Порівняльна характеристика житніх заквасок, застосування їх у виробництві різних видів виробів

Характеристика хлібопекарських властивостей борошна. Особливості застосування житніх заквасок у виробництві різних видів виробів. Вибір апаратурно-технологічної схеми приготування тіста. Обгрунтування основних параметрів ведення технологічного процесу.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Міністерство освіти і науки молоді та спорту України

Кам'янець-Подільський коледж харчової промисловості НУХТ

Порівняльна характеристика житніх заквасок, застосування їх у виробництві різних видів виробів

Розробила студентка:

Гладка Вікторія Мурадівна

Керівник роботи:

Федорова Тетяна Олексіївна

2011

ЗМІСТ

1. Вихідні дані

2. Вимоги стандартів до якості сировини

3. Характеристика хлібопекарських властивостей борошна

4. Порівняльна характеристика житніх заквасок, застосування їх у виробництві різних видів виробів

5. Обгрунтування доцільності запропонованого способу приготування тіста

6. Обгрунтування вибору апаратурно-технологічної схеми приготування тіста

7. Вибір та обгрунтування параметрів ведення технологічного процесу

8. Технологічні розрахунки

9. Опис технологічної схеми виробництва

Список літератури

ВСТУП

Хлібом називають різноманітні вироби, випечені з подрібненого зерна борошна. Ці вироби відрізняються сортом борошна, з якого вони виготовлені, рецептурою, смаковими якостями, формою, вагою, оздобленням верхньої скоринки, тощо. В Україні хліб належить до основних продуктів харчування. В основі технології хліба лежать біохімічні, мікробіологічні процеси, тому вона належить до біотехнології. В Україні хлібобулочні вироби готують із житнього борошна - сіяного, обдирного, обойного сортів і пшеничного - вищого, першого, другого та обойного сортів або їх суміші. Як домішки при виробництві певних видів хліба до основного сорту борошна можуть додаватись кукурудзяне, вівсяне, ячмінне борошно, а також борошно бобових - соєве, горохове, люпинове.

В світі мало цінностей які, як хліб, ні на день, ні на годину, не втратили б свого значення. Коли хочеться їсти, згадуєш перш за все хліб. І хто з нас засумнівається в тому, що запах гарячого хліба, один з найприємніших в світі. Його не сплутаєш ні з чим іншим. Прекрасні слова про хліб написав Антуан Огюст Перментьє, який жив в 18 ст. : " Хліб являється великодушним подарунком природи, таким продуктом, який не можна замінити нічим іншим. Захворівши, ми смак до хліба втрачаємо в останню чергу, і як тільки він з'являється знову це служить ознакою виздоровлення. Хліб можна споживати в будь-який час дня, в будь-якому віці та настрої; він робить смачніше інші страви, являється основною причиною хорошого і поганого травлення. З чим ви б його не вживали, він не втрачає своєї привабливості. Він настільки потрібен людині, що тільки народившись а світ, ми без нього не можем обійтися і до смертної години він нам не набридає".

Хлібні вироби являються одним з основних продуктів харчування людини. Добове споживання в різних країнах світу складає від 150 до 500 грам на душу населення.

Хлібопекарська промисловість України відноситься до основних гілок аграрно-промислового комплексу і є однією з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібобулочних виробів. Підприємства розміщені в містах по всій території України. Асортимент виробів, що виготовляється хлібопекарськими підприємствами України, нараховує понад 1000 найменувань. Він постійно розширюється, оновлюється, розробляються нові види сировини, додаються поліпшувачі, цукрозамінники, тощо.

На сьогодні найважливішою проблемою є розширення асортименту дієтичних і хлібних виробів оздоровчого характеру, тобто виробів, що мають імуностимулюючу і радіопротекторну дію на організм людини.

Українські пекарі через жорстоке державне регулювання цін змушені скорочувати виробництво хліба, про це свідчать офіційні дані держкомстату. Так, у 2010 році було випущено 1.7 мільйони тон хлібобулочної випічки, що на 5.5% менше показників 2009 року, коли виробничі показники галузі перевищили 1.8 мільйонів тон.

