Определение реологических свойств теста путем применения экстенсографа и альвеографа. Оценка сопротивления теста растягиванию при постоянной деформации. Характеристика семи японских статистических инструментов контроля и управления качеством продукции.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

СОДЕРЖАНИЕ

• 1. Определение реологических свойств теста
• 2. Инструменты контроля и управления качеством
• Список литературы

1. Определение реологических свойств теста

Метод с применением экстенсографа

Метод применения экстенсографа для определения реологических свойств теста, приготовленного из пшеничной муки, устанавливает ИСО 5530-2.

Метод основан на применении экстенсографа Брабендера.

Сущность метода заключается в приготовлении теста из муки, воды и соли. Испытуемому образцу придают форму с помощью глыбообразующего агрегата и формовочной машины. Через определенный отрезок времени опытный образец растягивают и регистрируют приложенное усилие. Процедуру повторяют дважды: после формовки и периода отдыха. Размер и форма полученной кривой являются показателями хлебопекарных свойств муки.

Методика определения

Определяют содержание влаги в муке. При необходимости муку доводят до температуры 25±5°С. Включают циркуляцию воды в термостате до достижения требуемой температуры 30±0,2°С. Температуру в термостате, резервуаре для замеса теста фаринографа и в камере экстенсографа проверяют до и во время использования.

Регулируют рычаг пера экстенсографа так, чтобы получить нулевую запись, когда лоток с двумя скобами плюс 150 г массы установлены в нужном положении. Наливают немного воды во впадину каждого держателя лотка и помещают их с лотками и скобами в камеру по меньшей мере за 15 мин до использования.

Для получения теста используют фаринограф, который предварительно подготавливают согласно следующей методике.

Отсоединяют миксер фаринографа от вращающего вала и регулируют положение противовесов таким образом, чтобы получить нулевое отклонение стрелки при двигателе, работающем с оговоренной частотой вращения. Отключают двигатель и подсоединяют миксер. Миксер смазывают каплей воды между задней стенкой и каждой из лопастей. При вращении перемешивающих лопастей с оговоренной частотой вращения в пустом чистом резервуаре для замеса теста проверяют, чтобы отклонение стрелки было в пределах 0±5 FU. Если отклонение превышает 5 FU, то миксер необходимо очистить более тщательно или устранить другие причины трения.

Держатель самописца устанавливают в такое положение, чтобы получить идентичные показания стрелки и пера самописца. Демпфер регулируют таким образом, чтобы время, необходимое для отклонения стрелки с 1000 до 100 FU составляло 1,0±0,2 с. Бюретку фаринографа наполняют водой при температуре 30±5°С.

Порцию муки для тестирования взвешивают как для 300-граммового миксера. Муку помещают в миксер фаринографа. Миксер накрывают крышкой и не снимают ее до окончания замеса, открывая на непродолжительное время при добавлении воды и осаживании теста.

Приготовление теста

В коническую колбу отвешивают 6,0+0,1 г хлористого натрия и добавляют приблизительно 135 мл воды из бюретки. Соль растворяют. Для муки с меньшей абсорбцией воды следует добавлять меньший ее объем.

Смешивание проводят при условиях, описанных в п. 8.3.1 до получения теста с консистенцией 500 FU. После того, как перо самописца воспроизведет на бумаге линию записи в течение одной минуты, в миксер в течение не более чем 25 с добавляют раствор соли.

При необходимости продолжают перемешивание до тех пор пока не будет получено тесто при следующем режиме:

солевой раствор и воду добавляют в течение 25 с;

время перемешивания составляет 5±0,1 мин;

консистенция, измеренная в центре кривой, после перемешивания в течение 5 мин находится в пределах 480-520 FU.

После истечения 5 мин перемешивание прекращают и очищают миксер.

Вынимают держатель с двумя лотками из камеры, снимают скобы. Удаляют тесто из миксера. Взвешивают опытный кусок 150±0,5 г. Помещают его в глыбообразующий агрегат и вращают при 20 оборотах тарелки. Вынимают тесто из глыбообразующего аппарата и пропускают один раз через формовочную машину так, чтобы опытный кусок, проходящий по центру, закладывался первым.

Выкатывают опытный кусок из формовочной машины в центр лотка и закрепляют его скобами. Устанавливают таймер на 45 мин. Взвешивают второй кусок, скатывают, формуют и закрепляют аналогичным образом. Помещают держатель с двумя лотками и опытными кусками на них в камеру.

