Основы контроля качества продукции общественного питания

Общие требования, условия и порядок проведения органолептического анализа в общественном питании. Определение кислотности сырья и полуфабрикатов по водной вытяжке и вычисление щелочности методом титрования. Санитарно-гигиенический контроль предприятий.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

ТИХООКЕАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ФИЛИАЛ Г. НАХОДКА

КОЛЕДЖ ТЕХНОЛОГИИ И МЕНЕДЖМЕНТА

Контрольная работа

По дисциплине Контроль качества продукции общественного питания

Содержание

1. Порядок проведения органолептического анализа в общественном питании

1.1 Общие требования

1.2 Условия проведения органолептического анализа

2. Санитарно-гигиенический контроль предприятий общественного питания

3. Определение кислотности и щелочности продукции

Список использованной литературы

1. Порядок проведения органолептического анализа в общественном питании

Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ). На предприятиях общественного питания органолептический метод контроля качества блюд и кулинарных изделий используется при систематической проверке их качества службой контроля качества, а также при лабораторном исследовании качества продукции. При проведении органолептического анализа качества продукции общественного питания необходимо соблюдать определенные требования, в том числе: к помещению, приборам и материалам и специалистам в области органолептического анализа. Требования к помещению. В лабораторных условиях органолептический анализ следует проводить в специально оборудованном помещении, которое должно обеспечить оптимальные условия для анализа, в том числе: средняя площадь помещения должна составлять 13-20 м (в зависимости от количества одновременно работающих оценщиков); иметь постоянную температуру +18-20 °С и относительную влажность воздуха - 70-75%, поскольку впечатлительность органов вкуса снижается при температуре выше 36 °С в отношении кислого и горького вкусов и при температуре ниже 15 °С в отношении соленого вкуса; быть изолированным от посторонних запахов, которые могут проникнуть из соседних помещений и снаружи, а также от шума и других факторов, отвлекающих внимание оценщика при проведении органолептического анализа.

Настоящие Методические указания разработаны на основании нормативно-технической и технологической документации, исследований в данной области, а также отечественного и зарубежного опыта оценки качества пищевых продуктов. Методические указания устанавливают порядок организации, проведения и оформления результатов органолептического анализа продукции общественного питания. Методика проведения органолептического анализа продукции является обязательной и единой для использования непосредственно; на предприятиях общественного питания, в т.ч. службой контроля качества, для специалистов пищевых лабораторий, осуществляющих контроль качества продукции общественного питания, а также для других организаций, в том числе территориальных органов Госстандарта, Госнадзора и правоохранительных органов. Методика проведения органолептического анализа продукции устанавливает основные требования к помещению, используемым приборам, к материалам и специалистам.

1.1 Общие требования

При соблюдении научно-обоснованных правил результаты органолептической оценки качества продукции по точности и воспроизводимости равноценны результатам, полученным при использовании инструментальных методов контроля. Органолептической метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков. Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептического анализа зависят от выполнения определенных требований, а именно:

* порядка и условий проведения анализа;

* квалификации и навыка специалистов (оценщиков);

* системы оценки результатов анализа. Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д. Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета. Запах - показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов, и их химической природы. Консистенция - показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта. При оценке "консистенции" определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность). Консистенция различных групп блюд и изделий характеризуется обычно несколькими словесными определениями. Например, консистенция картофельного пюре - однородная, пышная, рыхлая; песочного пирожного - рассыпчатая, крошливая и т.д. Вкус - Важнейший показатель качества кулинарной продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества. Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки языка. Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и изделий. Комплексное впечатление собственно вкуса, а также запаха и осязания при распределении продукта в полости рта характеризует его вкусность. При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность. Помимо перечисленных основных показателей качества кулинарной продукции, для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (бульон, желе, чай), вид на разрезе (блюда из рыбной котлетной массы, блюда из рубленого мяса, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др.

1.2 Условия проведения органолептического анализа

При проведении органолептического анализа качества продукции общественного питания необходимо соблюдать определенные требования, в том числе: к помещению, приборам и материалам и специалистам в области органолептического анализа.

Требования к помещению. В лабораторных условиях органолептический анализ следует проводить в специально оборудованном помещении, которое должно обеспечить оптимальные условия для анализа, в том числе:

* средняя площадь помещения должна составлять 13-20 м2 ( в зависимости от количества одновременно работающих оценщиков);

* иметь постоянную температуру +18-20°С и относительную влажность воздуха - 70-75%, поскольку впечатлительность органов вкуса снижается при температуре выше З6°С в отношении кислого и горького вкусов и при температуре ниже 15°С в отношении соленого вкуса;

* быть изолированным от посторонних запахов, которые могут проникнуть из соседних помещений и снаружи, а также от шума и других факторов, отвлекающих внимание оценщика при проведении органолептического анализа.

Помещение по мере возможности должно быть расположено в северной стороне здания. Помещение должно быть хорошо и равномерно освещено; освещение может быть естественным и искусственным. Искусственный свет не должен изменять натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении различий в оттенках цвета. Независимо от дневного света помещение должно иметь потолочное люминесцентное освещение, обеспечивающее хорошую освещенность в пределах 100-200 люкс. Для обеспечения равномерного, рассеянного света стены должны быть белого, кремового или светло-серого цвета. На предприятиях общественного питания для проведения органолептического анализа следует использовать комнату (кабинет) начальника цеха (зав.производством), комнату персонала или в отдельных случаях - холодный цех.

Требуемые приборы и материалы. Для проведения органолептического анализа необходимо использовать: поварскую иглу, ложки из нержавеющей стали для отбора проб жидких блюд; ножи, вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюд с плотной консистенцией; чайник с кипятком для ополаскивания приборов; тарелки или блюда для отбора проб; черпаки для отбора проб из котлов; стаканы с холодным чаем (черным, байховым) или водой; хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов; блокнот и карандаш для записей.

Требования к специалистам. Органолептический анализ продукции общественного питания должны осуществлять профессионально подготовленные специалисты, имеющие определенные навыки, знающие методику проведения органолептического анализа и систему оценки качества, в том числе специалисты пищевых лабораторий и работники предприятий общественного питания - члены службы контроля качества. В целях получения более точных результатов органолептического анализа оценщики продукции должны проходить испытания на сенсорную впечатлительность, т.е. способность восприятия внешнего импульса при помощи органов чувств. Проверку сенсорной впечатлительности оценщиков необходим...