Вивчення властивостей нетрадиційних кисломолочних продуктів

Асортимент класичної та нетрадиційної кисломолочної продукції. Її харчові та біологічні властивості. Молоко як сировина для переробки. Порівняння кобилячого і коров’ячого кумису. Органолептичні та фізико-хімічні вимоги до якості кисломолочних напоїв.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ ФАРМАЦЕВТИЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра біотехнології

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни ,, Новітні технології виробництва біопрепаратів ”

Вивчення властивостей нетрадиційних кисломолочних продуктів

Виконувач

Решетняк О. П.

Харків 2014 рік

Зміст

Вступ

1. Екзотичні кисломолочні продукти в різних країнах світу

1.1 Класифікація кисломолочної продукції

1.2 Асортимент класичної та нетрадиційної кисломолочної продукції

2. Властивості кисломолочної продукції

2.1 Молоко як сировина для виготовлення кисломолочної продукції

2.2 Нетрадиційні види молока

2.3 Харчові та біологічні властивості нетрадиційних кисломолочних продуктів

2.4 Властивості кумису

2.5 Порівняння кобилячого і коров'ячого кумису

3. Органолептичні та фізико-хімічні вимоги до якості нетрадиційних кисломолочних продуктів

3.1 Фізичні властивості кисломолочних продуктів

3.2 Хімічні властивості кисломолочних продуктів

3.3 Органолептичні та фізико-хімічні властивості нетрадиційних кисломолочних продуктів

Висновок

Список використаної літератури

Вступ

Кисломолочні продукти належать до найстаріших молочним продуктам. Ще в біблійній, давньоєгипетської та грекоримської історії споглядається про кислому молоці.

Населення різних країн здавна володіла секретами приготування кислого молока. У Грузії пишалися мацоні, в Узбекистані - катиком, в Башкирії - кумисом, у Північній Осетії - кефіром. Є велика кількість кисломолочних напоїв, які зазвичай мають національне або місцеве значення. Деякі продукти поширилися повсюдно. Їх виробляють в широких масштабах, наприклад йогурт, кефір, а також різні варіанти ацидофільне молока.

Харчова цінність кисломолочних продуктів визначається в основному вмістом в них білків, жирів,кальцію, фосфору та вітамінів А - каротину і В2.

Кисломолочні продукти мають велику цінність з точки зору фізіології харчування, оскільки молочнокислі бактерії крім сквашування викликають ще слабкий розпад білка. Таким чином людському організму пропонується вже частково оброблений, легко засвоюваний білок; частка вільних амінокислот підвищується.

Завдяки розщепленню і нового синтезу відбувається перегрупування вітамінів, яка добре підходить до потреб людини. Виникає лактози молочна кислота сприяє перистальтики кишечника і поглинанню кальцію; відзначається активізація обміну речовин. Багато людей, що погано переносять звичайне молоко, без шкоди можуть приймати сквашеного кисломолочні напої.

Однак цінність кисломолочних продуктів полягає також у тому, що вони містять у своєму складі мікроорганізми і продукти їх життєдіяльності, які пригнічують гнильні бактерії в шлунково-кишковому тракті людини. Цьому ж сприяє молочна кислота, яка знижує рН середовища, також перешкоджає діяльності гнильних мікроорганізмів. По меншій мірі частина використовуваних мікроорганізмів (наприклад, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium) має антибіотичну дію, тому виготовлені з їх участю продукти можна успішно використовувати при певних порушеннях травлення.

Кисломолочні продукти сприятливо діють на нервову систему, дихальні шляхи, збуджує апетит, мають приємний, освіжаючий смак, використовуються при лікуванні недокрів'я, туберкульозу, шлунково-кишкового тракту [25].

Сучасна молочна промисловість успішно працює з безвідходним технологіям, застосовує нові методи обробки сировини, спрямовані на максимальне використання хімічного складу молока, на вироблення нешкідливих продуктів, що володіють не тільки певною калорійністю,але і біологічною цінністю.

Асортимент кисломолочних продуктів досить великий, і багато з них виробляються в промисловому масштабі. У всьому світі спостерігається стійка тенденція збільшення обсягів виробництва і споживання продуктів функціонального харчування. З кожним новим дослідженням з'ясовуються всі нові і нові корисні властивості кислого молока [9].

І сьогодні корисність і раціональність регулярного вживання кисломолочних продуктів ні в кого не викликає сумнівів [16].

Зважаючи на те, що кисломолочні продукти є корисними та користуються великим попитом у населення, обрана тема курсової роботи є актуальною.

Тому метою даної курсової роботи є аналіз вивчення властивостей нетрадиційних кисломолочних продуктів.

