История открытия тонизирующих свойств кофе. Первые специализированные кофейные магазины. Создание растворимого кофе. Особенности процессов выращивания, сбора, ферментации, просушки и обжарки кофейных зерен. Помол, пробы, очистка и дегустация. Сорта кофе.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Введение

В баре приготавливают и реализуют горячие смешенные напитки hot - drinks (хол-дринкс). Такие напитки более популярны в зимнее время.

Хорошо приготовленный кофе - лучшая визитная карточка ресторана, бара или кафе. Он должен быть « черным как дьявол, горячим как ад, чистым как ангел и нежным как любовь ».

Кофе -- напиток (обычно горячий), изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина, оказывает стимулирующее действие.

По общепринятой версии слово «кофе» происходит от арабского араб - «возбуждающий напиток». По другой версии оно произошло от названия области Каффа на юго-западе Эфиопии, где, согласно одной из легенд, впервые были открыты тонизирующие свойства этого растения.

Из Эфиопии кофе попал в соседнюю Аравию и мгновенно завоевал популярность на полуострове, особенно в его юго-западной части -- Йемене, который оставался единственным поставщиком кофе на мировой рынок. Новые кофейные плантации были разбиты в районе города Моха (тогда он назывался Мокко). Прежнее название города до сих пор служит торговой маркой для одного из сортов кофе на протяжении нескольких столетий.

Примерно в XVII веке кофе попадает в Европу, через Венецию и вскоре в Италии открывается первая кофейня. Затем в Англии, Париже, Берлине и Вене. Кофе стремительно шагает по миру и к концу XVII -- началу XVIII века напиток известен уже практически во всей Европе, в России, странах Скандинавии и Северной Америке. А к середине XVIII века кофе уже не только с удовольствием пьют, но и культивируют в Бразилии, Цейлоне, Центральной и Южной Америке.

В природе существует около 70 видов кофейных деревьев -- от карликовых кустарников до 10-метровых великанов. Существует два основных ботанических вида кофейных деревьев (и соответственно зёрен получаемых из плодов этих деревьев): арабика и робуста, которое иногда называют конголезским кофе. Примерно три четверти мирового производства кофе основывается на арабике («Coffee arabica»). Большей частью арабика произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зерна, как правило, имеют скорее продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы «S» линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды. Вид робуста является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем арабика и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего -- в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зерна имеют округлую форму, цвет -- от светло - коричневых до серовато-зелёных. Данный вид, на который приходится четверть мирового производства кофе, обычно считается менее изысканным с точки зрения аромата. В то же время робуста содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо - смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь. Два других сорта: либерика и эксцельса -- не имеют промышленного значения.

1. Возникновение кофе

Согласно самой распространенной легенде, тонизирующие свойства кофе были открыты эфиопским пастухом, заметившим, что его козы, наевшись ягод кофейного дерева, начинают вести себя возбужденно.

Первоначально в качестве тонизирующего средства употреблялся не отвар обжаренных зёрен, а непосредственно сырые кофейные ягоды. Чуть позже в Йемене начали готовить напиток из зрелой высушенной мякоти кофейного плода, получая напиток -- «гешир» (он же кишр) -- так называемый «белый йеменский кофе».

Эфиопы были окончательно изгнаны с территории Аравийского полуострова в XI веке. За время их правления арабы переняли многое из самобытной и богатой культуры завоевателей, в том числе и привычку, употреблять кофе. В начале арабы готовили его способом, далёким от современного. Они давили кофейные зёрна и смешивали их с животным жиром и молоком. Из получившейся массы делали шарики, которые брали с собой в дорогу в качестве общеукрепляющего средства.

Лишь в XII веке из сырых кофейных зёрен стали готовить напиток, а ещё столетия спустя начали срывать плоды с кофейных деревьев, сушить зёрна, обжаривать и измельчать, а получившийся порошок заливать горячей водой. Арабы добавляли в него различные пряности, такие, как имбирь и корицу. Также смешивали напиток с молоком.

В 1475 в Константинополе открыт первый специализированный кофейный магазин «Кива Хан». В Стамбуле же в 1564 была открыта первая публичная кофейня.

