Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции

Приготовление полуфабрикатов для сложных супов: заправочных, пюреобразных, прозрачных, национальных супов. Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса, яиц и творога, рыбы и нерыбного водного сырья.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Размещено на

КАЛИНИНГРАДСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

- филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА И ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ ПРИ ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Отчет по практике

по теме: «Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции»

Работу выполнил

Штода М.М.

Калининград, 2013

1. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложных супов

Супы - являются сложными блюдами, основной целью которых является возбуждение аппетита, на их приготовления уходит много времени. Для упрощения приготовления супов, а так же ускорения процесса приготовления используют полуфабрикаты, приготовленные заранее.

Полуфабрикаты проверяются при входном контроле и перед непосредственным использованием при приготовлении блюд.

На предприятии «Кропоткинъ» для приготовления сложных супов готовятся следующие полуфабрикаты:

1) Бульон рыбный (ТК № 1) 2) Бульон из птицы

3) Бульон грибной (ТС № 1) 4) Мясокостный бульон

Технология приготовления мясокостного бульона:

Для его приготовления используют пищевые кости - говядины (грудные, суставные головки трубчатых костей, крестцовые), свиные (позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые, крестцовые) и мясо - говядины (лопаточную, подлопаточную, грудинку), свинины (лопатку, шею, грудинку).

Кости разрубают на части размером 5-6 см. Кости обжаривают в жарочном шкафу (30-45 минут при температуре 150-200 С). Вытопившийся жир используют для пассерования овощей.

Подготовленные горячие кости заливают горячей водой (70-90 С), быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении 1 - 2 часа. Снимают пену и жир. Кладут мясо и варят еще 1 - 2 часа. Снимают пену и жир. За 30 - 40 минут до окончания варки кладут подпеченные лук репчатый, морковь, корень петрушки и соль. Иногда добавляют стебли сельдерея.

В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают.

Технология приготовления бульона из птицы:

Для его приготовления используют кости, субпродукты, целые тушки птицы. Кости разрубают, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 минут готовности добавляют корень петрушки, морковь и репчатый лук. Готовый бульон процеживают.

Технология приготовления бульона рыбного:

Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы. Крупные головы и позвоночные кости разрубают. Из голов удаляют глаза и вырезают жабры. Приготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности пену. Добавляют корень петрушки, репчатый лук и варят при слабом кипении 40-50 минут. Готовый бульон процеживают. Кипятят.

Технология приготовления бульона грибного:

Для приготовления используют свежие или сушеные грибы. Сушеные промывают, перебирают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 мин, для отмокания. Затем промывают, заливают холодной водой (на 1 кг 7 л) и оставляют для набухания на 3-4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5-2 ч. Готовый бульон сливают, дают отстояться и процеживают. Грибы промывают и измельчают.

2. Организация процесса приготовления и приготовление сложных супов: заправочных, пюреобразных, прозрачных, национальных супов

На предприятие “КропоткинЪ” широкий ассортимент супов.

1) Прозрачные суп - Уха.

2) Заправочные супы: щи из квашенной капусты (ТК № 2), борщ (ТС №2), солянка сборная мясная, рассольник, суп с домашней лапшой,

Прозрачные супы -- это супы состоящие из осветленного бульона и гарнира, который отпускается вместе с бульоном или отдельно на специальной посуде. На предприятие имеется один прозрачный суп - Уха, который пользуется большим спросом.

Технология приготовления прозрачного супа - Уха:

Рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, жир. Добавляют корень петрушки, репчатый лук и варят 40-50 минут. Готовый бульон осветлят с помощью яичных белков. Слегка взбитые белки разводят охлажденным бульон (до 50-60 С) 1 к 5 и вливают в оставшийся бульон. Размешивают и проваривают при слабом кипении 20-30 минут. Готовый бульон процеживают. Перед подачей в бульоне отваривают, предварительно обработанные: филе судака, филе форели, креветку королевскую. Подают оформив зеленью.

Заправочные супы - особенностью супов является проваривание овощей, пассировок, томата и др. При этом образуются новые вкусовые и ароматические вещества.

