1 Дошкольное питание
• 1.1.2 Школьное питание
• 1.2 Особенности приготовления блюд для детей дошкольного и школьного возраста
• 1.3 Ассортимент блюд, технология приготовления, правила подачи блюд
• 1.3.1 Закуски
• 1.3.2 Супы
• 1.3.3 Горячие блюда
• 1.3.4 Сладкие блюда
• 1.3.5 Напитки
• 1.3.6 Мучные кулинарные изделия
• 2. Технологические карты блюд ОСТ Р 53105-2008
• Заключение
• Список использованных источников
• Приложения

Введение

Питание школьников и дошкольников - это по-прежнему остается одной из самых острых тем, предметом серьезной озабоченности врачей-гигиенистов, педиатров, педагогов, родителей. Ведь именно оно обеспечивает жизненно важные функции детского и подросткового организма, к которым относятся рост, физическое и умственное развитие, иммунитет, обновление тканей. Пища - источник энергии растущего человека, она необходима для всех внутренних и внешних процессов, происходящих в его организме.

Первая ключевая проблема - управление школьным питанием. У него должна быть стройная, централизованная система, единая для региона.

Вторая ключевая проблема государственная компенсация затрат на электроэнергию и коммунальные платежи.

Третья ключевая проблема взаимосвязь школьного и домашнего питания. Рассматривать их по отдельности нельзя. Школьная столовая это единственное сегодня место для профилактических и корректирующих мер.

Четвертая ключевая проблема - уровень услуг школьного питания. Сегодня он низкий, ниже того, который позволил бы рассчитывать на средства родителей.

Пятая ключевая проблема - откуда взять деньги. Необходимы новые формы обслуживания, более привлекательный, продуманный ассортимент, современные технологии и оборудование.

Шестая ключевая проблема - "под какие" технологии и методы обслуживания тратить средства, выделяемые государством.

Седьмая проблема - повысить имидж школьного питания и его работников.

И последнее, требуется научное сопровождение всех перечисленных проблем: анализ, информация, научные разработки, опережающее методическое и нормативное обеспечение новаций, эксперименты перед широким их внедрением.

Эти проблемы волнуют и беспокоят всех: родителей, работников здравоохранения, образования, сферы общественного питания, производителей. Только совместными усилиями мы сможем сделать шаги к улучшению питания, а значит, и здоровья наших детей.

Сохранение и укрепление здоровья детей и подростков - одна из главных задач государства и общества. Эта актуальная тема привлекает все большее внимание правительства нашей страны. Если ответственность за здоровье ребенка до семилетнего возраста лежит, в основном, на его родителях, то момента поступления в школу за ребенка отвечают и педагоги, и работники школьных столовых.

Целью данной курсовой работы является: провести научно-исследовательскую работу на базе школьного и дошкольного питания. С целью выявления над тем как поставлена работа организации сети питания.

Следовательно, что бы понять, как происходит рабочий цикл столовых, необходимо раскрыть следующие задачи:

изучить каким образом осуществляется деятельность сети питания;

рассмотреть какие проблемы могут препятствовать на пути функционирования предприятия;

выяснить причиной чего являются заболевания в раннем возрасте (школьный период);

узнать правила обработки сырья, с наименьшей потерей витаминов содержащихся в продуктах питания;

ознакомиться с технологией приготовления блюд для дневного рациона.

Методы исследования - теоретический, математический.

Курсовая работа состоит из введения, 4 глав, заключения, списка использованных источников, 2 приложений.

1. Особенности дошкольного и школьного питания

1.1 Характеристика дошкольного и школьного питания

1.1.1 Дошкольное питание

Высокая скорость роста, физического и психического развития детей и подростков в сочетании со значительной нервно-психической нагрузкой, обусловленной интенсивным процессом обучения, который, начиная уже с 3-4-летнего возраста, предопределяют необходимость постоянного поступления с пищей комплекса всех незаменимых и заменимых пищевых веществ, включая белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, различные классы углеводов, в т. ч. пищевые волокна, микронутриенты (витамины и витаминоподобные вещества, минеральные соли и микроэлементы), биофлавоноиды, нуклеотиды и др. Это требование может быть обеспечено только при условии правильно организованного, рационального (здорового, оптимального, сбалансированного и т.п.) питания детей в ДОУ и домашних условиях.

Следует указать, что весьма важным подходом к рационализации питания детей является индустриализация приготовления пищи в ДОУ, обеспечивающая облегчение труда работников пищеблока, снижение опасности микробиологического загрязнения, снижение нецелевых расходов и потерь при приготовлении блюд, предназначенных детям. [12, с.65]

Особенности питания детей дошкольного возраста связаны с уменьшением относительной (на 1 кг массы тела) потребности организма ребенка в калориях и белках и увеличением в пище доли растительных белков и жиров, а также углеводов. Меню детей после б лет расширяется как за счет пополнения ассортимента продуктов питания (практически им можно давать все пищевые продукты, исключая острые и горькие приправы), так и путем варьирования технологии кулинарной обработки. Но при этом следует избегать избытка жиров, содержание которых в пище должно строго соотноситься с количеством углеводов.

Соотношение белков, жиров и углеводов в пище должно отвечать пропорции 1:1:4, что легче достигается путем максимального разнообразия детского меню.

Все доброкачественные продукты для здорового ребенка безвредны в любых комбинациях, хотя все же есть более и менее целесообразные сочетания. И, конечно, не следует отдавать предпочтение каким-нибудь одним продуктам в ущерб другим: ребенку необходимы все пищевые вещества.

Дети часто отказываются от черного хлеба, предпочитая белый. С этим не следует соглашаться, т.к. черный хлеб полезнее. Чай следует давать некрепкий (жидкий), вместо натурального кофе лучше давать его заменители. И чай, и кофе должны состоять на ²/₃ из молока. Это же относится и к какао, которое можно включать в меню здоровых детей не чаще 1-2 раз в неделю. Необходимо следить за соблюдением указанного объема блюд, т.к. достаточное по калорийности и питательности, но малое по объему количество пищи не вызывает насыщения и может привести к запорам. Избыточные объемы пищи также могут нарушить нормальную функцию пищеварительных органов. [8, с.47]

Потребность ребенка в пище характеризуется его аппетитом. Аппетит и объем съедаемой пищи во многом зависят от особенностей высшей нервной деятельности ребенка. Дети с уравновешенными нервными процессами обладают более устойчивым аппетитом, объем съедаемой ими пищи больше, чем у детей с преобладанием процессов возбуждения или торможения.

Условия кормления ребенка могут облегчать или осложнять процесс приема пищи. Главное при этом - постоянное соблюдение режима (ритма) кормления.

Одним из наиболее существенных факторов, обеспечивающих рост, развитие и укрепление здоровья ребенка, является полноценное питание.

Это такое питание, которое обеспечивает организм достаточным количеством белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и полностью покрывает его энерготраты. Так, энерготраты у детей в возрасте 1-7 лет составляют 80-100 ккал на 1 кг массы тела.

Ни один продукт не содержит комплекса всех необходимых человеку питательных веществ. Даже в таком полезном для детей продукте, как молоко, отсутствуют необходимые витамин С и железо, что может привести к анемии.

Другим важным условием рационального питания является соблюдение режима приема пищи. Он включает количество приемов пищи, интервалы между ними, количественное и качественное распределение ее в течение дня. Точный и целесообразный режим создает наиболее благоприятные условия для усвоения пищи. При беспорядочной, несвоевременной еде снижается выделение пищеварительных соков, утрачивается...