Очень липкое тесто перед формовкой может быть слегка присыпано рисовой мукой или крахмалом. В случае если тесто обладает значительной эластичностью, скобы следует прижать вниз и держать в течение нескольких секунд для того чтобы убедиться, что они правильно фиксируют тесто. Очищают миксер фаринографа.

Проведение определения

1. Ровно через 45 мин после закрепления первого опытного куска помещают первый лоток на сбалансированный кронштейн; мостик между двумя половинами лотка должен быть с левой стороны и не должен касаться при перемещении растягивающего крюка.

Устанавливают перо на нулевое усилие и немедленно приводят в движение растягивающий крюк. Наблюдают за опытным куском. После разрыва куска лоток удаляют.

В новых моделях экстенсографа крюк автоматически возвращается в исходное верхнее положение. У старых моделей необходимо при помощи выключателя остановить- крюк после разрыва опытного куска и направить его обратно в исходное положение.

Собирают тесто с лотка и крюка. Повторяют скатывание и формовку, как описано выше. Снова устанавливают таймер на 45 мин.

Возвращают записывающую ленту в то же начальное положение, что и для первого опытного куска. Собирают тесто из лотка и с крюка. Повторяют операции скатывания и формовки со вторым опытным куском.

Повторяют операции растягивания, скатывания и формовки, описанные в пп. 1-3, и возвращают сформованные опытные куски в камеру.

Повторяют операцию, описанную в п.1, и растягивают по очереди оба опытных куска.

Выражение результатов

Абсорбция воды

Рассчитывают абсорбцию воды по данным фаринографа для 300-граммового миксера.

Определение сопротивления растягиванию

Максимальное сопротивление.

Принимают за максимальное сопротивление растягиванию, R_m, среднюю максимальную высоту экстенсограммы (рис.1) от двух кусков при условии, что различие между ними не превышает 20% от их среднего значения.

Рис. 1. Типичная экстенсограмма 1 -- сила, EU; 2 -- время или растяжение

Записывают каждое из средних значений R_m 45, R_m 90 и R_m 135 с точностью до 5 EU.

Сопротивление при постоянной деформации

Некоторые специалисты предпочитают измерять высоту кривой при постоянном растяжении опытного куска, обычно соответствующем продвижению записывающей ленты на 50 мм. Растяжение измеряют с того момента, когда крюк касается опытного куска, т.е. когда усилие резко отличается от нуля. В качестве результата принимают сопротивление растягиванию при постоянной деформации, R 50, средние высоты кривых экстенсографа после 50 мм перемещения записывающей ленты (см. рис. 8.3) для двух опытных кусков, при условии что разница между ними не превышает 25% их среднего значения. Записывают каждое из средних значений R 50-45, R 50-90 и R 50-135 с точностью до 5 EU.

Вследствие большего опускания лотка, при 50-миллиметровом продвижении записывающей ленты более прочный кусок будет растягиваться меньше, чем менее прочный кусок. При помощи соответствующей калибровки возможно определять сопротивление опытных кусков с одинаковой "чистой" растяжимостью. Если используют такую калибровку, то это необходимо отметить в отчете об определении.

Растяжимость

Растяжимость Е является расстоянием, пройденным записывающей лентой от момента, когда крюк касается опытного куска и до момента разрыва (одного из тяжей) опытного куска. Разрыв обозначен на кривой экстенсографа либо плавным падением почти до нулевого значения, либо резким переломом кривой (см. рис. 1).

После момента разрыва запись должна продолжаться от точки разрыва вдоль циркулярной линии ординат, (пунктирная линия на рис. 1) вниз до нулевого значения усилия. Для правильной идентификации момента разрыва на кривой необходимо наблюдать за опытным куском во время разрыва.

За результат растяжимости принимают среднее расстояние на кривой экстенсограммы двух опытных кусков при условии, что разница между ними не превышает 15% от среднего значения.

Записывают каждое среднее значение Е45, Е90 и Е135 с точностью до миллиметра.

Если разница при одном или нескольких измерениях на двух образцах теста превышают значения, указанные выше, то готовят новые образцы и проводят дополнительные измерения.

Точность метода

Повторяемость

Данные, приведенные ниже, были получены в ходе межлабораторных испытаний, проведенных в период с 1966 до 1972 гг. Международным объединением по науке и технологии зерна:

абсорбция воды

стандартное отклонение 0,25% (от об...