Технология приготовления щей из квашенной капусты:

Квашенную капусту перед закладкой в суп тушат. Для этого крупные куски предварительно шинкуют, закладывают в тару, заливают бульоном 3 к 10, добавляют томатное пюре, жир и тушат 1,5-2 часа. Морковь, корень петрушки, репчатый лук шинкуют соломкой и пассируют на жире, добавляют в капусту за 10-15 минут до окончания тушения. В кипящий бульон закладывают овощи, проваривают 25-30 минут, добавляют разведенную бульоном мученую пассировку, соль, специи и варят еще 5-10 минут. Заправляют чесноком, растертым с солью, сахаром. Отпускают со сметаной, зеленью, кусочком мяса. Отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушку с творогом из дрожжевого теста.

Технология приготовления Борща:

Сначала готовят борщевую заправку. Свеклу промывают, отчищают от кожицы, еще раз промывают, шинкуют соломкой, добавляют бульон 2 к 10, жир, томатное пюре и тушат, плотно закрыв крышкой от 30 минут до 1,5 часа (в зависимости от зрелости корнеплода). Перед окончанием тушения добавляют пассерованые белые коренья, репчатый лук, морковь и уксус. В кипящий бульон кладут свежую нашинкованную капусту и проваривают 10-15 минут. Затем вводят борщевую заправку, соль, сахар, специи, мучную пассеровку и и варят еще 5-10 минут.

Отпускают со сметаной и зеленью.

Технология приготовления солянки сборной мясной:

Огурцы очищают от грубой кожицы и зрелых семян. Припускают 5-15 минут. Репчатый лук тонко шинкуют, пассируют на сливочном масле с добавлением томатного пюре. Мясопродукты отваривают в бульоне (ветчину, сосиски, копченую колбасу, говядину). Вынимают, тонко шинкуют ломтиками. Лимон очищают от кожицы, нарезают кружочками. Маслины промывают. У оливок отделяют косточку. Каперсы используют вместе с рассолом. В кипящий бульон закладывают подготовленные продукты кроме маслин и оливок, лимона, варят 10-15 минут.

При отпуске кладут маслины, оливки, лимон, сметану и рубленную зелень.

Технология приготовления рассольника:

В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения. Вводят петрушку и сельдерей. Пассированные лук порей и репчатый лук. Варят 10 минут. Закладывают припущенные и очищенные от грубых семян и кожицы нашинкованные соленые огурцы, нарезанные на части листья щавеля, соль, специи. Варят 5 минут.

При отпуске кладут зелень, сметану, кусочек мяса. На пирожковой тарелке подать ватрушку.

Технология приготовления суп с домашней лапшой:

В кипящий бульон кладут пассированные коренья, лук, подготовленную лапшу (отваривают отдельно 1-2 минуты, откидывают на сито) и варят до готовности. В конце варки вводят соль, специи.

Отпускают с зеленью и кусочком отварной птицы.

3. Организация процесса приготовления и приготовление сложных соусов

Соусы -- улучшают внешний вид блюд, вкус и аромат, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют пищевую ценность, химический состав.

На предприятии ”Кропоткинъ” такой ассортимент соусов:

Майонез, Аджика, Сметана, Соус красный с вином (ТС № 3), Соус Красный с луком и грибами (ТК № 3), Соус томатный, Соус «Руна», Лефор, Заправки для салатов.

Майонез, Аджику, Сметану закупают.

Технология приготовления соуса красного с вином:

Мучную красную, приготовленную с добавлением жира, пассировку разводят частью коричневого бульона, вымешивают, если образовалась комочки - процеживают. Вливают остальную часть бульона, добавляют пассированные коренья, томатное пюре, соль и варят 45-60 минут. Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирают разварившиеся овощи, доводят до кипения.

Добавляют подготовленное вино, доводят до кипения. Заправляют сливочным маслом.

Технология приготовления соуса красного с луком и грибами:

Мелко нарезанный репчатый лук пассируют на масле, добавляют нарезанные мелкой соломкой вареные грибы и пассируют вместе еще 3-5 минут. Пассировку кладут в основной красный соус (см. выше) добавляют перец горошком, лавровый лист и варят 10-15 минут. В конце варки добавляют в соус подготовленное белое сухое вино, эстрагон, петрушку.

Технология приготовления соуса томатного:

Для приготовления соуса томатного сначала варят основной белый соус. Для пригото...