Взаимозаменяемость лимона в безалкогольных напитках

Распространение и история культуры лимона. Химический состав, польза и вред плода, его применение в кулинарии. Свойства лайм, лимонной кислоты, концентрированных соков, заменяющих оригинал. Составление и проработка технологических карт на мохито.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(ФГБОУ ВПО «КубГУ»)

Кафедра органической химии и технологий

КУРСОВАЯ РАБОТА

ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТЬ ЛИМОНА В БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКАХ

Работу выполнил Д.В. Костырев

Краснодар 2013

Содержание

Введение

1. Общая характеристика лимона

1.1 Распространение и история культуры лимона

1.2 Химический состав лимона

1.3 Применение лимона в кулинарии

1.4 О пользе и вреде лимона

1.4.1 Полезные свойства лимона

1.4.2 Противопоказания к лимону

2. Заменители лимона

2.1 Лайм

2.2 Лимонная кислота

2.3 Концентрированные соки

3. Заменяемость лимона

4. Составление и проработка технологических карт на мохито

Заключение

Библиографический список

Приложение А: Акты контрольной проработки напитков

Приложение Б: Технико-технологические карты

Введение

Лимон - это плод растения из рода цитрусовые. Дозревает этот плод на вечнозеленом дереве. Цветение начинается весной, плоды дозревают к осени. Практически в каждой семье лимону отдают должное место в холодильнике, и используют в самых различных целях.

В кулинарии находят применение все части плода лимона: мякоть, сок и цедра.

Свойство лимонной кислоты размягчать коллаген широко используется в мясных блюдах, а сильный свежий запах делает лимон удачным дополнением к рыбе и морепродуктам. При помощи лимонного сока можно предотвратить потемнение яблок, авокадо и бананов. Лимоны можно добавлять в салаты, соусы, бутерброды, рис для вкусового акцента.

Лимоны широко используются в кондитерском деле. Цедру добавляют в выпечку, пирожные, кремы, лимонным соком гасят соду, дольки лимона подают к чаю, кофе или используют для украшения тортов.

Лимонным соком створаживают некоторые сорта сыра. Лимонной цедрой ароматизируют алкогольные напитки, а дольки лимона подают к коньяку и водке.

В Марокко мелкие лимоны несколько недель и даже месяцев маринуют в соляном растворе со специями. Маринованные лимоны используются в супах, мясных блюдах, салатах, коктейлях. Это самый эффективный способ сохранить полезные свойства лимонов до появления нового урожая.

Лимоны находят применение и в других областях, кроме кулинарии. Лимонным соком можно полировать медные поверхности, удалять пятна и дезинфицировать кухонные принадлежности, отпугивать насекомых. Лимонная корка - натуральный ароматизатор для помещений.

Лимонный сок используется в косметических целях для смягчения и отбеливания кожи, укрепления ногтей, придания блеска волосам.

Используют лимон и для приготовления напитков - лимонных ликеров, настоек, безалкогольных напитков. Однако существует некоторая путаница в терминологии. Например, словом lemonade (лимонад) в США называют напиток, сделанный из лимонного сока, сахара и воды, а в Великобритании - любой газированный напиток с лимонной кислотой. [7]

Целью данной работы является изучение взаимозаменяемости лимона в безалкогольных напитках.

В рамках данной курсовой работы поставлены следующие задачи:

- ознакомление с традиционным безалкогольным напитком с лимоном;

- изучение органолептических свойств продуктов, заменяемых оригинал;

- разработка технологических карт на напитки с использованием заменителя.

Актуальность данной темы состоит в том, что в настоящее время существует множество продуктов схожих друг с другом по одним свойствам и совершено разных по другим. Например, лайм имеет такой же кислый вкус, как и лимон, но оставляет горькое послевкусие. Его использование может сделать напиток более пикантным. Еще один пример это лимонный сироп, добавление которого сделает напиток более сладким и совершенно не кислым, как с оригиналом. Также в настоящее время выпускаются концентраты соков в промышленном объеме. Их использование может ускорить работу на предприятиях общественного питания, т.к. они не требуют первичной обработки, механической обработки и хранятся значительно дольше.

1. Общая характеристика лимона

Лимон принадлежит к семейству рутовых, подсемейству померанцевых и роду цитрусовых. Кроме лимона, к этому роду относятся мандарин, апельсин, цитрон, бригарадия, грейпфрут и т. д. Согласно установленной классификации все эти фрукты называют цитрусовыми. Все цитрусовые, в том числе и лимон - вечнозеленые растения. Существует три основные группы сортов: кислые (или настоящие) лимоны, сладкие - со сладкой приятной на вкус мякотью и грубые (пондероза) - с толстой кожурой и большим количеством семян. Основные сорта культурных лимонов относятся к кислым.