1. Екзотичні кисломолочні продукти в різних країнах світу та їх класифікація

Україна - країна багата своїми молочними традиціями, особливо продуктами з кислого молока. Можна назвати як мінімум десяток найменувань кисломолочних продуктів, які входили до раціону наших предків. Тим не менш, в останні роки все більшу популярність набуває така «екзотика», як кавказькі тан і айран.

Україна - країна на роздоріжжі Сходу і Заходу, і це справедливо, в тому числі і щодо кулінарних уподобань нашого народу. Саме від кочових племен, сотні років тому «гуляли» з Великої Степу, наші слов'янські предки запозичили свою любов до кисломолочним продуктам.

Адже кисломолочні продукти - це так чи інакше винахід кочівників, які не займалися землеробством, але володіли незліченними стадами худоби, і повинні були навчитися використовувати невитрачені залишки свіжого молока (саме «кочовим» походженням кисломолочних продуктів пояснюється той факт, що в таких «гастрономічних» країнах, як Італія, Іспанія чи Франція, - асортимент цієї продукції обмежується йогуртом виробництва великих міжнародних концернів, які не купує ніхто, крім туристів. Зате знаходилися довгий час під впливом турків Болгарії і Греції - справжній кисломолочний «рай»).

Спочатку спосіб приготування кисломолочних продуктів було вкрай простим: молоко наливали в бурдюк, виготовлений із коров'ячого або кінського шлунка, де воно скисало під впливом лактобактерій. З плином часу способи приготування кисломолочної продукції значно розширилися: в якості закваски почали використовувати сижуг - особливий відділ коров'ячого шлунка, в якому міститься найбільше пробіотичною мікрофлори, молоко в деяких випадках попередньо виварювали або томили, щоб надати кисломолочним продуктам більш густу кремову консистенцію і вишуканий аромат.

Втім, найбільшого розквіту культура приготування кисломолочних продуктів досягла вже не у самих кочівників, а у їх нащадків, які осіли на безкрайніх просторах Євразії. Саме перехід до осілого способу життя дозволив «відточити» майстерність приготування кисломолочних напоїв, створити стабільні культури молочнокислих бактерій і рецептури, дотримання яких викликало до життя «візитні картки» народів, найважливішу частину кухні яких складає кисломолочна продукція. У Туреччині, Болгарії та Греції - це йогурт. В Україні та Польщі - ряжанка і кисляк. У калмиків і татар - кумис. На Кавказі - кефір, тан і айран [3].

1.1 Класифікація кисломолочних продуктів

Асортимент кисломолочних напоїв на Україні досить різноманітний. Умовно їх можна класифікувати за такими ознаками [20]:

- спосіб виробництва: виготовлені резервуарним чи термостатним способом;

- консистенція готового продукту: з порушеним та непорушеним згустком;

- хімічні показники: жирні, мало жирні і нежирні; продукти з підвищеною масою часткою сухих знежирених речовин молока; продукти з додаванням цукру або підсолоджувачів, плодово-ягідних і злакових наповнювачів; збагачені вітамінами, мікроелементами та іншими біологічно-активними речовинами;

- вихідна сировина: продукти з незбираного і знежиреного молока, маслянки, сироватки;

- види заквасок: продукти приготовлені сквашуванням окремими чистими бактеріальними культурами або їх симбіотичними композиціями на основі лакто- та біфідобактерій, дріжджів.

До жирних кисломолочних напоїв відносять готові продукти з масовою часткою жиру 10, 8, 6,4 і 3,2 %; до мало жирних відповідно 2,5; 1,5 і 1 %; до нежирних - продукти із знежиреного молока. До продуктів з підвищеною масовою часткою сухих речовин молока (11,0-18,5%) відносять йогурти, кефір особливий тощо.

За характером сквашування кисломолочні напої поділяють на дві групи [20,7]:

- отримані в результаті тільки молочнокислого бродіння (йогурт, ряжанка, кисле молоко різних видів, ацидофільне молоко, тощо);

- отримані в результаті змішаного молочнокислого і спиртового бродіння (кефір, кумис, ацидофілін тощо).

Класифікувати кисломолочні напої можна за термінами придатності до споживання і корисним властивостям на такі три групи:

- свіжі кисломолочні напої з короткими термінами придатності до споживання;

- свіжі кисломолочні напої з подовженим терміном придатності до споживання;

– термізовані кисломолочні напої.

Але найбільш точна класифікація це за видом мікроорганізмів, що входять до складу закваски:

- Кисломолочні продукти, виготовлені на заквасках мезофільних молочнокислих стрептококів: кисломолочний сир, сметана, простокваша звичайна, кисляк звичайний.

- Кисломолочні продукти...