Исследование процесса термообработки ржано-пшеничных полуфабрикатов в атмосфере нагретого пара

Выпечка хлеба из пшеничной, ржаной и ржано-пшеничной муки. Роль хлебопекарных свойств пшеничной муки в получении хлеба высокого качества. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Определение рецептуры теста для паровых изделий.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Выпечка хлеба из пшеничной, ржаной и ржано-пшеничной муки

1.1.1 Традиционные способы выпечки хлебобулочных изделий

1.1.2 Роль хлебопекарных свойств пшеничной муки в получении хлеба высокого качества

1.1.3 Химические и технологические показатели рисовой муки

1.1.4 Перспектива развития новых видов выпечки хлебобулочных изделий

1.2 Строение крахмала зерновых культур

1.2.1Хлебопекарные свойства пшеничной муки

1.2.2 Хлебопекарные свойства ржаной муки

1.2.3Химический состав пшеничной муки

1.2.4 Химический состав ржаной муки

1.2.5 Аминокислотный состав зерна ржи

1.3 Технология производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба

1.4 Методы оценки показателей качества полуфабрикатов

1.5 Использование нетрадиционного сырья в хлебопечении

1.5.1 Использование зерновых и крупяных продуктов в хлебопечении

1.5.2 Использование дополнительного сырья и пищевых добавок в технологии ржаного, пшеничного и ржано-пшеничного хлеба

1.6 Заключение по обзору литературы

2. Экспериментальная часть

2.1 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований

2.2 Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий

2.2.1 Методы оценки свойств сырья

2.2.2 Приготовление полуфабрикатов и готовых изделий

2.2.3 Методы исследования свойств полуфабрикатов

2.2.4 Методы оценки качества хлеба

2.3 Характеристики сырья, применявшегося в работе

2.4 Оборудование для приготовления ржано-пшеничного хлеба в пароварке

2.5 Результаты исследований и их анализ

2.5.1 Определение рецептуры теста для паровых изделий из смеси ржаной и пшеничной муки

2.5.2 Определение продолжительности брожения теста для ржано-пшеничных полуфабрикатов

2.5.3 Определение продолжительности расстойки ТЗ для паровых хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки

2.5.4 Определение параметров термообработки ТЗ для паровых хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки

2.6 Выводы по экспериментальной части

3. Технологическая часть

4. Экономическая частью

5. Охрана труда и окружающей среды

Вывод

Список использованной литературы

хлеб мука тесто полуфабрикат

Введение

Среди разнообразных видов хлеба и хлебобулочных изделий ржаные и ржано-пшеничные занимают особое место. Хлебобулочные изделия обладают не только ни с чем несравнимым вкусом и ароматом, но и благодаря особенностям химического состава ржаной муки, оказывает положительное влияние на здоровье человека.

Рожь - одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30%. Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В ее состав входят необходимые нашему организму аминокислота - лизин, пищевые волокна - клетчатка, минеральные вещества - марганец, цинк. В составе ржаноймукина 30% больше железа, чем впшеничной, в 1,5-2 раза больше магния и калия. Употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических.

К сожалению, в последние годы и в России, и за рубежом отмечается тенденция снижения удельного потребления ржаного и ржано - пшеничного хлеба. Несомненно, что только постоянное совершенствование технологии приготовления этих изделий, обеспечивающее высокое качество готовой продукции, способно вернуть им былую популярность.

Одним из направлений развития в области технологии хлебопечения является использование нетрадиционного сырья в рецептуре изделий, в том числе, и ржаного хлеба. В настоящее время разработаны различные виды хлебобулочных изделий с добавлением пищевых волокон, соевой, рисовой, гречневой муки, а также муки из зерна тритикале.

