Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Технологическая схема механической кулинарной обработки овощей. Последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из говядины для жаренья. Обработка пищевых отходов птицы. Разделка средней рыбы на порционные куски.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Министерство образования Нижегородской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Нижегородский государственный инженерно-экономический институт

«Институт пищевых технологий» - филиал ГБОУ ВПО НГИЭ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ 01

Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Нижний Новгород

2011

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1. «ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА КОРНЕПЛОДОВ, КЛУБНЕПЛОДОВ, ЛУКОВЫХ, КАПУСТНЫХ (ПРИЕМКА, КАЛИБРОВКА, МОЙКА, ОЧИСТКА, ДОЧИСТКА, НАРЕЗКА), НАРЕЗКА И ФОРМОВАНИЕ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ ТРАДИЦИОННЫМИ ВИДАМИ. ПОДБОР ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ИНВЕНТАРЯ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ. ОХЛАЖДЕНИЕ И ЗАМОРАЖИВАНИЕ НАРЕЗАННЫХ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»

Цель: Рассмотреть технологическую схему механической кулинарной обработки овощей. Научить определять количество овощей массой «Брутто», «Нетто», отходы. Отработать нарезку овощей.

Инструменты, инвентарь, и посуда: ножи коренчатый и средний поварской, кастрюли, металлические выемки, гофрированные (карбовочные) ножи, весы.

Задание 1:Определить массу Брутто овощей и грибов (моркови, картофеля, лука, капусты, шампиньонов), путём взвешивания (данные записать в тетрадь)

Задание 2: Произвести ручную очистку овощей и грибов (моркови, картофеля, лука, капусты, шампиньонов.), взвесить повторно, данные массы Нетто, записать в тетрадь.

Задание 3: Определить массу отходов (записать в тетрадь)

Задание 4:

Полученные отходы в % соотношении сравнить с данными по Сборнику рецептур блюд:

Молодой картофель (до 1 сентября)-20%

с 1 сентября до 31 октября -25%

с 1 ноября по 31 декабря - 30%

с 1 января по 28-29 декабря -35%

с 1 марта до нового урожая -40%

Морковь:

до 1 января-20%

с 1 января-25%

Лук:

отходы-16%

Задание 5: Произвести органолептическую оценку качества сырых очищенных овощей (Сырые овощи хранят в функциональных емкостях, накрыв влажной марлей, зелень в холодильных шкафах).

Показатели	Сырые очищенные овощи
Внешний вид	Овощи хорошо очищены без следов кожицы, потемневших и загнивших мест. Поверхность их не заветренная. Кусочки одинаковой формы и одинаковы по величине.
Цвет	Свойственный свежим овощам.
Консистенция	Плотная, упругая.

Задание 6:

Произвести нарезку картофеля соломкой. Для этого необходимо выбрать клубень диаметром 3-4 см. и нарезать его на пластинки толщиной 0,2см, которые в свою очередь нарезать продольно такой же ширины.

Произвести нарезку картофеля брусочками (прентаньер), для этого клубни средней величины (3.5-4см) нарезать на пластинки толщиной 0,7 - 1 см, а пластинки на брусочки такой же ширины.

Произвести нарезку картофеля крупными кубиками (бренуаз), для этого крупные клубни нарезать на пластинки 2 - 2.5 см, затем на брусочки с поперечным сечением 2x2 или 2.5x2.5 см, а брусочки на кубики.

Произвести нарезку картофеля дольками, для этого мелкие клубни разрезать пополам, а затем каждую половину - на 3-4 части в зависимости от величины клубня.

Произвести нарезку картофеля ломтиками, для этого клубни средней величины разрезать пополам вдоль, каждую половину положить на доску разрезами вниз и нарезать поперёк на ломтики толщиной 3-5мм.

Задание 7:

Произвести нарезку моркови гребешками, для этого разрезать морковь вдоль пополам, затем на верхней стороне каждой половины прорезать конусные бороздки глубиной 2мм. Подготовленные половинки нарезать поперёк ломтиками.