Аналітики вважають, що скоротити виробництво хліба основних виробників змушує і маленька рентабельність на "соціальний" хліб, висока вартість сировини, проблеми з поверненням ПДВ у приватних виробників, зміни в уподобаннях українців і банальне вимирання населення. Тільки з початку року ціна на борошно зросла на 23-24%, при цьому ціна на масові сорти хліба змінилась зовсім не значно через жорстке державне регулювання. За деякими сортами виробництво просто збиткове. При цьому, скільки б не скаржились хлібозаводи на своїх споживачів, які купують тіньовий хліб, і на жорсткі урядові цінові рамки, вихід залишається один-продавати продукцію за межі України, запевняють учасники хлібного ринку.

В таких несприятливих умовах на технолога хлібопекарської промисловості поставлена велика відповідальність за якість продукції, яка виготовляється. Інженер-технолог повинен володіти теоретичними і практичними знаннями та гармонійно об'єднувати їх в процесі роботи. Під час організації та виконання технологічного процесу, перед технологом стоять задачі поточного навчання та керівництва підлеглим персоналом, забезпечення своєчасного виготовлення продукції відповідної якості та кількості. Також контроль виходу готової продукції з кожної партії сировини, та витрат сировини на заміс згідно виробничих рецептур.

Все ж таки, якими не були б економічні умови та інші негативні фактори впливу на хлібопекарську галузь, ми не повинні забувати, що пекти хліб-свята справа і відноситись до неї потрібно з усією відповідальністю та любов'ю.

1. ВИХІДНІ ДАНІ

Виріб: хліб Дарницький подовий, 1кг

· Сорт борошна: житнє обдирне, пшеничне першого сорту

· Продуктивність печі: 322 кг/год.

· Вид розпушувача: дріжджі пресовані

· Спосіб приготування тіста: на рідких заквасках

· Вологість закваски: 70%

· Апаратурна схема приготування тіста: Київська схема

· Густина солі: 1,16 г/ см³

Показники якості для борошна пшеничного першого сорту:

· Вологість: 12,7%

· Кількість клейковини: 29%

· Розтяжність клейковини: 8см

· Еластичність клейковини: задовільна

· Автолітична активність: 20%

· Газоутворювальна здатність: 1000 см³ СО2

Показники якості для борошна житнього обдирного за завданням:

· Вологість: 14,2%

· Автолітична активність: 57%

2. ВИМОГИ СТАНДАРТУ ДО ЯКОСТІ СИРОВИНИ

У стандартах та технічних умовах сформульовані показники хліба, що відображають його якість. Для їх визначення застосовують органолептичні та фізико-хімічні методи аналізу.

Органолептично визначають форму хліба, його колір, стан поверхні, стан м'якушки, характер пористості, еластичність, свіжість, смак, запах.

Фізико-хімічними методами визначають вологість, кислотність, пористість хліба, вміст жиру та цукру у виробах, до рецептури яких вони входять.

Суворо нормується маса одного штучного виробу.

Таблиця 1- Уніфікована рецептура на 100 кг борошна

Сировина	Маса сировини, кг
Борошно житнє обдирне	60
Борошно пшеничне першого сорту	40
Дріжджі хлібопекарські пресовані	0,5
Сіль кухонна харчова	1,4
Разом	101,9

Хліб Дарницький ГОСТ 26 983-86

Зовнішній вигляд:

Поверхня: шороховата, без крупних тріщин і підривів

Колір: від світло-коричневого до темно-коричневого

Форма: кругла, не розпливчаста, без притисків

Стан м'якуша:

Пористість: пропечений, не липкий, не вологий на дотик, еластичний

Проміс: без комочків і слідів промісу

Смак: властивий даному виду виробів, без по стороннього присмаку

Запах: властивий даному виду виробів, без по стороннього запаху

По фізико-хімічним показникам Дарницький хліб повинен відповідати вимогам, вказаним в таблиці 2:

Таблиця 2-Фізико-хімічні показники виробу

<...

Назва показника	Норма для хліба
Вологість м'якуша,% не більше	47
Кислотність м'якуша, град, не більше	80
Пористість м'якуша %, не менше	57