Впровадження використання сухих активних дріжджів при виробництві хлібобулочних виробів

Способи приготування тіста, виробництво хлібобулочних виробів. Дослідження з розробки нових видів борошняних виробів на основі використання продуктів ТОВ "Лесаффр" - сухих інстантних дріжджів. Визначення органолептичних показників якості готового виробу.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Размещено на

ВСТУП

Харчова промисловість є пріоритетною галуззю народного господарства, її продукція користується великим попитом, а вкладення в галузь швидко окуповуються. Хлібопекарська промисловість України виробляє близько 2,4 млн. хліба та хлібобулочних виробів на рік. Однак обсяги виробництва рік у рік знижуються.

Стан і шляхи покращенням вітчизняної хлібопекарської і загалом харчової промисловості, її інтеграцію з народним господарством в єдиний промисловий комплекс розглядають в своїх працях безліч дослідників.

Нині важко уявити харчову промисловість без використання харчових добавок, ароматизаторів, різноманітних харчових сумішей та інших складових, які роблять продукт смачнішим, привабливішим, більш конкурентоздатним. Зараз у світі існує перелік дозволених для використання ароматичних речовин. Усі ароматизатори поділяються на натуральні, ідентичні до натуральних і штучні.

Перед працівниками хлібопекарної промисловості стоїть завдання: підвищити якість, розширити асортимент і покращити їстівну цінність та смакові якості продуктів харчування, раціонально використовувати сировину, скорочувати технологічні витрати виробництва, впроваджувати науково-технічні інноваційні технології.

При вирішенні проблем удосконалення всіх ланок функціонування хлібопекарських підприємств важливого значення набуває розробка і впровадження оперативних методів контролю, забезпечення виробничих лабораторій сучасним обладнанням і приладами.

На цей час в умовах України найважливішими актуальними проблемами в хлібопекарській промисловості є :

· Покращення якості сировини, розширення сировинної бази за рахунок використання нетрадиційних видів сировини. Забезпечення виробництва високо корисними культурами молочнокислих бактерій і хлібопекарськими дріжджами з високою бродильною активністю;

· Підвищення споживчої цінності хлібних виробів, надання їм властивостей функціонального продукту шляхом використання нетрадиційної сировини і біологічно-активних добавок;

· Удосконалення асортименту продукції. Розширення виробництва поліпшених видів хлібних виробів, збільшення випуску заварних видів житньо-пшеничного хліба, створення і впровадження у виробництво хлібних виробів для оздоровчого, профілактичного і дієтичного харчування;

· Забезпечення необхідної якості продукції, що виготовляється з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями;

· Подальше вирішення проблеми подовження терміну зберігання свіжості виробів, випікання хлібних виробів із заморожених тістових заготовок, захисту їх від мікробіологічного псування, захворювання на картопляну хворобу , пліснявіння;

Однією з головних задач є використання високоякісної сировини, що забезпечує високу якість готового продукту, шлхом переробки борошна з низькими хлібопекарськими властивостями, а також застосування технологічних прийомів, використання добавок, комплексних хлібопекарських поліпшувачів, що забезпечують необхідну якість готових виробів, виготовлених з такого борошна.

Для подолання подібних проблем застосовують різні методи, спрямовані саме на покрашення якості продукції. Одним з таких методів є впровадження в технологічну схему виробництва хлібобулочних виробів сухих інстантних дріжджів.

Порівняно з пресованими дріжджами, дріжджовим молоком або напівсухими замороженими дріжджами, інстантні дріжджі не потребують обов'язкового попереднього розведення у воді, замінюють 4 - 5 кг традиційних пресованих дріжджів, а це означає, що вони мають більш активну ферментативну здатність і активніші від пресованих у 1,5…1,6 рази.

В наш час на ринку харчових технологій представлено безліч різної продукції різноманітних марок, наприклад, сухі інстантні дріжджі «Невада» ТОВ «Лесаффр Груп», дріжджі сухі швидкодіючі «Форвард Бейкері», сухі інстантні дріжджі «Беарс», дріжджі сухі інстантні «Фуд-Центр» та «Пакмая».

В даному курсовому проекті представлене впровадження використання сухих активних дріжджів з елементами науково-дослідницької роботи при виробництві хлібобулочних виробів.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАДАНОГО СПОСОБУ ПРИГОТУВАННЯ ПРОДУКТУ

В залежності від обраного способу приготування, тісто набуває оптимальних для його оброблення реологічних властивостей, накопичення у ньому продуктів бродіння, які обумовлюють смак та аромат виробів, належну розпушеність тіста при випіканні для одержання пористої м'якушки хліба.

