Проект организации детского кафе

Специфика кафе, перечень и характеристика предоставляемых услуг. Составление меню и расчет количества питающихся, количества блюд и продуктов. Расчет горячего, холодного, овощного и мясорыбного цехов, торгового зала. Разработка фирменного блюда.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Размещение кафе

1.2 Источники сырья

2. Организационный раздел

2.1 Специфика кафе

2.2 Характеристика услуг по организации потребления и обслуживания, реализации кулинарной продукции, организации досуга

2.3 Перечень предоставляемых услуг

3. Технологический раздел

3.1 Разработка технологической программы

3.1.1 Расчет количества питающихся

3.1.2 Расчет количества блюд

3.2 Составление расчетного меню

3.3 Расчет количества продуктов по меню расчетного дня

3.4. Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов

3.4.1 Расчет площади кладовой овощей

3.4.2 Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов

3.4.3 Расчет площади охлаждаемой камеры

3.5 Расчет горячего цеха

3.5.1 Расчет рабочей силы для горячего цеха

3.5.2 Расчет количества столов

3.5.3 Расчет площади горячего цеха

3.6 Расчет холодного цеха

3.6.1 Организация работы в холодном цехе

3.6.2 Производственная программа холодного цеха

3.6.3 Расчет рабочей силы для холодного цеха

3.6.4 Расчет площади холодного цеха

3.7 Расчет овощного цеха

3.7.1 Разработка производственной программы

3.7.2 Расчет рабочей силы для овощного цеха

3.7.3 Расчет площади овощного цеха

3.8 Расчет мясорыбного цеха

3.8.1 Разработка производственной программы

3.8.2 Расчет рабочей силы для мясорыбного цеха

3.8.3 Расчет площади мясорыбного цеха

3.9 Расчет моечной столовой посуды

3.9.1 Расчет площади моечной столовой посуды

3.10 Расчет площади моечной кухонной посуды

3.11 Расчет площади сервизной

3.12 Расчет помещений для потребителей

3.12.1 Расчет торгового зала

3.12.2 Расчет площади торгового зала

3.13 Служебные и бытовые помещения

3.14 Определение общей площади проектируемого предприятия

3.15 Разработка фирменного блюда

4. Архитектурно-строительный раздел

4.1 Общие принципы объемно-планировочных решений предприятия общественного питания

4.2 Описания решений генерального плана

4.3 Характеристика здания

5. Санитарно-технический раздел

5.1 Отопление

5.2 Вентиляция

5.3 Водоснабжение

5.4 Канализация

5.5 Удаление отходов и мусора

6. Безопасность жизнедеятельности и экологичность труда

6.1 Анализ возможных опасных вредных факторов проектируемого предприятия

6.2 Нормализация воздуха рабочей зоны предприятия

6.3 Требования к освещению

6.4. Производственный шум

6.5 Электробезопасность

6.6 Пожарооопасность

7. Экономический раздел

7.1 Расчет товарооборота, его состава и валового дохода

7.2 Расчет стоимости сырья кафе «Фа-солька»

7.3 Издержки проектируемого кафе «Фа-солька»

7.4 Расчет прибыли и рентабельности

Заключение

Список литературы



Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.

Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.

В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России, в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала.

Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

О многообразии предприятий общественного питания дает представление их классификация, в основу которой положены следующие признаки: обслуживаемые контингенты; ассортимент реализуемой продукции и виды услуг для населения; объем и характер услуг; уровень комфорта и качество обслуживания; формы организации производства; периодичность (сроки) функционирования в течение года; степень мобильности (место функционирования); способ размещения предприятий в зданиях.

С каждым годом, массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны. Оно своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Предприятия общественного питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Деятельность предприятия осуществляется на основании устава, лицензии и сертификата и регулируется законом «О защите прав потребителей». Предприятия общественного питания выполняют три функции: производство продукции, реализация продукции и организация потребления.

Эти функции отличаются от функций пищевой промышленности и предприятия торговли, так как пищевая промышленность только производит продукцию, а торговля реализует её. В предприятиях общественного питания происходит внедрение новых, современных технологий, что способствует повышению качества кулинарных изделий. Предприятия общественного питания работают в условиях рыночных преобразований. Большое внимание уделяется развитию предприятий с социальной направленностью.

Научно-технический прогресс на современном этапе охватил все отрасли народного хозяйства. В общественном питании его влияние выразилось в высоких темпах интенсификации, концентрации и специализации производства, совершенствовании технологии изготовления кулинарной продукции, широком внедрении новых высокопроизводительных машин и аппаратов, поточных линий и пр.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе и бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. В предприятия общественного питания приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача руководителей и работников этих предприятий, особенно специализирующихся на детских кафе, ведь, как известно, дети - это самый привередливый критик. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятия общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Основная цель проектирования - создание предприятия с более высокими технико-экономическими показателями, улучшение качества готовой продукции при снижении стоимости и трудоёмкости изготовления блюд; повышение эффективности использования производственных фондов, увеличение выпуска продукции и пр.

Капитальные затраты на проектирования предприятия должны обеспечить прирост производственных мощностей и техническое перевооружение объекта.

Прежде чем приступить к разработке данного предприятия или цеха, необходимо наметить основные её напра...