История происхождения макаронных изделий, значение в питании блюд из них. Товароведная характеристика макаронных изделий. Классификация макаронных изделий, основные технологические процессы приготовления блюд из них. Разработка авторского блюда.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ АМУРСКОЙ ОБЛАСТИ

государственное профессиональное образовательное автономное учреждение Амурской области

"Амурский колледж сервиса и торговли"

Отделение: Очное. Управления и бизнеса

Специальность: 19.02.10. Технология продукции общественного питания.

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий.

по МДК: 03.01Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд.

Благовещенск 2014

Содержание

• Введение
• 1. История происхождения макаронных изделий
• 2. Значение в питании блюд из макаронных изделий
• 3. Товароведная характеристика макаронных изделий
• 3.1 Пищевая ценность
• 3.2 Классификация макаронных изделий
• 3.3 Требования к качеству макаронных изделий
• 3.4 Хранение макаронных изделий
• 4. Технологические процессы приготовления блюд из макаронных изделий
• 4.1 Химические процессы, происходящие при тепловой обработке макаронных изделий
• 4.2 Технология приготовления блюд из макаронных изделий
• 4.3 Оформление и подача блюд из макаронных изделий
• 4.4 Требования к качеству блюд из макаронных изделий
• 5. Разработка авторского блюда
• 5.1 Расчёт технико-технологической карты
• 5.2 Расчёт технологической карты для приготовления авторского блюда
• 5.3 Составление технологической схемы авторского блюда
• Заключение
• Список используемых источников
• Приложения

Введение

Макаронные изделия - весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде, долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Макаронные изделия - длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала, из бобов мунг и других продуктов питания. Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, свёкла, чернила каракатиц и другие), яйца, зелень. Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе. [6.2]

Тема приготовления макаронных изделий чрезвычайно актуальна в современных условиях динамичности жизни, в которой лидирующие позиции занимают удобство и комфорт. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом, поэтому актуально введение в меню новых блюд из макаронных изделий. Этот спрос направляет на достижение цели курсовой работы: разработку авторского блюда из макаронных изделий. Поставленная цель требует выполнения задач:

изучить товароведную характеристику макаронных изделий;

изучить технологические процессы при тепловой обработке;

изучить качество макаронных изделий;

изучить особенности хранения макаронных изделий;

изучить ассортимент макаронных изделий;

изучить оформление блюд из макаронных изделий;

формирование необходимого сырья и разработка авторского блюда.

макаронное изделие блюдо авторское

1. История происхождения макаронных изделий

В книге Апикуса об искусстве кулинарии найдено первое упоминание о существовании блюда, довольно сильно напоминающего макароны. Он пишет о приготовлении блюда из фарша или рыбы, проложенного слоями "лазаньи". Макароны в виде листов лазаньи были известны в Древней Греции и Риме, а вермишель - позднее в средневековой Италии. В России макароны появились при Петре I. Среди мастеров, завербованных для строительства судов, был итальянец по имени Фернандо. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять-шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство.

Первая российская макаронная фабрика открылась в конце ХVIII века в Одессе - через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта. Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, но в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30-50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах - лапшерезках. Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью - отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат. В 19 веке появилась самая первая компания, производящая макароны 'Il Pastifico Buitoni', основанная в 1827 году женщиной по имени Джулия Байтони. Эта компания до сих пор существует и сегодня, и является одной из крупнейших производителей макарон в мире. Производство макарон сегодня очень продвинулось: изобретены машины для смешивания теста и для электрического высушивания макарон, весь процесс приготовления макарон полностью автоматизирован. [6.1]

2. Значение в питании блюд из макаронных изделий

Макаронные изделия являются одним из главных продуктов питания. Макаронные изделия широко применяются как в диетическом, так и повседневном питании. Они имеют достаточно высокую питательную ценность, легко усваиваются и хорошо сохраняются. Они доступны по цене и просты в приготовлении. Их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны используют в приготовлении супов, а также с их использованием готовят салаты, вторые горячие блюда. Существует большое количество рецептов приготовления соусов, созданных специально для блюд из макаронных изделий. Макаронные изделия не требуют продолжительности приготовления: при t 100^o варка равна 5 - 15 мин. Макаронные изделия производят из пшеничной муки, воды и дополнительного сырья. В них содержатся витамины В, РР. Энергетическая ценность 100 г. макарон - 332-341 ккал. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия и натрия.

Важным, особенно для детского питания, является одно из достоинств макаронных изделий - разнообразие формы. Всевозможные ракушки, пружинки, трубочки, перья, звездочки, колечки привлекательно выглядят и вызывают аппетит. Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать создание изделий сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ.

Одна порция макаронных изделий покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12-14% в белке. Макаронные изделия используются в приготовлении разных блюд во всех кухнях мира и не теряют на протяжении долгого времени свою актуальность. [6.2]

3. Товароведная характеристика макаронных изделий

3.1 Пищевая ценность

В состав макаронных изделий входит: усвояемые углеводы (70 - 79%),

белки (9 - 13%), жиры (около 1,0%), минеральные вещества (0,5 - 0,9%), клетчатка (0,1 - 0,6%), влага (до 13%).

В соответствии с российскими стандартами: в 100 г макаронных изделий (не приготовленных) должно содержаться от 10,4 до 12,3 г белка, от 1,1 до 2,1 г жиров, от 64,5 до 71,5 г углеводов.

От дневной нормы пищевой ценности на одну порцию макаронных изделий в 85 г должно содержаться: Килокалорий 297гр., белков 10,2гр., жиров 1,3гр., насыщенных жиров 0,3гр., углеводов 61,4гр., сахар 0,9гр., диетической клетчатки 2,5гр., натрия 2мг. [6.2]

3.2 Классификация макаронных изделий

Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые; нитеобразные; лентообразные; фигурные изделия.

Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не...