В связи с этим целью исследований явилась разработка технологии применения овсяной муки при производстве хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. Для решения поставленной цели решали следующие задачи:

· обоснование применения при производстве хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки;

· разработка технологических решений применения при производстве хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки;

· изучение влияния различных технологических факторов на качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки;

· исследование влияния овсяной муки на потребительские свойства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки;

1. Обзор литературы

В обзоре литературы представлены сведения о существующих способах выпечки хлебобулочных изделиях и перспективах их развития, данные по химическому составу, хлебопекарным свойствам ржаной муки, а также описаны существующих технологии производства ржано-пшеничного хлеба, перечислены характеристики и свойства микроорганизмов ржаных заквасок и теста, описаны процессы, протекающие при созревании ржаных полуфабрикатов и их отличия в свойствах и способах приготовления ржаного теста, приведены существующие методы оценки свойств полуфабрикатов при производстве ржано-пшеничного хлеба. Отдельная глава посвящена использованию нетрадиционных видов хлебопекарного сырья.

1.1 Выпечка хлеба из пшеничной, ржаной и ржано-пшеничной муки

Выпечка является одной из важнейших стадий приготовления хлеба, в значительной степени определяющей структуру и качество готовых изделий. При прогреве тестовых заготовок в них происходит ряд процессов, тесно связанных между собой и взаимно влияющих друг на друга. Основными компонентами муки и теста является крахмал и белок, которые, претерпевая ряд изменений в своей структуре, обеспечивают получение уникального продукта - хлеба. На характер и интенсивность протекания этих процессов значительное влияние оказывают технологические факторы, основными из которых являются свойства муки и тестовых заготовок, а также режим выпечки изделий.

В ряде исследований отмечается нестабильность свойств основного сырья хлебопекарной промышленности - муки. Одним из основных показателей ее качества является сила муки, которая определяется как свойствами клейковины, так и ее количеством. Изменение соотношения основных биополимеров в муке - крахмала и белка, влечет за собой изменения в качестве изделий, а следовательно и в процессах протекающих при выпечке хлеба и последующем его хранении.

Изучение процесса выпечки имеет большое значение при решении вопросов, связанных с повышением качества хлеба. Ниже изложены основные сведения научно-технической литературы.

1.1.1 Традиционные способы выпечки хлебобулочных изделий

При выпечке хлеба в тестовой заготовке происходят теплофизические, микробиологические, коллоидные, биохимические процессы и другие процессы. Эти процессы взаимно влияют друг на друга, а интенсивность их протекания зависит от режима прогрева, энергии связи влаги с материалом и свойств тестовой заготовки.

Технологическое назначение выпечки заключается в закреплении пористой структуры теста, достигнутой при его созревании, в результате чего образуется эластичный, сухой на ощупь мякиш, формируется характерная окраска и толщина корки, накапливаются вкусовые и ароматические вещества [2,1,18,12,13,30].

Разработкой теоретических основ выпечки занимались ряд отечественных и зарубежных исследователей [2,1,9,21,14,11-13,34,37].

Передача тепла ВТЗ осуществляется кондукцией от пода на котором выпекается хлеб, конвекцией от среды пекарной камеры и излучением от поверхностей нагрева и ограждений пекарной камеры. Роль передачи тепла тестовой заготовки каждым из перечисленных выше способов зависит от конструктивных особенностей и режима работы печи. Ведущая роль во всех случаях остается за передачей теплоты излучением [37].

Существенное значение в передаче теплоты в первый период выпечки тестовой заготовки может иметь теплота конденсации паров паровоздушной смеси пекарной камеры на поверхности и в поверхностном слое ВТЗ, посаженной в печь.

Ведущим фактором процессов, происходящих при выпечке, является прогрев массы ТЗ. Одним из первых в нашей стране изучением температурного поля ВТЗ занимался Л.Я. Ауэрман [1]. Работами Л.Я. Ауэрмана показано, что в процессе выпечки значительную роль играет термовлагопроводность, обусловленная сравнительно большой величиной теплового напряжения поверхности ВТЗ, поэтому в ней создается значительный температурный градиент. Это явление определяет специфический характер тепло- и массообмена при выпечке. При прогревании средняя влажность тестовой заготовки уменьшается из-за испарения влаги из поверхностных слоев, которые превращаются в корку. Испарение влаги при выпечке происходит при постепенном углублении зоны испарения, которая перемещается внутрь выпекаемого хлеба при утолщении корки. Результаты экспериментальных данных Л.Я. Ауэрмана [1], А.С. Гинзбурга [10] по изучению температурного...