1.1 Распространение и история культуры лимона

Родиной лимона являются Индия, Китай и тихоокеанские тропические острова. В дикорастущем состоянии он неизвестен, вероятнее всего что лимон это гибрид, спонтанно возникший в природе и долгое время развивавшийся как отдельный вид. Широко культивируется во многих странах с субтропическим климатом. В СНГ культивируется в Закавказье (Азербайджан), выращивают в стелющейся культуре, и Средней Азии (Узбекистан, Таджикистан), где он растёт в траншейной культуре.

Введен в культуру, по-видимому, в Юго-Восточной или Южной Азии, впервые упоминается в XII веке для территории Индии и Пакистана. Отсюда в XII веке лимон был завезён арабами на Ближний Восток, в Северную Африку, Испанию и Италию.

В конце 1970-х годов в Италии ежегодно собирали около 730 тыс. тонн плодов, на втором и третьем местах стояли США (около 550 тыс. тонн) и Индия (около 450 тыс. тонн), а всего в мире собирали ежегодно около 4 млн. тонн плодов.

На Черноморском побережье Кавказа лимон выращивался с XVIII века, но производственного значения не имел. В России разводили лимон и в комнатной культуре. В XX веке в отдельные годы на Черноморском побережье Кавказа площади под лимоном достигали 8 тыс. гектаров, однако сейчас они сильно сократились.

В конце 1970-х годов урожайность взрослого дерева в открытом грунте составляла в среднем 200--350 плодов, рекордная -- 2500; в траншейной культуре в среднем получали 300--350 плодов с дерева и до 280 тыс. плодов с одного гектара. Годовой урожай лимонов в Таджикистане достигал 8 млн плодов.

1.2 Химический состав лимона

Мякоть плодов содержит значительное количество органических кислот (лимонная, яблочная), пектиновые вещества, каротин, фитонциды; витамины -- тиамин, рибофлавин, аскорбиновая кислота (до 0,085%), рутин, флавоноиды, производные кумарина, галактуроновую кислоту, сесквитерпены, гесперидин, эриоцитрин, эридиктиол. В семенах имеются жирное масло и горькое вещество лимонин. Жирное масло найдено также в ветках и листьях (0,24 %). В коре обнаружен гликозид цитронин. [6]

Лимоны содержат 7,1% углеводов в форме сахаров, в которых преобладают легко усваиваемые фруктоза и глюкоза; большое количество пектинов, которые в кожуре достигают почти 16% сухого вещества, а в мякоти - 11%. Плоды, собранные в ноябре, имеют более высокую кислотность (8%), а собранные в апреле - от 4 до 5%.

Характерный запах лимона обусловлен наличием эфирного (лимонного) масла в различных частях растения. Основные компоненты эфирного масла лимона -- терпен, ?-лимонен (до 90 %), цитраль (до 6 %), геранилацетат (1 %).

Лимоны весьма богаты минеральными солями, и значительная часть из них - калиевые, которые вместе с витамином С оказывают на организм диуретическое действие.

Кстати, витамина С в лимонах содержится 53 мг, причем в стабильной форме. Листья содержат 55--880 мг% витамина C. Витамин С оказывает благоприятное влияние на организм человека, принимая участие в обмене углеводов, жиров, белков, помогая нормальному функционированию печени в обезвреживании ядовитых продуктов.

1.3 Применение лимона в кулинарии

Мякоть составляет около 60 % веса плода, корка -- около 40 %.

Лимоны употребляют в пищу в свежем виде, а также используют при изготовлении кондитерских изделий и безалкогольных напитков, в ликёро-водочной и парфюмерной промышленности. В качестве пряности лимон употребляют в различных фруктовых салатах, сладких блюдах, печеньях, соусах, в рыбе, птице и блюдах из риса. Лимонным соком улучшают вкус различных блюд (например, шницеля по-венски), жареной рыбы, холодных закусок, салатов. Лимоны применяют для приготовления варенья, соусов, кремов, сиропов и напитков. Лимонные дольки -- красивое украшение вторых блюд. Очень вкусны лимонные торты и пироги.

Кусочки плодов лимона добавляют в чай. Получаемый напиток известен на Западе как "русский чай". В России сложилась традиция закусывать лимоном водку и коньяк. На основе лимона готовится закуска "Николашка".[8]

Лимонный сок является главной составной частью лимонада -- кисловатого, подслащённого сахаром напитка, который благодаря своему освежающ...