Произвести нарезку моркови соломкой, брусочками (технология нарезки такая же как для картофеля)

Задание 8:

Произвести нарезку лука репчатого кольцами, для этого луковицу нарезают поперёк на кружки толщиной 1-2мм, кружки разделить на отдельные кольца.

Произвести нарезку лука репчатого дольками, для этого луковицу разрезают поперёк пополам положить срезом на доску и, начиная с верхней части, нарезать на дольки толщиной 8- 12мм.

Произвести нарезку лука репчатого мелким кубиком, для этого кусочки полученные от нарезки соломки (1-2мм толщиной), нарезать поперёк на мелкие кубики.

Задание 9: Обработать свежие грибы, произвести нарезку ломтиками, мелкими кубиками.

Оформить данные в тетрадь и сдать работу преподавателю.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2. « ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ (ПОРЦИОННЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ, ПОРЦИОННЫЕ ПАНИРОВАННЫЕ, МЕЛКОКУСКОВЫЕ)»

Цель: Рассмотреть технологическую схему механической кулинарной обработки мяса (говядины). Научить определять количество мясо массой «Брутто», «Нетто», отходы. Отработать приготовление полуфабрикатов.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: холодильное оборудование, производственные столы, настольные циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварские и доски раз-делочные маркировкой «МС», тяпка для отбивания мяса или молоточек, посуда для укладывания полуфабрикатов, лотки.

Сырье: мясо, яйца, панировочные сухари, репчатый лук.

Задание 1 Приготовить полуфабрикаты для жаренья из говядины

Последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из говядины для жаренья

1. Организация рабочего места.

2. Получение мяса (вырезки), зачистка от сухожилий.

3. Обмывание мяса.

4. Приготовление полуфабрикатов:

а) шпигование большого куска мяса (рис.1);

б) нарезание бифштекса под прямым утлом из вырезки толщиной 2-3 см, который слегка отбивают.

в) нарезание филе из средней части вырезки толщиной 4- 5 см, которое иногда обвязывают шпагатом, чтобы при тепловой обработке оно не деформировалось;

г) нарезание лангета под острым углом из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, которые слегка отбивают;

д) нарезание антрекота из толстого и тонкого краев говядины под прямым углом. Куски должны иметь овально-продолговатую форму толщиной 1,5-2 см, допускается наличие жира до 1 см.

е) нарезание ромштекса из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги под острым углом; его отбива- ют, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

5.Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины для жаренья:

а) Бефстроганов - нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. От мяса отрезают пласты и хорошо отбивают их, мясо нарезают поперек волокон брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 грамм.

б). Поджарка - нарезают из мяса говядины толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. Мясо нарезают поперек мышечных волокон, кусочки мяса имеют произвольную форму массой 10-15 грамм.

6. Приготовление полуфабрикатов из говядины в виде порционных кусков для тушения

Полуфабрикаты нарезают из боковой и наружной частей задней ноги (1 или 2 куска на одну порцию) поперек волокон мяса овальной или прямоугольной формы.

7. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины для тушения

а) Азу - нарезают из боковой и наружной частей задней ноги брусочками длиной 3.-.4 см, массой 10.- 15 грамм.

б) Гуляш - нарезают из лопаточной и подлопаточной частей и покромки говядины. Форма нарезки - кубик, масса 20 г, содержание жира не должно превышать 10 % от массы мяса (рис 2)

Рис 2. Гуляш

Требования к качеству полуфабрикатов для жаренья из говядины

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперёк мышечных волокон; поверхность - незаветренная, цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса.

Бифштекс и филе - куски мякоти вырезки неправильной округлой формы без жира.

Лангет - два равных по массе куска мякоти, слегка отбиты, округлой формы, без жира. Нарезаны из вырезки без наличия поверхностного сухожилия.

Антрекот - куски овально-продолговатой формы. Нарезан из толстого и тонкого краев, у которых блестящее сухожилие удалено. Допускается наличие поверхностного жира слоем не более 10 мм, а также межмышечного жира.

Ромштекс - кусок овально-продолговатой формы, нарезан из мякоти толстого и тонкого краев или из верхнего или внутреннего куска задней ноги. Хорошо равномерно запанирован.

Зразы отбивные - форма зраз - колбаски, перевя...