После разгрома турецких войск под Веной в 1683, путешественник Франц Георг Кольшицкий, который долгое время жил в Турции и Армении, получил весь кофе, найденный победителями в захваченном турецком обозе. Кольшицкий открыл в Вене первую кофейню, причём изготовил первый кофейный напиток -- «кофе по-венски». Кофе процеживался, подавался с сахаром и сливками. Через пару лет армянин Прокоп открыл первую кофейню в Париже, и вскоре Европу захлестнул настоящий кофейный бум.

В XVIII веке европейцы завезли саженцы кофейного дерева во многие тропические страны по всему миру. Сейчас больше всего кофе производится в Бразилии, Колумбии, Вьетнаме, Индонезии, Мексике, Индии и Эфиопии.

В 1899 году швейцарский химик Макс Моргенталлер создал растворимый кофе. Растворимый кофе вошёл в обиход в 40-x годах XX века.

Кофейное дерево - вечнозеленое растение семейства мареновых, произрастающее в тропических и субтропических районах Африки и Азии. Главное место среди культурных видов занимает аравийское кофейное дерево, но родина его не Аравийский полуостров, а горные районы Эфиопии. В XIV - XV в. кофейные деревья стали культивировать на Аравийском полуострове. Так в названии «аравийский кофе» соединились два географических названия: Каффа - родина кофе и Аравийский полуостров. От арабов о кофе узнали египтяне. От египтян о чудесных свойствах кофе узнали в Испании, Португалии, затем во Франции, Англии, Германии и других странах.

Кофе, как и восточные пряности (перец, ваниль, корица), стоил очень дорого. Поэтому европейцы стали искать места, пригодные для его выращивания. Конечно, раньше всего их внимание привлекали далекие страны Южной и Центральной Америки. Туда были доставленные с величайшими предосторожностями первые саженцы кофейного дерева. Они хорошо прижились на новой почве, и с этого времени началась новая страница истории экономики Бразилии, Колумбии и многих стран Центральной Америки - «кофейная эра».

И теперь, хотя родина является Африка, кофе выращивают в странах Латинской Америки, Индии и Индонезии. В Бразилии сосредоточено более 50% мировых плантаций кофе. Именно здесь, начиная от штата Сан-Паулу и вглубь материка до берегов Параны, на отвоеванных у лесов землях находится мировой центр по производству кофе. Кофейные плантации стали так стремительно разрастаться, что площадь их давно превысили площади чайных плантаций. В мировом торговом обороте кофе стоит на втором месте среди природных продуктов (после нефти).

Первая кофейня появилась в Венеции в 1646г. В последующие 50-60 лет кофейни открылись по всей Европе. Особой популярностью пользуется кофе в портовых городах Франции и Англии.

Вена, Лондон, Париж стали столицами кофеен. Многие из парижских кафе завоевали всемирную славу, превратились в своеобразные клубы писателей, художников, артистов.

В России до начала XVIII в. кофе не пили и знали о нем очень мало, употребляя его только как бодрящее лекарство. С кофе русские люди близко познакомились во время Петра I. Сам царь пристрастился к нему во время работы на верфях Амстердама. В начале XIX в. кофе стал входить в моду. Подлинную популярность напитка завоевал, когда русские офицеры посетили кофейни Парижа во время войны с Наполеоном. Распространение кофе способствовали французские ресторации и кофе-кондитерские, появившиеся на улицах наших городов в конце XVIII - начале XIX вв. Среди моряков Архангельска и Петербурга своей популярностью кофе обязан иноземным морякам, а на юге России, в Крыму и Одессе, - греческим и турецким купцам и рыбакам.

Каждый год на мировом рынке кофе продается на сумму более 2 млрд. долл. Экспорт кофе в Россию зависит от многих экономических фактов и политической обстановки. После 1995 г. традиционными странами - производителями кофе, поставляющими его в Россию, является страны Южной Америки, Азии, Африки.

2. Выращивание и приготовление кофе

2.1 Выращивание кофе

Сначала в рассаднике, где обеспечивается нужное количество солнечного света и тени, сажают специально выведенные семена. Примерно через полгода сеянцы пересаживают на поле, почва которого подготовлена для них с помощью удобрений. Кофейные сеянцы сажаются рядами, расстояние между которыми делается с расчётом ухода за саженцами и землёй, а так же для уборки урожая.

Плодоносят растения только при круглогодичном уходе, в которые входит прополка сорняков и регулярная обработка деревьев фунгицидами и инсектицидами с целью защитить их от вредителей и болезней, таких, как бобовый сверлильщик или кофейная ржавчина.

2.2 Сбор кофе