Тісто готують однофазними чи багатофазними способами. При однофазних способах тісто готують в одну стадію із всієї кількості борошна та іншої сировини, передбаченої рецептурою. При багатофазних, переважно двофазних, способах готують першу фазу з частини борошна і дріжджів, після дозрівання до неї додають решту борошна та іншу сировину за рецептурою і замішують другу фазу - тісто.

До однофазних способів приготування відносять традиційний безопарний і прискорені способи приготування тіста.

У процесі бродіння тіста передбачається два послідовних обминання (перемішування ) - через 60 і 120хв після замішування. Вологість тіста має бути на 0,5 - 1,0% (залежно від сорту борошна) більша вологості хліба, передбаченої стандартом. Кінцева кислотність - не більша кислотності готових виробів за стандартом + 0,5 град.

Замішане тісто дозріває 2,5 - 3год. Якщо у процесі його бродіння передбачене обминання, тоді останнє роблять за 25 - 30хв до кінця бродіння. При переробленні слабкого борошна тісто не обминають, або обминають один раз.

Обминання покращує клейковинний каркас тіста, його пружність і еластичність, що сприяє рівномірному розподілу пор по всій масі тіста. Обминання конче необхідне при переробці сильного борошна, а також борошна з короткорваною клейковиною.

З метою інтенсифікації процесів дозрівання тіста, що готується безопарним способом, доцільно застосовувати такі технологічні заходи : збільшувати кількість дріжджів на заміс тіста; проводити активацію дріжджів ; використовувати пресовані дріжджі разом з рідкими дріжджами (1,5 - 2пресованих і 10 - 20 % рідких) ; добавляти при замішуванні мезомільні пшеничні закваски ( 8 - 10 % до маси борошна), вносити органічні кислоти, добавляти частину тіста попереднього приготування, застосовувати молочну сироватку; застосовувати інтенсивний або подовжений заміс тіста; підвищувати початкову температуру бродіння тіста на 2 - 3 °C.

При застосуванні цих заходів тривалісь дозрівання тіста скорочується на 30хв.

Безопарний спосіб приготування тіста рекомендується застосовувати при виробництві булочних і здобних виробів із пшеничного борошна вищого та першого сорту, які мають порівняно з хлібом нижчу кислотність. А запах і смакові якості цих виробів забезпечуються наявністю в них цукру і жиру.

1.2 ЗБЕРІГАННЯ ТА ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ ДО ВИРОБНИЦТВА

За якістю сировина повинна відповідати вимогам чинної нормативної документації. Кожна партія сировини, що надходить до хлібопекарського виробництва, повинна супроводжуватись документом про якість (посвідчення про якість, сертифікат відповідності) або іншими документами згідно з чинним законодавством.

Перед прийманням сировину зважують. Перевірка маси сировини, що надійшла на підприємство, здійснюється зважуванням автоцистерни або машини на автомобільних вагах з сировиною і без неї.

Борошно.

На підприємство борошно надходить у мішках або борошновозах партіями. Пврті борошна - це певна кількість борошна одного виду і сорту, виробленого з однієї помольної суміші зерна.

Борошно зберігають окремо від інших видів сировини. Склад для борошна повинен бути сухим, опалюватись, мати ефективну вентиляцію.

Склад має бути розрахований на 7-ми добовий запас борошна. Запас борошна необхідний для своєчасного контролю його якості і підготовки до виробництва, а також для продовження дозрівання борошна.

У тарних складах мішки з борошном однієї партії укладають на стелажі розміщені на висоті 15см від підлоги для вентиляції.

При безтарному способі зберігання борошно на підприємство доставляється борошновозами К-1040-Е вантажопідйомністю 7т. Вивантаження борошна у силоси здійснюється зверху за допомогою компресора, встановленого на шасі автомобіля.

Зберігається борошно в металевих силосах різної конструкції та розмірів. Ємкості для зберігання борошна складаються з верхньої циліндричної або прямокутної частини і нижньої конусної з різним кутом нахилу до горизонту. Це циліндричні силоси - ХЕ-160А; прямокутні секційні - М-111, М-118 та інші. Місткість силосів від15 до 64т.

При просіюванні борошна розпізнають дві фракції : прохід - часточки борошна, що пройшли крізь отвори сита, і схід - залишок на ситі, який іде у відходи. Під час просіювання борошно розпушується, аерується, підігрівається, що сприяє покращенню його хлібопекарських властивостей.

Просіяне і очищене від металомагнітних домішок борошно транспортують на витратні виробничі бункери.

Сухі дріжджі

Сухі дріжджі надходять на хлібопекарські підприємства в жерстяних банках, місткістю 100 - 2000г або в паперових мішках по 10-25кг, чи ящиках, висланих пергаментом, по 10 - 20кг.

Ці дріжджі дуже гігроскопічні. Вони швидко втрачають свою активність під дією кисню повітря і вологи. Тому їх зберігають у сухих, таких, що мають вентиляцію, приміщеннях при те...